Национальные кухни наших народов - Похлебкин Вильям Васильевич (книги онлайн полные TXT) 📗
ПЕРВЫЕ БЛЮДА (СУПЫ)
БОРЩ СТАРОЛИТОВСКИЙ*
500-750 г говядины (грудинки), 300 г ветчины, 100 г свиного копченого сала, 10 сухих белых грибов, 2 свеклы, 1 кочан кольраби, 1 морковь, 2 крупные репы, 1 антоновское яблоко, 0,5 л свекольного рассола или свекольного кваса или 0,5 л тминного кваса, 1 луковица, 0,5-0,75 стакана сметаны, 1 петрушка, 1 ч. ложка сухого майорана, 1-2 ст. ложки свежего укропа, 0,5 ч. ложки тмина.
Для теста колдунай: 1-1,5 стакана муки, 1 яйцо, 2 желтка, 0,5 ч. ложки соли, 1-3 ст. ложки лукового сока (1 луковица).
Для грибной начинки: отварные грибы, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. ложка масла.
Для мясной начинки: 250 г мяса, 100 г сала, 2 ч. ложки майорана, 1 луковица, 0,5 ч. ложки черного перца.
1. Отварить мясную часть борща с луковицей, 0,5 моркови и петрушкой до готовности мяса, вынуть его из бульона. Разделить говядину на две части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для окрошки.
2. Свеклу испечь до полуготовности в кожуре, очистить, нарезать соломкой; репу, капусту, яблоко нарезать соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном бульоне.
3. Грибы отварить отдельно. Отвар соединить с бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
4. Приготовить колдунай: замесить крутое пресное тесто, раскатать в пласт толщиной 1-2 мм, нарезать квадратами (4х4 см) и сформовать из них мелкие пельмени (колдунай), начинив половину из них грибной начинкой, а другую половину — обжаренными кубиками сала с небольшим добавлением фарша из отварной говядины; колдунай, начиненные грибами, обжарить на масле, а начиненные мясом и салом не обжаривать.
5. В мясо-грибной бульон со сверенными овощами долить квас, довести до кипения, засыпать сначала сырые, а затем через 3-4 мин обжаренные колдунай и после их готовности, спустя 5-7 мин, положить отваренное мясо и пряности и продержать на слабом огне еще 3-4 мин.
Затем снять с огня и заправить сметаной и зеленью укропа.
* Здесь и дальше звездочками отмечены блюда старолитовской кухни.
СУП ГУСИНЫЙ ЖЕМАЙТСКИЙ*
1-1,25 кг гуся (или 1 утка), 1 стакан перловой крупы, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 4-5 белых грибов, 2 луковицы, 1 морковь, 3 антоновских яблока, 1 корень петрушки, 0,5 корня сельдерея, 0,5 ч. ложки тмина, 1 стакан свекольного рассола или свекольного кваса (или сок 1 лимона), зелень укропа.
1. Сняв с гуся лишний жир, разделить его на крупные куски и отварить в кипятке под крышкой с овощами и яблоками. За 5-7 мин до готовности добавить тмин.
2. Отдельно отварить грибы с луком в 0,5 л воды (см. ниже «Грибной суп») и закислить готовый отвар свекольным квасом или лимонным соком.
3. Перловую крупу сварить до полного разваривания, растереть со сливочным маслом в пюре и взбить до побеления в суфлеобразную массу, прибавить к ней сметану, довести до пенообразного состояния.
4. Соединить все части подготовленного супа, подогреть, не доводя до кипения, посыпать укропом.
СУП ИЗ ДИЧИ ДЗУКСКИЙ*
1 стакан фарша из жареной дичи, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 кочан кольраби, 3 репы, 0,5 моркови, 1 петрушка (корень и зелень), 1 лук порей, 2 луковицы, 1 ч. ложка сухого майорана, 0,25 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка укропа.
1. Овощи (кольраби, репу, морковь, петрушку) нарезать соломкой, сварить с пореем на слабом огне овощной бульон.
2. Приготовить заправку из дичи: жареное мясо (рябчиков, куропаток) пропустить через мясорубку и обжарить на масле вместе с мелко нарезанным луком. В конце обжаривания добавить сметану, майоран, зелень петрушки (или часть тертого корня петрушки), хорошо растереть.
3. Ввести заправку из дичи в овощной бульон, прогреть 2-3 мин на умеренном огне. не доводя до кипения.
Заправить укропом.
ЖУВИЕНЕ АУКШТАЙТСКАЯ*
500 г сушеной мелкой рыбы (речной), 4 свеклы, 5-6 белых грибов (сухих или свежих), 0,5 моркови, 3 луковицы, 1 петрушка (корень и зелень), 3 яйца, 0,5 стакана пива, 1 стакан кислого свекольного кваса или сок 1 лимона, 100 г черного или серого хлеба или сухарей, 1 ст. ложка муки, 0,5 ч. ложки черного перца, 2 ст. ложки зелени укропа.
1. Свеклу полуиспечь в кожуре, очистить, нарезать соломкой и припустить вместе с морковью и петрушкой в 0,5-0,75 л воды. Полученный густоватый отвар снять с огня, подкислить квасом или лимонным соком.
2. Грибы отварить в 0,5 л воды с луком, измельчить, вновь опустить в отвар, добавить сушеную рыбу (половину), отварить ее до мягкости.
3. Остальную рыбу пропустить через мясорубку с луком, посолить, поперчить, перемешать в однородную массу с намоченным в пиве хлебом и сырым яйцом и сформовать из этой массы палочки (1,5 х 8 см), обвалять их в муке, обжарить на подсолнечном масле или отварить отдельно.
4. Соединить свекольный отвар (п. 1) с грибным (п. 2), добавить разрезанные пополам крутые яйца. Рыбные палочки подать к супу на отдельной тарелке.
ГРИБНОЙ СУП С ПИРОЖКАМИ*
10-15 сушеных белых грибов, 1 небольшой кочан кольраби, 1 морковь, 0,5 корня сельдерея, 4 луковицы, 1 петрушка (корень), 1 ст. ложка зелени укропа, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана манной крупы, 2 ст. ложки сливочного масла.
Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды.
1. Сушеные грибы и 1 луковицу залить 0.5 л кипятка, отварить в течение 10-15 мин под крышкой на слабом огне и поставить в духовку томиться 15-20 мин. Грибы из отвара вынуть и использовать в пирожки.
2. Нарезать овощи (в том числе 1 луковицу) и припустить их отдельно на слабом огне в 1 л воды до готовности.
3. Из манной крупы сварить очень густую кашу на молоке, выложить ее в неглубокие тарелки, остудить, нарезать правильными кусочками.
4. Соединить грибную и овощную части, посолить, подогреть, не доведя до кипения. положить туда кусочки манной каши, забелить сметаной, посыпать укропом.
5. Приготовить начинку для пирожков к супу: отваренные грибы измельчить и обжарить с мелко нарезанным луком (2 шт.) и с 1 ст. ложкой сливочного масла, добавить мелко рубленные яйца (крутые), перец, соль. Замесить пресное тесто, как для лапши, вырезать стаканом круги, начинить их грибной начинкой, сделать полукруглые пирожки и обжарить их на сливочном масле; подавать к грибному супу.
ПИВНОЙ СУП ЖЕМАЙТСКИЙ
1 л пива, 1,5 стакана сметаны, 2 желтка, 0,5-1 стакан творога или сыра, 2 ч. ложки сахарного песку, 2-3 ч. ложки тмина, 500 г черного хлеба, 1,5 ч. ложки соли.
1. Желтки растереть с сахаром и солью, взбить со сметаной в однородную смесь.
2. Пиво вскипятить в эмалированной посуде, снять с огня, развести в нем сметанно-яичную смесь, добавить тмин, затем вновь подогреть на медленном огне, постоянно помешивая, но не доводя до кипения.
3. Хлеб нарезать палочками шириной 2 см, посыпать тмином и солью и подсушить в духовке, затем подать к пивному супу. Можно подсушить хлеб, нарезав его кубиками, и полученные гренки залить супом.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
БЛЮДА ИЗ ДИЧИ
Блюда из дичи, занимавшие в прошлом значительное место на литовском столе, ныне встречаются сравнительно редко. Из крупной дичи в основном используют кабанье и лосиное мясо, а также зайчатину.
