Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (библиотека книг бесплатно без регистрации txt) 📗
Сливки 35%-ной жирности, стаканы 1/2 1
1,5 2
сливки налить в холодную кастрюлю,
Сахарная пудра,чайные ложки
1/2 1
1,5 2
поставить в холодную воду, на лед или в
Ванильный сахар, г
1
2
3
4
снег и взбивать веничком до получения
густой пышной пены. Не прекращая
Выход крема, г
135 270 405 540 взбивания, добавлять понемногу
ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая.
Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на поднятом частом веничке.
Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и расползается.
После взбивания крем надо использовать сразу, а изделия с этим кремом поставить на холод. Не
следует подкрашивать этот крем, для ароматизации можно использовать только ванильный сахар.
49. Крем сливочный с желатином (основной)
Ингредиенты для 400 г крема:
- 1,5 стакана сливок 20—35%-ной жирности,
- 1/2 чайной ложки желатина,
- 1,5 ст. ложки сахарной пудры.
Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана
сливок и перемешать. Через 2 ч, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и
размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор
желатина (до 40—50°).
Остальные охлажденные сливки взбивать веничком при низкой температуре до получения густой
пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой
струей раствор желатина.
Крем подкрасить пищевыми красками (см. в начале стр.), пока он не стал студенистым, и
обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для
начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же
после добавления желатина.
50. Крем сливочно-яичный с желатином (основной)
Ингредиенты для 400 г крема:
- 1 стакан сливок 20—35%-ной жирности,
- 3 яйца,
- 2 ст. ложки сахарного песка,
- 1 чайная ложка желатина.
Подготовить раствор желатина со сливками так, как описано в рецепте 49.
Яйца с сахаром тщательно растереть веничком, подогреть кастрюлю со смесью на водяной бане
до 40—50°, одновременно взбивая смесь. Снять кастрюлю с водяной бани, поставить ее в
холодную воду и продолжать взбивать смесь до образования пышной массы, охладив ее до
температуры холодной воды.
В отдельной кастрюле взбить охлажденные сливки до густой пышной пены. Затем перемешать
взбитые сливки со взбитыми яйцами, добавляя теплый раствор желатина (40—50°).
Ароматизировать крем, как описано в приведенных ниже рецептах, подкрасить его и быстро
использовать в изделия, пока он не стал студенистым.
Школа домашнего кондитера
Ароматизированные сливочные кремы
В основные сливочные кремы с желатином, приготовляемые по рецептам 49 и 50, можно
добавлять вкусовые и ароматические вещества , в результате чего получатся разнообразные
ароматизированные кремы.
51. Крем сливочный абрикосовый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки абрикосового
ликера или настойки или 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.
52. Крем сливочный ананасный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки сиропа или
сока ананаса либо тонко протертого ананасного пюре. Подкрасить крем в желтый цвет (см. в
начале стр.).
53. Крем сливочный апельсиновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок из одного апельсина
(рецепт 129) и его цедры. Крем можно подкрасить в оранжевый цвет (см. в начале стр.).
54. Крем сливочный ванильный
Добавить в сливки основного крема (рецепты 49, 50) в начале взбивания 5 г ванильного сахара
или перед введением желатина — 2 ст. ложки ванильного ликера.
55. Крем сливочный вишневый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку вишневой
наливки или настойки, или 2 ст. ложки выжатого из свежей вишни сока (рецепт 138) или сиропа из
вишневого варенья (рецепты 140, 141).
56. Крем сливочный земляничный, клубничный, малиновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана сока,
варенья или свежих ягод земляники, клубники, малины (рецепты 150 или 165).
Подкрасить крем в розовый цвет (см. в начале стр.).
57. Крем сливочный коньячный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки коньяка.
58. Крем сливочный кофейный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1 ст. ложку кофейного
ликера или 2 ст. ложки крепкого кофейного настоя, приготовленного из 1 чайной ложки
натурального кофе.
59. Крем сливочный лимонный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от 1/2
лимона или 1 ст. ложку лимонного ликера, или 3—5 капель разведенной лимонной кислоты (см. в
начале стр.) или лимонной эссенции.
Крем подкрасить в желтый цвет (см. в начале стр.).
60. Крем сливочный мандариновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина сок и цедру от одного-
двух мандаринов (рецепт 169) или 1 ст. ложку мандаринового ликера.
61. Крем сливочный медовый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки немного
подогретого натурального меда.
Школа домашнего кондитера
62. Крем сливочный миндальный (ореховый)
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1/2 стакана
поджаренных и нарубленных орехов или миндаля, можно добавить 1 ст. ложку ликера
«Ароматный» или «Новогодний».
63. Крем сливочный пралиновый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2—3 ст. ложки
пралиновой начинки, приготовленной по рецепту 22.
64. Крем сливочный розовый или ромовый
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки ликера
«Розовый» или 4—5 капель ромовой эссенции, или 2 ст. ложки рома, или 1 каплю розового масла.
65. Крем сливочный чайный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 2 ст. ложки крепкого
настоя, приготовленного из 1 чайной ложки сухого чая.
66. Крем сливочный шоколадный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина смесь из порошка какао
и сахарной пудры (по 1 ст. ложке) или 50 г шоколада, предварительно разогретого.
67. Крем сливочный яблочный
Добавить к основному крему (рецепты 49, 50) перед введением желатина 1—2 ст. ложки яблочной
настойки или 2—3 ст. ложки яблочного сока (рецепт 187), пюре или мелко нарубленных свежих
