Этюды о питании - Могильный Н. П. (книги .txt) 📗
Суп-пюре из картофеля без мяса
Выдать:? морковки,? порея,? селлерея,? петрушки, (луковицу), 5-10 шт. зеленого английского перца, 1–2 шт. лаврового листа, 1–2 ложки чухонского масла,? французской булки,? гарн. картофеля,? ложки муки,?-1 ст. сметаны или? ст. сливок и 2 желтка, зелени.
Сварить бульон из кореньев, процедить, положить картофель и пол французской булки без корки,? ложки муки, растертой с ложкой масла, можно прибавить пол-луковицы поджаренной в масле, разварить, протереть сквозь сито. 2 желтка разбить с? стакана сливок, процедить, развести горячим бульоном, шибко мешая, перелить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, подавать.
Вместо сливок и желтков можно положить сметаны или зелени.
Суп из разных свежих ягод со сметаной и вином
Выдать: 3 ф. ягод, 1 ст. сметаны, 1,5–2 ст. сахара кусками, 1 стакан вина.
6 стаканов перебранной земляники, малины, смородины или брусники протереть сквозь сито, всыпать? или? фунта сахара, влить стакан самой свежей сметаны, стакана вина, вскипяченной воды 3–4 стакана, размешать, подогреть, и не кипятить, подавать с сухариками.
Холодец из яблок
Выдать: 12 крупных яблок, корицы, лимонной цедр, ложку французского вина, 2 бут. красного вина, сок из лимона, ложку малинового или вишневого варенья,? до 1 фунта сахара, 3 яйца, 1 пятикопеечную булку.
Взять десять штук крупных яблок, очистить их от кожицы, вырезать сердцевину, сварить в трех стаканах воды, прибавив корицы, лимонной цедры, ложку французского вина и немного тертой булки. Когда яблоки разварятся, протереть их сквозь сито в суповую миску, процедить туда же воду, в которой варились яблоки, остудить, влить две бутылки красного вина, сок из одного лимона, ложку малинового или смородинного варенья для вкуса, с? фунтами мелкого сахара, размешать все вместе как можно лучше. Этот холодец подают иногда с клецками: 2–3 яблока очистить от кожицы, натереть на терке, влить ложку красного вина, немного толченой корицы, лимонной цедры с? стакана сахара, три яйца и столько черствой тертой булки, чтобы составилось довольно густое тесто, как обыкновенно на клецки. Отлить немного приготовленного холодного супу, вскипятить его, опустить в него чайною ложечкой клецки; когда они всплывут, отставить, остудить, слить в остальной холодный суп, подавать.
Фаршированная репная капуста
Выдать: 2–3 ф. кольраби,? ф. масла, жаркого или 2 почки, немного говяжьего жиру, или мозгов из костей, соли, немного перцу,? франц. белого хлеба, ложки 2 сметаны. (2 яйца, кто хочет).
Очистить, вымыть, срезать, сверху ломтик, выбрать осторожно середину, изрубить ее мелко, поджарить с ложкой масла, прибавить мелко изрубленного жаркого телятины или почек, немного говяжьего жира или мозгов из костей, натертую и в масле поджаренную булку, 2 рубленные яйца, соли, немного перцу, ложки 2 сметаны, смешать все вместе. Нафаршировать этим кольраби, накрыть срезанным ломтиком, обвязать ниточкой, уложить в кастрюлю одну при другой, налить бульоном или водой, сварить до мягкости. Перед отпуском снять нитки; подавая, облить соусом, в котором варилась.
Фаршмак из картофеля
Выдать: 2 шотл. селедки,? франц. булки,? ст. сметаны, 1,5 ложки масла, 3–4 зерна простого, 3–4 зерна англ. перца, 1 большое яблоко, 1 луковицу, 6–8 шт. картофеля, мускатного ореху, 2 яйца.
2 шотландские селедки вымочить в воде или лучше в молоке, снять кожицу, вынуть кости, добавить мелко изрубленную луковицу, поджаренную в ложке масла,? стакана сметаны, 2 яйца,? французской булки, намоченной и выжатой, 1 на терке натертое сырое яблоко, сваренного и растертого картофеля 1 полный стакан, простого и английского перцу, мускатного ореху, смешать, сложить в жестяную или серебряную кастрюльку, намазанную маслом и посыпанную сухарями, и в печь на? часа.
Подавать в той же кастрюльке.
Картофель под бешемелем
Выдать:? гарнца картофеля, 3/8 ф. масла,? ст. муки, бутылку молока, 2 яйца, зелени,? фунта сыра.
Картофель вымыть, отварить, очистить, нарезать ломтиками. Жестяную или серебряную кастрюльку вымазать маслом, положить ряд картофеля, сверху — кусочки масла, обсыпать тертым сыром, потом опять ряд картофеля, масло и сыр; залить бешемелем, т. е. 1/8 фунта масла размешать с? стакана муки, развести 2,5 стаканами молока, прокипятить несколько раз, посолить, вбить два яйца, положить, кто любит, зелени, залить картофель, поставить в печь, чтобы запекся.
Можно положить в картофель? фунта тонкими ломтиками нарезанной ветчины.
Клопе
Выдать 1,5 ф. мягкой говядины, 4 ложки мелко изрубленного луку, соли, перцу, лаврового листу,? ст. сметаны, ложку масла,? гарнца картофеля,? ф. хлеба или? ст. муки.
Кусок говядины от вырезки филейной части или от толстого края разрезать на 6–9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, посолить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листу, английского перцу, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукою или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульон. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с? стакана сметаны.
Жаркое гусь, фаршированный кашею
Выдать: гуся, соли, 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу, 4–6 сушеных грибов, зеленой петрушки и укропу, 1 ложку масла, 1,25 ст. смоленских круп или 2 ст. гречневых, 1 яйцо,? ложки муки.
Молодого гуся очистить, натереть снаружи и внутри солью, вынуть осторожно хребтовую кость. Кости и прочие отрезанные части налить водой, положить кореньев, сушеных грибов. Когда бульон этот уварится, процедить его, грибы мелко изрубить, 2 стакана этого грибного бульона смешать с изрубленными грибами, ложкой масла и немного мелко изрубленной зеленой петрушкой и укропом, вскипятить, всыпать тотчас же, шибко мешая, смоленских круп, перетертых с одним яйцом и высушенных. Подержать эту кашу на большом огне минут 10; когда каша погустеет и уварится, размешать ее ложкой, чтобы не было комков, посолить, нафаршировать ею гуся, изжарить его в печи. В соус же положить муки, развести бульоном, вскипятить, снять лишний жир, облить гуся.
Или нафаршировать его крутой гречневой кашей, и в таком случае выдать гуся и 1 фунт, т. е. 2 1/8 стакана, гречневых круп и 4–6 грибков. Если гусь не жирен, прибавить масла, а если гусь очень жирен, то надо еще срезать с него лишний жир, который употребляется для жаренья пончиков и пр.
Щука с кислою капустою
Сполоснуть водой и сварить в воде до мягка 2 фунта шинкованной капусты (совсем густо); между тем очистить щуку, весом фунта 2–3, отделить мякоть от костей, обсыпать немного мелкой солью, разрезать на небольшие куски, обвалять в яйце и сухарях или муке и немного обжарить в 1 ложке масла; вымазать потом форму или глубокое глиняное блюдо маслом, наложить слой капусты, положить несколько кусочков масла, натереть немного сыра, затем слой кусочков жареной щуки, облить сверху сметаной, а на нее — снова капусту, масло, сыр, щуку, сметаны и так далее до конца; на самом верху должен быть слой капусты, покрытый кусочками масла и тертым сыром, обсыпанный сухарями; разложив все таким образом, ставят на час в печь. Масла всего 2–3 ложки, 3–4 сухаря, стакан сметаны,?-? фунта сыру, 2 фунта капусты, 2 яйца.
Карп, вареный по-жидовски
Выдать: 4 ф. карпа, 1 ст. пива, бутылку уксуса, перцу, гвоздики,? ст. толченых сухарей,? ст. коринки, порошка лимонной цедры с 1/3 чайной ложечки.
