Магия вкуса пряных комбинаций: смеси специй, пасты, соусы. Часть 1 - Крамер Алекс (читать полностью книгу без регистрации .TXT) 📗

Сочетание Тимьяна:

Фрукты и овощи: баклажан, банан, брокколи, груша, зеленая фасоль, кабачки, капуста (в том числе брюссельская), картофель, клюква, кукуруза, лук-порей, морковь, огурцы, пастернак, перец болгарский, помидор, цитрусовые, шнитт-лук, шпинат, яблоко.

Белковые продукты: баранина (особенно жареная), говядина, дичь (кролик, оленина), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, курица (особенно жареная), морепродукты (в том числе устрицы), орехи, птица (индейка), рыба (особенно треская), свинина (в том числе бекон), сливки и молоко, сыры, телятина, яйца.

Прочие продукты: бульоны, грибы, запеканки, мед, напитки (в том числе пиво, вино), различные виды маринадов и соусов, различные виды фаршей, растительное масло (оливковое), сок (лимонный, апельсиновый), супы (особенно овощные), тушеные блюда и рагу, хлеб и другие хлебобулочные изделия.

Специи и пряности: базилик, гвоздика, горчица, кориандр, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, перец душистый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, укроп, фенхель, чабер, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда: ближневосточная кухня, блюда карри, греческая кухня, испанская кухня, итальянская кухня, пасты и соусы моле, французская кухня, ямайская кухня.

ТМИН

Как одна из старейших специй в мире она играет огромную роль во многих композициях. Именно тмин способен связать все остальные специи между собой. Он обладает горьковатым, но теплым пряным вкусом, который сочетает в себе ароматы укропа, аниса и пикантную ореховую ноту.

По сей день существует путаница между тмином и зирой, и поэтому во многих иностранных кулинарных книгах тмин путают и называют его зирой, то есть эти две специи обозначают одним словом – кумин (англ. Cumin). Вы сможете избежать этого недоразумения, сравнив на вкус обе специи. Купите тмин и зиру, и разгрызите сначала семя тмина, а затем зиры. Тмин является более насыщенной специей, чем зира, относительно вкуса. Зира же напротив более нежная на вкус, но аромат у нее проявляется намного ярче.

Тмин способен ослабить чрезмерную насыщенность той или иной пряности. Его используют как один из главных компонентов в таких смесях как рас-эль-ханут и арисса. Тмин принято добавлять на поздних стадиях приготовления.

Сочетание Тмина:

Фрукты и овощи: капуста (в том числе квашеная), картофель, морковь, огурцы, помидор, репа, свекла, яблоко.

Белковые продукты: говядина, зернобобовые (пшеница, рис), йогурт, кефир, колбасы, морепродукты, птица (курица, утка), рыба, свинина (в том числе бекон), сметана, сыры, творог, яйца.

Прочие продукты: грибы, десерты, лимонный сок, макаронные изделия (в том числе спагетти и лапша), мед, напитки, печенье, различные виды маринадов, растительное масло (оливковое), сливочное масло, супы и тушеные блюда/рагу, тесто, уксус, хлеб.

Специи и пряности: гвоздика, горчица, зира, кардамон, кориандр, корица, куркума, лук, мускатный орех, орегано, паприка, перец черный, перец чили, петрушка, сельдерей, тимьян, укроп, фенхель, чеснок, ягоды можжевельника.

Кухни и блюда: австрийская кухня, британская кухня, венгерская кухня, восточно-европейская кухня, гуляш, марокканская кухня, немецкая кухня, салаты из капусты.

ФЕНХЕЛЬ

Семена фенхеля имеют свежий анисовый аромат и слегка горьковаты на вкус, однако после прожарки на сухой сковороде раскрываются и несут сладкий привкус независимо от того отдельно использованы или же в составе смеси. Главная его задача – доминирование над другими вкусами и создание вкусовых балансов. Улучшать вкусовые составляющие рыбы и морепродуктов, казалось бы, лучшее достоинство фенхеля. Но это не так. Он так же хорошо себя преподносит в колбасах, свиных блюдах, блюдах из капусты и томатов, в маринадах, в том числе и овощных (маринованные огурцы, квашеная капуста и другие). Он превосходен в гармонии с гвоздикой, корицей, зирой, кориандром, кардамоном, пажитником, горчицей, имбирем и чили. Вы с достоинством оцените его значимость в таких смесях как кашмирский карри, панч фарон, китайская смесь пяти специй, некоторых вариациях гарам масала и бесар. Фенхель зачастую добавляется на последних этапах приготовления.

Сочетание Фенхеля:

Фрукты и овощи: баклажан, вишня, гранат, груша, зеленый лук, кабачки, капуста, картофель, клубника, лук порей, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, редька, руккола, свекла, слива, спаржа, цитрусовые, шнитт-лук, яблоко.

Белковые продукты: баранина, дичь (кабан, оленина), зернобобовые (фасоль, горох, чечевица, рис), йогурт, кефир, колбасы, морепродукты (крабы, омары/раки, мидии, устрицы, креветки), орехи (миндаль, грецкие), птица (курица, утка), рыба, свинина, сметана, сыры, телятина, яйца.

Прочие продукты: грибы, маринады и соусы, мед, напитки (перно, вермут, самбука, вино), растительное масло (оливковое), сахар, сливочное масло, сок и цедра (лимона, лайма, апельсина), соленья, супы (особенно овощные), тесто, уксус, хлеб и хлебобулочные изделия.

Специи и пряности: анис, базилик, гвоздика, горчица, зира, имбирь, кардамон, кинза, кориандр, корица, куркума, лавровый лист, лук, мускатный орех, мята, орегано, пажитник, паприка, перец сычуаньский, перец черный и белый, перец чили, петрушка, розмарин, сельдерей, тимьян, тмин, укроп, чеснок, шафран, эстрагон.

Кухни и блюда: блюда карри, буйабес, итальянская кухня, китайская кухня, скандинавская кухня, средиземноморская кухня.

ЧАБЕР

Аромат этой пряности чем-то напоминает тимьян, мяту и майоран, но с более выраженными перечными и горькими нотами. Хорош в маринадах и рагу, с жирными видами мяса, в тушеных блюдах и даже гриле. Чабер отлично дополняет жареную рыбу. К сожалению, многие повара недооценивают важность чабра в пряных комбинациях. Однако, он является неотъемлемой составляющей прованских трав. Чабер добавляется на первых этапах приготовления и особо хорош в блюдах длительного томления.

Сочетание Чабра:

Фрукты и овощи: кабачки, капуста (в том числе брюссельская, кале), картофель, морковь, огурцы, оливки, перец болгарский, помидор, свекла, тыква, шнитт-лук.

Белковые продукты: баранина, говядина и телятина, дичь (кролик, оленина), зернобобовые (горох, фасоль, рис, чечевица), колбасы, курица (в том числе куриная печень), морепродукты, птица (особенно жареная), рыба (особенно жареная и запечённая), свинина, сыры, яйца.

Прочие продукты: грибы, напитки (особенно красное вино), оливковое масло, супы (особенно на томатной основе), уксус.

Специи и пряности: базилик, зира, лавровый лист, лук, майоран, мускатный орех, мята, орегано, паприка, петрушка, розмарин, тимьян, фенхель, чеснок, шалфей, эстрагон.

Кухни и блюда: полента, соусы и маринады, средиземноморская кухня, тушеные блюда/рагу, фарши (особенно из птичьего мяса).

ЧЕСНОК

Чеснок – это важный компонент многих блюд, и мы все знакомы с этим властным ароматом. Сочетается практически со всеми продуктами, специями и пряностями. Свежий чеснок хорош в пастах, соусах и маринадах. Гранулированный и молотый – фаворит в сухих пряных комбинациях, а именно им и посвящена эта книга.