Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - Коллектив авторов (читать книги бесплатно полные версии TXT) 📗

Баранина – 1,5 кг, курдючный жир – 100 г, мука пшеничная – 1 стакан, лук репчатый – 2–3 головки, лук зеленый – 5–6 перьев, петрушка, кинза, рейган, укроп, кресс-салат – по 1 пучку, сумах, молотый черный перец и соль по вкусу, вода.

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускают через мясорубку вместе с орехами, луком и курдючным жиром.

Фарш заправляют специями, тщательно перемешивают и ставят на 20–30 минут в холодильник. Из фарша формуют длинные колбаски-люля, 15–20 сантиметров, и нанизывают их на шампур.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш толщиной 1 миллиметр, который выпекают на большом противне или на широкой сковороде с двух сторон без добавления жира или масла.

При подаче на стол каждую люля заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют кольцами репчатого лука, зеленью, печеными помидорами и перцем.

Люля-кебаб из баранины с орехами

Баранина – 1,5 кг, орехи грецкие очищенные – 1,5 стакана ядер, курдючный жир – 100 г, мука пшеничная – 1 стакан, лук репчатый – 2–3 головки, лук зеленый – 5–6 перьев,

петрушка, кинза, рейган, укроп, кресс-салат – по 1 пучку, сумах, молотый черный перец и соль по вкусу, вода.

Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускают через мясорубку вместе с луком и с курдючным жиром. Фарш солят, заправляют специями, тщательно перемешивают и ставят на 20–30 минут в холодильник. Из фарша формуют длинные колбаски-люля, 15–20 сантиметров, и нанизывают их на шампур.

Желательно, чтобы шампур для люля был несколько шире, чем для шашлыков.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш толщиной 1 миллиметр, который выпекают на большом противне или на широкой сковороде с двух сторон без добавления жира или масла.

При подаче на стол каждую люля заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют кольцами репчатого лука, зеленью, печеными помидорами и перцем.

Люля-кебаб из говядины с курдюком

Говядина – 1 кг, курдючный жир – 200 г, репчатый лук – 3–4 головки, соль, перец по вкусу.

Говяжью вырезку пропускают через мясорубку с курдючным жиром и луком. Солят, перчат, хорошо перемешивают и дают постоять минут 20 на холоде.

Смачивая руки в соленой воде, формуют фарш в виде сарделек на шампур.

Обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Люля-кебаб из телятины

Телятина – 1,5 кг, курдючный жир – 100 г, лук репчатый – 2–3 головки, лук зеленый – 5–6 перьев, петрушка, кинза, рейган, укроп, кресс-салат – по 1 пучку, сумах, молотый черный перец и соль по вкусу.

Мясо нарезают кусочками, промывают, пропускают через мясорубку вместе с луком и курдючным жиром. Фарш солят, заправляют специями, тщательно перемешивают и ставят на 20–30 минут в холодильник.

Из фарша формуют длинные колбаски-люля, 15–20 сантиметров, и нанизывают их на шампур. Гарнируют зеленью.

Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями (без пламени).

Люля-кебаб из кабанины

Вырезка – 1 кг, репчатый лук – 3–4 головки, соль и молотый черный перец по вкусу, зелень.

Для люля-кебаба мясо выбирают жирное, прокручивают его через мясорубку вместе с луком, солят, перчат, хорошо вымешивают и ставят в холодильник на 20–30 минут. Из охлажденного фарша формуют на шампурах люля в виде сарделек и жарят над раскаленными углями.

Люля-кебаб подают на стол с луком и зеленью, а также завернутыми в лаваш.

Люля-кебаб из курицы

Куриный фарш – 1 кг, куриный или курдючный жир – 100–150 г, репчатый лук – 3–4 головки, соль, молотый черный перец, зелень по вкусу.

Курицу потрошат, обрабатывают, отделяют от костей. Мякоть пропускают через мясорубку вместе с куриным или курдючным жиром и луком. Фарш солят, перчат, тщательно перемешивают, после чего помещают в холодильник на 20 минут.

Далее из подготовленного таким образом фарша на шампурах формуют люля-кебаб в виде сарделек и жарят над раскаленными углями до готовности.

На стол подают люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами, зеленью и свежими овощами.

Люля-кебаб из цыпленка

Мясо цыплят – 1 кг, куриный или курдючный жир – 100 г, репчатый лук – 2–3 головки, соль, молотый черный перец по вкусу, наршараб, зелень.

Мясо цыплят отделяют от костей, пропускают через мясорубку вместе с куриным или курдючным жиром и луком. Фарш солят, перчат, тщательно перемешивают, после чего помещают в холодильник на 20 минут.

Затем из этого фарша на шампурах формуют люля и обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Подают люля-кебаб с луком, нарезанным кольцами, наршарабом и зеленью.

Люля-кебаб из индейки

Мясо индейки – 1 кг, курдючный жир – 100–150 г, репчатый лук – 3–4 головки, грецкие орехи по вкусу, лимон – 1 шт., соль, молотый черный перец по вкусу, сумах, зелень, свежие овощи.

Индейку обрабатывают, отделяют от костей.

Мякоть пропускают через мясорубку вместе с курдючным жиром, луком и грецкими орехами.

Фарш солят, перчат, тщательно перемешивают, ставят в холодильник на 20 минут.

Затем из фарша на шампурах формуют люля и жарят над раскаленными углями до готовности.

Люля-кебаб сбрызгивают соком лимона и подают с сумахом, зеленью и свежими овощами.

Люля-кебаб из рыбы

Люля-кебаб из рыбы

Осетрина или севрюга – 1 кг, картофель – 2–3 штуки, лук репчатый – 1–2 большие головки, лимон – 1 шт., соль и молотый черный перец по вкусу.

Осетрину или севрюгу отделяют от кожицы, хрящей и пропускают через мясорубку с добавлением репчатого лука и картофеля. В готовый фарш добавляют соль и перец и тщательно перемешивают. Ставят на 20 минут в холодильник или в холодное место. Подготовленный фарш формуют вокруг шампура в виде сарделек, по 1–2 штуки на одном шампуре. Обжаривают над раскаленными углями или в мангале. Для приготовления люля-кебаб на сковороде или в духовке необходимо добавлять масло. При подаче на стол готовый люля-кебаб укладывают на блюдо, а сверху поливают лимонным соком. Отдельно подают в кясе или в глубоких мисках сумах, зерна граната, репчатый лук, нарезанный кольцами, а также свежую зелень, наршараб.

Люля-кебаб из судака

Судак – 1 кг, репчатый лук – 5 головок, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., наршараб – 50 г, соль, молотый черный перец по вкусу, зеленый лук.

Судак отделяют от кожицы и костей, пропускают через мясорубку вместе с 3 луковицами, солят, перчат, добавляют яйцо, тщательно вымешивают и ставят на холод на 20 минут. Оставшиеся 2 луковицы несколько раз пропускают через мясорубку. Из охлажденного фарша на шампурах формуют люля в виде сарделек и обжаривают над раскаленными углями до полуготовности.

Затем люля сверху обмазывают кашицей из лука и доводят до полной готовности. Подают с зеленым луком, лимоном, наршарабом.

Люля-кебаб из кутума

Кутум – 1 кг, репчатый лук – 3 головки, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., наршараб – 50 г, свежая зелень – укроп, петрушка – по 1 пучку, соль, молотый черный перец по вкусу, зеленый лук.

Кутум отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с луком, солят, перчат, добавляют яйцо, тщательно вымешивают и ставят на холод на 40 минут. Из охлажденного фарша на шампурах формуют люля в виде сарделек и обжаривают над раскаленными углями до готовности.

Подают с зеленым луком, свежей зеленью, лимоном, наршарабом.