Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Пирог «Заливные яблоки»
♦ Яблоки – 4 шт.
♦ Мука пшеничная – 1 стакан
♦ Сахар – 1 стакан
♦ Яйца – 3 шт.
♦ Сметана – 1 столовая ложка
♦ Сода (на кончике ножа), соль
Яйца взбить с сахаром и сметаной, всыпать муку, смешанную с содой, соль и замесить тесто. Яблоки нарезать на кусочки, предварительно очистив их от сердцевины, выложить на разогретую сковороду, смазанную маслом, залить тестом и выпекать в духовке в течение 20 минут.
Открытый пирог с земляникой
Тесто:
♦ маргарин – 200 г
♦ сахар – 180 г
♦ яйца – 2 шт.
♦ молоко – 0,5 стакана
♦ мука пшеничная – 300 г
♦ сода – 0,5 чайной ложки
♦ кислота лимонная – 0,5 чайной ложки
Начинка:
♦ земляника – 4 стакана
♦ сахар – 3 столовые ложки
Размягченный маргарин взбить с сахаром и яйцами, добавить муку, соединенную с содой, лимонной кислотой и молоком. Тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, высыпать на него ягоды, разровнять и посыпать сахаром. Пирог поставить в горячую духовку и выпекать в течение 25 минут.
Пирог «Русалка»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 800 г
♦ дрожжи – 25 г
♦ вода теплая – 0,5 стакана
♦ молоко теплое – 1 стакан
♦ яйцо – 1 шт.
♦ маргарин – 100 г
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ соль
Начинка:
♦ яблоки – 500 г
Заливка:
♦ сметана – 400 г
♦ сахар – 100 г
♦ мука пшеничная -30 г
Тесто: дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 чайную ложку муки, размешать и оставить для брожения на 30 минут. Затем влить теплое молоко, вбить яйцо, положить маргарин, сахар, соль и, постепенно всыпая муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 2 часа, после чего вымесить и еще раз дать подойти.
Готовое тесто раскатать и уложить на противень или форму.
Яблоки очистить от сердцевины и кожицей уложить на тесто. Если пирог прямоугольный, яблоки следует укладывать рядами, а если круглый – то по окружности: сначала самую большую окружность, а затем меньшие к центру.
Заливка: в сметану всыпать сахар и, постоянно помешивая, небольшими порциями добавить муку. Массу тщательно перемешать, чтобы не было крупинок.
Уложенные на тесто яблоки залить заливкой, дать постоять 30 минут и выпекать в духовке.
Курник «Самарский»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 4 стакана
♦ сахар – 1 столовая ложка
♦ маргарин столовый – 60 г
♦ яйца – 6–7 шт.
♦ молоко – 2 столовые ложки
♦ соль – 0,5 чайной ложки
♦ кислота лимонная (на кончике ножа)
Фарш:
♦ курица – 1 тушка
♦ рис – 1 стакан
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ жир – 60 г
♦ перец черный молотый, соль
Фарш: куриное мясо отделить от костей, нарезать мелкими кусочками, обжарить на жире, посолить и поперчить. Рис отварить в большом количестве подсоленной воды до готовности, выложить на сито и промыть горячей водой. Луковицы очистить, разрезать пополам и каждую половинку нашинковать тонкими полукольцами, а затем обжарить.
Тесто: муку просеять сквозь сито, смешать с лимонной кислотой и порубить с маргарином, добавить яйца, молоко, сахар и соль, замесить пресное тесто и дать ему постоять 30 минут.
Готовое тесто раскатать на лепешки. На каждую лепешку положить куриного мяса (30 г), на него отварной рис и сверху обжаренный репчатый лук. Образовавшийся многослойный пирог закрыть последней лепешкой, раскатав ее несколько большего диаметра, и защипнуть края «веревочкой». Сверху пирог украсить узорами из теста, смазать льезоном и выпекать в духовке.
Кулебяка с мясом
Тесто:
♦ мука пшеничная – 500 г
♦ дрожжи – 25 г
♦ масло сливочное – 70 г
♦ яйца – 3 шт.
♦ молоко – 1,5 стакана
♦ соль
Начинка:
♦ говядина (мякоть) – 1 кг
♦ лук репчатый – 2 шт.
♦ яйца вареные – 2 шт.
♦ масло сливочное – 2 столовые ложки
♦ петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Для смазки:
♦ желтки сырые – 2 шт.
Тесто: в посуду налить подогретое до 40 °C молоко, добавить разведенные в небольшом количестве молока или воды дрожжи, яйца и соль. Все размешать, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замеса добавить в тесто растопленное масло, посыпать мукой, накрыть и поставить на 2,5 часа в теплое место для брожения. Через 1,5 часа тесто обмять и дать подойти еще раз.
Начинка: мясо отварить, пропустить через мясорубку, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, измельченную зелень, перец и соль. Для сочности в начинку можно добавить немного мясного бульона.
Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см и шириной 13 см, горкой выложить на нее начинку, покрыть слоем теста толщиной около 7 мм и защипнуть края. Затем поставить кулебяку в теплое место для расстойки на 20 минут. После этого наколоть верх и бока кулебяки вилкой, смазать желтком и выпекать в духовке при температуре 220 °C до готовности.
На стол подать с мясным бульоном.
Кулебяка «Праздничная»
Тесто:
♦ мука пшеничная – 1 кг
♦ масло сливочное -150 г
♦ молоко – 2 стакана
♦ яйца – 6 шт.
♦ дрожжи – 50 г
♦ соль – щепотка
♦ яйцо (для смазки) – 1 шт.
♦ сухари панировочные
Начинка:
♦ филе рыбное – 700 г
♦ лук репчатый – 5 шт.
♦ масло сливочное – 600 г
♦ укроп (зелень измельченная) – 1 пучок
♦ группа гречневая – 3 стакана
♦ яйца – 2 шт.
♦ семга – 800 г
Тесто: дрожжи развести в слегка подогретом молоке, смешать с 500 г муки, взбить до появления пузырей и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить желтки, соль, растопленное масло, тщательно перемешать, всыпать оставшуюся муку, в последнюю очередь ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить тесто и дать ему подойти.
Начинка: рыбное филе обжарить в 200 г сливочного масла с мелко нашинкованным луком, после чего добавить мелко нарезанную зелень укропа и все вместе хорошо порубить. Гречневую крупу перебрать, растереть с сырыми яйцами, рассыпать тонким слоем на доске и высушить. Слипшиеся крупинки растереть. Вскипятить 2,5 стакана воды и 400 г масла, положить в эту смесь высушенную крупу, посолить, тщательно размешать и поставить в духовку, закрыв кастрюлю крышкой. Когда крупа будет готова, смешать ее с рыбным фаршем.
На противень положить раскатанное тесто толщиной 1 см, на середину горкой положить половину начинки, разровнять, поверх начинки – нарезанную ломтиками семгу, на нее – оставшуюся начинку, соединить противоположные края теста, аккуратно и красиво защипнуть шов, верх и бока наколоть вилкой, смазать яйцом, посыпать сухарями и выпекать в духовке до готовности. Испеченную кулебяку прикрыть листом пергамента и укутать полотенцем.
