Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Суп-лапша
♦ Лапша домашняя (готовая) – 150 г
♦ Картофель – 5 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Масло топленое – 2 столовые ложки
♦ Катык – 0,5 стакана
♦ Соль
В кипящую воду положить мелко нарезанный картофель и соль. Когда картофель будет готов, добавить домашнюю лапшу и варить до тех пор, пока она не всплывет. Измельченный лук поджарить на топленом масле и заправить им суп.
При подаче на стол в каждую тарелку с супом положить по 2 столовые ложки катыка.
Суп-лапша домашняя с мясом
♦ Кости – 500 г
♦ Мясо с костью – 300 г
♦ Лапша домашняя – 150 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Перец, соль
Косточки и мясо залить холодной водой, посолить и поставить вариться. В процеженный кипящий бульон положить нарезанный кольцами сырой репчатый лук и морковь. Через 20 минут добавить домашнюю лапшу. Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня.
Нарезанное поперек волокон отварное мясо разложить в тарелки и залить горячим супом.
Суп-лапша с говядиной или бараниной
♦ Мясо – 1 кг
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Лапша домашняя – 200 г
♦ Перец, лавровый лист, соль
Мясо промыть, нарезать большими кусками, залить холодной водой, накрыть, поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пену, уменьшить огонь, добавить соль, перец и продолжать варить на слабом огне. В конце добавить лавровый лист. Когда мясо сварится, его вынуть, а бульон процедить. В кипящий бульон положить нарезанный кольцами лук, кружочки моркови, а через 20 минут – подсушенную домашнюю лапшу. Когда она всплывет, кастрюлю снять с огня.
При подаче на стол в тарелку с супом положить кусочек мяса.
Суп-лапша из баранины с овощами
♦ Баранина – 450 г
♦ Кости – 400 г
♦ Бульон – 400 мл
♦ Паста томатная – 20 г
♦ Редька – 150 г
♦ Джусай – 40 г
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Сало курдючное – 40 г
♦ Чеснок – 20 г
♦ Мука пшеничная – 150 г
♦ Яйцо – 1 шт.
♦ Специи, соль по вкусу
Для лапши:
♦ мука пшеничная – 250 г
♦ вода – 50 мл
♦ яйца – 2 шт.
♦ соль – 0,5 чайной ложки
Лапша: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Разрезать его на несколько кусочков, скатать их в шарики и оставить под полотенцем на 15 минут, после чего раскатать в пласты толщиной 1,5 мм. Пласты посыпать мукой и оставить для подсыхания на 15 минут. Затем сложить их один на другой, нарезать лентами шириной 5 см и каждую ленту мелко нашинковать. Готовую лапшу обсушить, сложить в сито и просеять муку.
Баранину и курдючное сало порезать на кусочки и обжарить. За 5 минут до готовности добавить томатную пасту и тоже обжарить. Мясо сложить в кастрюлю. Редьку сбланшировать, нарезать вместе с джусаем соломкой и спассеровать. Овощи сложить в кастрюлю с мясом, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Затем добавить остальной бульон, довести суп до кипения, заложить лапшу и проварить в течение 3–5 минут. Затем заправить мелко нашинкованным чесноком и специями.
Подать суп в пиале.
Суп из баранины с катыком
♦ Баранина – 400 г
♦ Лук репчатый – 2 шт.
♦ Катык – 400 г
♦ Зелень, соль Тесто:
♦ мука пшеничная – 200 г
♦ масло сливочное – 1 столовая ложка
♦ яйцо – 1 шт.
♦ вода – 3 чайные ложки
Тесто: просеянную муку высыпать горкой на доску, сделать в ней углубление, влить туда холодную воду, добавить яйца, соль и замесить довольно крутое тесто. Раскатать его жгутами толщиной до 1 см. Нарезать кусочками величиной с кедровый орешек, скатать шарики и придать им форму ушек, вдавливая середину. Затем подсушить.
Из баранины сварить бульон, заложить в него ушки. Когда они всплывут на поверхность, добавить сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью. Суп довести до готовности.
При подаче посыпать зеленью и добавить катык.
Салма
♦ Мука (пшеничная, гречневая, чечевичная, гороховая на выбор) – 700 г
♦ Бульон – 1 стакан
♦ Яйца – 4 шт.
♦ Соль
Из муки, яиц, остуженного бульона и соли замесить тесто, разрезать массу на куски и раскатать жгутики толщиной 1,5 см. Жгутики разрезать на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем каждому кусочку придать форму ушка. Салму подсушить.
Салма в бульоне
♦ Бульон – 4 стакана
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Салма – 150 г
♦ Мясо вареное – 150 г
♦ Перец, соль, лук зеленый
В процеженный кипящий мясной бульон положить соль, перец и салму. Когда салма всплывет на поверхность, проварить суп еще 3 минуты и снять с огня. При подаче в тарелку положить кусочек вареного мяса, налить бульон с салмой и посыпать мелко нарезанными репчатым и зеленым луком.
Суп из баранины с салмой
♦ Мясо – 600 г
♦ Вода – 1 л
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Салма готовая – 160 г
♦ Перец, соль
Промытую баранину нарезать кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и поставить вариться. За 20 минут до готовности мяса бульон посолить. Сваренное мясо вынуть, а бульон процедить и снова поставить на огонь. Положить в него нарезанную кружками морковь и лук, затем ломтики картофеля, добавить перец. Когда картофель будет почти готов, опустить салму и варить, пока она не всплывет на поверхность.
Суп чечевичный с салмой
♦ Говядина (филе) – 400 г
♦ Чечевица – 250 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Картофель – 4 шт.
♦ Салма готовая – 250 г
♦ Перец, соль
Филе говядины промыть и мелко нарезать. Чечевицу перебрать, вымыть теплой водой, положить в кастрюлю вместе с мясом, залить холодной водой и поставить вариться на огонь. Когда мясо станет мягким, положить нарезанную морковь, луковицу и картофель, добавить соль. После того как овощи сварятся, опустить салму, добавить перец. Суп готов, когда салма всплывет.
Суп гороховый с кониной
♦ Конина – 400 г
♦ Морковь – 1 шт.
♦ Лук репчатый – 1 шт.
♦ Горох – 1 стакан
♦ Картофель – 7 шт.
♦ Перец, лавровый лист, соль
Горох замочить в теплой воде и оставить до набухания. Мясо нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, добавить горох, залить холодной водой и поставить вариться. Когда вода закипит, снять пену и уменьшить огонь. После того как мясо и горох станут мягкими, добавить нарезанные картофель и морковь, а также нашинкованный лук, соль, перец… Перед окончанием варки положить лавровый лист.
