Как правильно пить. От зимнего глинтвейна до летнего крюшона. Незаменимый путеводитель для тех, кто - Мур Виктория
♦ Пара слов о воде
Стоит отдельно сказать еще об одной составляющей. Да, вы правы – о воде. «Было бы о чем говорить», – хмыкнут одни. «Это сложный разговор», – заметят другие. Настоящему кофеману никогда не придет в голову использовать водопроводную воду без предварительной фильтрации. Так же как и в случае с чаем, жесткая вода губительна для кофе. Она убивает вкусовые оттенки и приглушает характерные особенности. В отдельных случаях вкус кофе становится неприятным. Но кофе менее чувствителен к температуре воды, которой его заваривают. Мой отец всегда учил меня заваривать кофе водой, которую снимают с огня, когда она подходит к точке кипения. Однако даже более придирчивые эксперты рассказывали мне об экспериментах, которые показали, что снятая перед моментом закипания, только закипевшая или слегка охлажденная вода при заваривании кофе не дает ощутимой разницы по сравнению с использованием кипящей.
Поговорим о кофейных зернах
Для приготовления напитка широко используются два вида зерен кофейных растений Coffea arabica и Coffea robusta. Из них арабика считается наиболее ценным сортом – более мягким, тонким и элегантным, – в то время как робуста проще, землистее и грубее по вкусу. Так как робуста дешевле, она является основной составляющей многих сортов растворимого кофе, но этим ее применение не ограничивается. Я испытываю скрытое влечение к утреннему яркому запаху робусты, что среди любителей кофе может расцениваться, я бы сказала, как пристрастие к Black Tower. Ну да ладно. На деле та робуста, которую я пью, смешана с арабикой. Мой сорт кофе – это смесь Lavazza, которая продается с красным ярлыком Qualita Rossa. Он, пожалуй, слишком прост, чтобы смаковать днем, но замечательно подходит для того, чтобы начать с него утро.
Многие смеси для эспрессо и близкие к ним сорта под этикеткой Italian blend основаны на бразильском кофе. Отчасти причина заключается в распространенности этого кофе, но еще и в том, что он хорош именно для эспрессо. Если ссылаться на мнение Taylors of Harrogate, которые продают кофе под собственным именем и производят собственные фирменные смеси, «кислый вкус проявляется намного сильнее, когда кофе готовят в эспрессо-машине. Так что вы должны быть истинным любителем, скажем, кенийского кофе, который проявляет кислинку, когда его заваривают в кофейнике, но становится слишком кислым в эспрессо. Бразильский же кофе имеет низкую кислотность, зато более сильный шоколадный привкус. Следует применить темную обжарку для выявления букета – вот из такой смеси получается фантастический эспрессо».
Темная обжарка выявляет ноты поджаренного хлеба, шоколада и карамели, которые есть в зернах. Этот фактор может быть также использован в качестве усилителя: французские смеси традиционно обжариваются сильнее, чем итальянские. Майк Райли из Taylor’s поясняет: «Исторически сложилось так, что их кофейное зерно поставляется из Западной Африки. А там всегда производилось много робусты. Для того чтобы придать ей соответствующий вкус, нужно применить темную обжарку; вкус такого кофе способен пробиться сквозь сливочность cafe au l’ait (кофе с молоком)».
Хотя страны, производящие кофе, поставляют на рынок множество сортов с различными качественными характеристиками, можно выделить те черты, которые характеризуют каждый из них в целом. Ява стремится к насыщенности, интенсивности и шоколадности. Кения отличается пикантностью, цитрусовой кислинкой и явственной фруктовостью. Бразилия наиболее нейтральна. Эфиопия, родина кофейного дерева, с его белыми цветами, которые своим запахом неожиданно напоминают жасмин, первая придумала подвергнуть обжарке свои «кофе-вишни», а потом превратить их в напиток. Вкус этого кофе называют «самым кофейным».
Покупаем кофе
Ключевым моментом является свежесть. В идеале стоило бы покупать кофе там, где его обжаривают. Зеленые зерна могут храниться до года без ущерба для качества, в то время как жареные начинают очень быстро терять свои свойства. Если вы имеете возможность молоть кофе сами по мере надобности, то это самый верный подход. Обзаведитесь мельницей, которая позволяет изменять тонкость помола – грубая крошка для кофейника, мелкая крошка для фильтра и нечто среднее между сахарным песком и пудрой для эспрессо-машин. Если у вас нет мельницы, скажем из соображений экономии места (на кухне, которая слишком мала и для тостера, что мне лично сложно себе представить), или просто лень возиться, значит, постарайтесь купить вакуумную упаковку с самым длительным сроком до конца использования или кофе, который правильно хранят и смелют по вашей просьбе. Застарелость – это ваш враг.
Слово о молоке
Нужно заметить, я люблю очень крепкий кофе, который затем развожу молоком. Молоко для этого должно быть теплым – важно не перегревать. Вскипятите его – и ваш кофе примет вкус кипяченого молока, не говоря уже о плавающей пенке. Будьте внимательны и снимайте молоко еще до того, как оно станет обжигающим.
♦ А вот фокус для тех, кто любит пить кофе со вспененным молоком
Вы можете, конечно, купить специальное небольшое устройство для взбивания молока, но если у вас есть кофе-пресс, то его тоже можно использовать для вспенивания молока. Нужно залить в кофейник горячее молоко, но только до половины кувшина. Затем сильно прокачайте пресс вверх-вниз, и молоко вспенится.
Правильная чашка
Если вы встали утром не с той ноги, то ничто не сможет усугубить это настроение больше, чем чай или кофе, выпитые в начале дня «не из той чашки». Мы с кузиной проверили это на себе. Однажды она призналась, что соседка по квартире постоянно подкалывала ее тем, что каждое утро наливала ей чай в ту единственную чашку, которую она терпеть не могла.
Некоторое время я скрывала нашу странную привязанность от других, думая, что это у нас фамильное и со стороны может показаться смешным. Потом я заметила, что моего босса слегка передергивает, когда дневной чай ему приносят в определенной кружке. В офисе нас было всего трое и только две чашки из китайского костяного фарфора, так что кому-то чашки всегда не хватало. В конце концов он ввел в обращение третью кружку, которая в самом деле была очень красивой. «Когда к нам приходят новички, – сказал он, доверительно понизив голос, – им долго приходится обходиться без красивой кружки». После этого, заваривая чай, он всегда спрашивал: «Кому чай из толстой кружки?» Иногда, заваривая чай, мы наливали ему в эту кружку в качестве молчаливого упрека, и тогда он вспоминал о своем промахе; когда у всех было хорошее настроение, один из нас выступал добровольцем, готовым взять на себя этот крест, и забирал кружку себе.
Сейчас мне кажется странной сама мысль о том, что мы с кузиной могли бы предпочесть чашку из серии тех, что обычно выписывают по почте. Я полагаю, что самый надежный способ поссориться с новыми коллегами – это направиться на общую кухню и с небрежным изяществом налить себе в любую из чашек, стоящих на полке. Часто это расценивается как провоцирующее и необдуманное действие – все равно что ворваться в деревенский паб и прочно и надолго в нем обосноваться, чувствуя на себе весь вечер взгляды, сверлящие затылок, пропитанные желанием узнать, когда же ты наконец наберешься храбрости для того, чтобы броситься назад, к своей машине. Так что следует внимательно приглядеться, прежде чем приближаться к офисному «кружечному древу».
Не то чтобы всегда было легко предсказать, кому и из чего захочется пить. Я была удивлена, когда в нескольких зажиточных республиканских домах мне предложили чай в кружке «Серебряный юбилей» (или, возможно, это было частью какой-то шутки). А однажды мне случилось брать интервью у писателя, чей разваливающийся домик был под самую крышу набит книгами и рукописями – трудно было даже представить себе, что в нем найдется место для какой-либо посуды. И все же он подал чай в очень красивом старинном чайном сервизе с цветочным орнаментом, с блюдечками и соответствующим молочником. И еще я припоминаю, как читала отчет, который прислал из Афганистана известный военный корреспондент. Среди всех окружающих его страхов и вечной угрозы, которой подвергалась его жизнь, наиболее ярко он описал то возмущение, которое вызывала необходимость пить чай из выщербленной чашки.
