Домашнее консервирование - Кожемякин Р. Н. (читать полную версию книги TXT) 📗
Капуста, квашенная с тмином
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Тмин – 25 г Соль – 200–250 г
Подготовленную капусту тонко нашинковать, сложить в посуду, пересыпая солью и тмином. Сверху капусту накрыть чистой тканью, положить деревянный круг и поставить гнет. Выдерживать капусту 3–4 дня в помещении с комнатной температурой, а затем вынести на холод. Ароматические вещества тмина будут препятствовать появлению плесени в капусте.
Капуста, квашенная с пастернаком и укропом
Компоненты
Капуста – 10 кг Корень пастернака – 1 кг Зелень укропа – 200 г Соль – 200–250 г
Капусту очистить от верхних листьев и кочерыжек, нашинковать. Корень пастернака почистить и нашинковать соломкой. Зелень укропа мелко нарезать. Нашинкованную капусту смешать с пастернаком, солью и зеленью, сложить в чистую посуду, утрамбовать. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Квасить как обычно. Выдержать при комнатной температуре 2–3 дня, удаляя выделяющийся газ и снимая пену, а затем вынести на холод.
Капуста, квашенная с укропом и ягодами можжевельника
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Семена укропа – 25 г Ягоды можжевельника сушеные – 150 г Соль – 200–250 г
Подготовленную капусту нашинковать, сложить в посуду, пересыпая солью, семенами укропа и можжевеловыми ягодами. Уложенную капусту накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и поставить гнет. Посуду с капустой поместить в помещение с комнатной температурой на 3–4 дня, не забывая вовремя удалять образующийся в результате брожения газ и снимать пену. По истечении этого времени капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная в вине
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Соль – 300–350 г Вино сухое белое – 0,5 л
Подготовленную капусту тонко нашинковать, перемешать с солью, залить вином и оставить на 2–2,5 часа. За это время капуста даст обильный сок. Затем капусту уплотнить деревянной толкушкой, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и гнет и оставить в помещении с комнатной температурой для прохождения брожения, примерно на 3 дня. Необходимо вовремя удалять образующийся при брожении газ и снимать пену. По истечении этого времени капусту нужно вынести в холодное помещение. Получается очень приятная капуста со своеобразным вкусом.
Капуста, квашенная с морковью и луком
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Морковь – 500 г Лук репчатый – 300 г Семена укропа – 25 г Соль – 200–250 г
Очищенную от верхних листьев и кочерыжек капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью и нарезанным мелкими кубиками луком, сложить слоями в посуду для квашения, перекладывая каждый слой солью и семенами укропа. Уплотнить деревянной толкушкой, накрыть чистой тканью, положить деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать капусту 2–3 дня в помещении с комнатной температурой, а затем перенести в холодное место.
Капуста, квашенная с морковью и кореньями
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Корень петрушки – 500 г Корень сельдерея – 500 г Морковь – 500 г Соль – 250 г
Подготовленную капусту нашинковать, морковь и коренья почистить и очень тонко нашинковать соломкой. Капусту смешать с нашинкованными овощами и сложить слоями в посуду для соленья. Каждый слой капусты с овощами пересыпать солью. Уложенную капусту уплотнить деревянной толкушкой, поверх капусты положить чистую ткань, кружок и гнет и поставить в помещение с комнатной температурой на 2–3 дня. После этого капусту вынести на холод.
Капуста, квашенная со сливами
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Сливы – 5 кг Семена тмина – 25 г Гвоздика – 10–12 бутонов Соль —250 г
Сливы разрезать на половинки и удалить косточки. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать и уложить слоями в подготовленную посуду. Каждый слой капусты переложить половинками слив, солью и пряностями. Затем осторожно утрамбовать, сверху положить ткань, деревянный кружок и поставить гнет. Выдержать капусту 3–4 при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и снимая пену. Затем капусту перенести в холодное место.
Капуста, квашенная с огурцами
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Огурцы соленые – 5 кг Лук репчатый – 1 кг Перец душистый -8-10 горошин Лавровый лист – 3–4 шт. Горчица столовая – 2 столовые ложки Сухие ягоды можжевельника – 30 шт. Соль – 200 г
Кочаны разрезать на 4 части и испечь в печи или духовке. Соленые огурцы нарезать кружочками, лук почистить и нарезать кольцами.
В подготовленную посуду сложить слоями печеную капусту. Каждый слой капусты пересыпать солью и пряностями, кружочками огурцов и кольцами лука, смазать горчицей.
Капусту и овощи уплотнить деревянной толкушкой, положить деревянный кружок и поставить гнет, чтобы капуста дала сок. Квасить как обычную капусту – выдержать 4–5 дней в помещении с комнатной температурой, а затем вынести на холод.
Готовую квашенную капусту можно разложить в стерильные банки и стерилизовать в кипящей воде литровые банки 20 минут, а затем закатать. Хранить в прохладном месте.
Капуста, квашенная с грибами
Компоненты
Капуста белокочанная – 10 кг Грибы белые свежие (можно маслята или рыжики) – 1,5 кг Лук репчатый – 1 кг Соль – 200 г
Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и нашинковать. Грибы отварить в слегка подсоленной воде, отделить ножки грибов от шляпок. Ножки грибов и очищенный лук нарезать колечками. Нашинкованную капусту смешать с нашинкованным луком и ножками грибов и уложить слоями в подготовленную посуду. Каждый слой пересыпать солью и переложить шляпками отваренных грибов. Сверху положить деревянный кружок и гнет. Выдержать капусту с грибами несколько дней при комнатной температуре, своевременно удаляя выделяющийся газ и снимая образующуюся пену. Затем вынести на холод.
Капуста, квашенная с яблоками по-болгарски
Компоненты
Капуста белокочанная – 6 кг Яблоки кисло-сладкие – 5 кг
Для приготовления рассола – воды – 2,5 л соли – 300 г
Капусту очистить от верхних листьев, удалить кочерыжки и нашинковать. Яблоки разрезать на половинки и удалить сердцевину. В чистую дубовую бочку положить слоями капусту, перекладывая каждый слой половинками яблок. Уложенную капусту с яблоками залить приготовленным холодным рассолом, поверх положить деревянный кружок и гнет. Квасить при комнатной температуре 3–4 дня, а затем вынести на холод.
Капуста, квашенная с овощами
Вариант 1
Компоненты
Капуста белокочанная – 3 кг Сладкий перец – 3 кг Морковь – 2 кг Помидоры зеленые – 2 кг Корень петрушки – 500 г Корень сельдерея – 500 г Соль – 250 г
Подготовленную капусту нашинковать. Сладкий перец разрезать вдоль и удалить семена. Морковь и коренья почистить и нашинковать соломкой. Зеленые помидоры нарезать дольками.
Капусту, перец, морковь и коренья перемешать и сложить в посуду для соления, перекладывая каждый слой овощей дольками зеленых помидоров и солью. Уложенные овощи уплотнить деревянной толкушкой, сверху положить чистую ткань, деревянный кружок и гнет. Выдержать капусту с овощами при комнатной температуре примерно 3–4 дня, а затем вынести в прохладное место. Готовую капусту хранить в холодном месте.
Вариант 2
Компоненты
