Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки - Абдуллаев Марат (читаем бесплатно книги полностью TXT) 📗
Но сначала почистим пять шесть средних картофелин и две средние моркови.
Затем примерно одинаковой соломкой нарежем отдельно картофель и отдельно морковь.
Сложим нарезанные овощи по отдельным глубоким тарелкам или мискам и на 30 минут зальем их ледяной водой (если таковой нет, можно добавить по несколько кубиков льда).
Мудреный ход, ничего не скажешь. Вот она - эмпирика тысячелетий, отвергающая фастфудовский прогресс! Охладить, не разрушая клетчатки овощей и навострить те же овощи на румяную и аппетитную корочку во фритюре. Полагаю, в седой древности мало разбирались в клетчатках или ее роли в процессах метаболизма или, проще, усваиваемости пищи, которая должна идти на пользу организму, а не собираться в жиры. Тогда больше заботились о сохранении вкусовых качеств продукта, которые обеспечивает и сохраненная же клетчатка. Ну, а смысл трюка в сторону аппетитности и так понятен: поверхность кусочков охлаждена а, стало быть, попав во фритюр, такой кусочек будет зарумяниваться медленнее "теплого" кусочка, позволяя дойти до кондиции сердцевине продукта. Хорошо, но почему овощи замачивается в отдельных мисках? Погодите, доберемся и до этого. А пока же, выдержав овощи указанное время в воде, воду сливаем и обсушиваем, не перемешивая, наши кусочки бумажной салфеткой. Чтобы не брызгался фритюр.
Теперь в обширной сковороде, стальной кастрюле, в воке или казане слегка разогреваем 100 граммов растительного масла и добавляем в него ложку топленого или сливочного (стопроцентные вегетарианцы могут обойтись и без этого).
Еще больше прогреваем масло и начинаем обжаривать в нем соломку моркови.
Вот здесь не все так элементарно, как может показаться. Наша задача - получить хрустящую соломку, а чтобы лучше поймать этот момент, при перемешивании соломки нужно обращать внимание на то, как ведут себя пузырьки влаги, попавшие в масло. Пока эти пузырьки есть -соломка хрустящей не будет. А вот когда они исчезнут, нужно проявить сноровку и вынуть морковь на отдельное блюдо - иначе начнет гореть.
Теперь - очередь картофеля, который, поскольку его много, можно обжарить партиями до румяной и аппетитной корочки.
Надеюсь, друзья мои, теперь вам понятна роль моркови в этом блюде, почему она не смешивается с картофелем и почему обжаривается перед картофелем, а не наоборот. Морковь ароматизирует фритюр, готовя его, так сказать, для картофеля. Но смешивать во время жарки эти овощи нежелательно еще и потому, что у них разное время, для того, чтобы дойти до нужной готовности.
Вот и всё. Обжаренный картофель смешиваем на широком блюде с обжаренной морковью, не забыв добавить щепотку соли, добавляем щепотку либо молотого красного перца, либо несколько колечек свежего, взбрызгиваем (обязательно!) лимонным соком и подаем на стол.
Вот так:
Печеные шампиньоны
Если кому приходилось бывать в Мадриде, а точнее на Plaza Major, по периметру которой расположено несколько десятков забегаловок, в том числе харчевня "Здесь Хемингуэй не бывал", тот наверняка пробовал знаменитые печеные шампиньоны по-испански - либо с кубиками ветчины, либо с кусочками полукопченной колбаски. По типу того, как на Востоке готовят шашлычки - конвейером, не отходя, что называется, от кассы - так и мадридские рестораторы запекают шампиньоны: на огромном металлическом листе, под которым тлеют угольки, с завидной сноровкой и удовольствием. Я много раз повторял их опыт в городской квартире (пользуясь, правда, духовкой), пока не нашел наиболее удачное сочетание начинки, соединив классические ингредиенты печеных шампиньонов с некоторыми ингредиентами... эскарго. Закуска, друзья мои, скажу вам, получается отменная. Попробуйте - не пожалеете.
Что для этого нужно (из расчета на пару порций, хотя закуски как-то странно делать порционными):
1.С десяток очень крупных шампиньонов, с учетом того, что их придется начинять.
2. Одна средняя луковица
3.Буквально три-четыре кружочка либо полукопченной колбасы, вроде салями или сервелата, либо небольшой кусочек ветчины.
4.Два зубчика чеснока.
5.Несколько веточек зелени - укропа, кинзы, петрушки или сельдерея.
6.Щепотка соли, хорошая щепоть черного молотого перца.
7.Три-четыре столовые ложки хорошего растительного масла.
Шампиньоны, конечно, нужно хорошенько промыть и выломать ножки - аккуратно, не повреждая стенок грибов. Ножки можно оставить для других блюд или соусов, а лучше - выбросить: ничего особенного в них нет.
Почистив головку лука, мелко рубим ее на разделочной доске. Мелко - в соответствии с вашим отношением к этому "фрукту" (чем мельче, тем незаметнее в готовом блюде лук).
Столь же мелко крошим два-три тонких ломтика полукопченной колбасы или ветчины, смешиваем с рубленым луком и сдабриваем черным молотым перцем и маленькой щепоткой соли.
Приступаем к непосредственной начинке шампиньонов. Шляпки (внутренней стороной вверх) укладываем в подходящую жаропрочную посуду или противень, предварительно смазав посуду растительным маслом. И - плотно укладываем начинку внутрь шампиньонов. Вот так:
Отставляем посуду в сторону и продолжаем готовить начинку, но уже примерно такую, какую французы добавляют при приготовлении эскарго - печеных виноградных улиток. Для начала растираем в ступке или измельчаем в блендере пару зубчиков чеснока и добавляем в растертый чеснок пару ложек растительного масла.
Затем равномерно, чайной ложечкой, распределяем начинку по шампиньонам поверх предыдущей начинки, буквально замазывая ее в шампиньоны.
Отправляем посуду с начиненными шампиньонами в разогретую до 200 градусов духовку.
А теперь, друзья мои, внимание! От того, насколько правильно мы выдержим шампиньоны в духовке, зависит и успех нашего мероприятия. Итак, поначалу шампиньоны должны запекаться ближе к верху духовки, но строго до того момента, пока не начнет зарумяниваться начинка. Как только это произойдет, температуру в духовке нужно будет сбросить до 150 градусов и переместить посуду с шампиньонами в самый низ духовки. Начнется обильное выделение сока из шампиньонов и начинки, который доведет до готовности сами грибы. Запекать шампиньоны следует недолго, еще минут 15 после перемещения посуды. За минуту до полной готовности поверх начинки желательно положить рубленую зелень, чтобы она хорошо прогрелась и полнее раскрылась по части аромата.
