Русская и советская кухня в лицах. Непридуманная история - Сюткин Павел (читаем бесплатно книги полностью .TXT) 📗
На самом деле все эти утверждения принадлежат достаточно узкому кругу тогдашней светской публики. Неплохо было бы понять, а сколько тогда вообще было поваров-иностранцев в нашей Северной столице. Точных данных нет, но попробуем сделать оценку. Общая численность российского дворянства – от 108 тысяч в 1782 г. и до 446,4 тысячи в 1858 г. [35] Численность населения страны в начале XIX века – около 25 млн человек. То есть дворяне составляли в среднем 1–2 % населения. Исходим из того, что численность населения Санкт-Петербурга в 1800 году равнялась приблизительно 220 000 человек. [36] Ну, пусть в столице с учетом сосредоточения органов власти концентрация дворянства была вдвое больше. Итого – примерно 5–7 тысяч человек. Или чуть больше тысячи семей (с учетом многодетности – 3–4 ребенка в семье в то время были скорее нормой, плюс тещи, тетушки, двоюродные племянницы и т. п.). Государственная служба была тогда далеко не столь доходна, так что содержать повара-француза могли себе позволить семей 150–200. Остальные довольствовались крепостными поварами. Вот они – истинные масштабы проникновения иностранной кулинарии в конце XVIII века [37]. Круг дворянской гастрономии был весьма тонок и не имел особого влияния на всю остальную страну. Но дело даже не в этом. Просто давайте задумаемся, а насколько адекватна оригиналу была эта «французская» кухня?
Ответ на этот вопрос невозможен без понимания того, как европейские (и прежде всего французские) кулинарные порядки проникали в Россию до начала XIX века и, что изменилось потом. Проникновение это шло двумя путями: за счет появления в нашей стране поваров-иностранцев и путем перевода на русский язык западной кулинарной литературы, периодики, позволявшей знакомиться с новыми веяниями более широкой аудитории в России. Собственные поездки россиян за границу не были в тот период столь распространенными, чтобы рассматривать их как серьезный фактор.
А теперь скажите: вы верите, что лучшие представители кулинарного искусства Европы в массовом количестве стремились приехать в заснеженную Россию, которая даже в середине XVIII века представлялась им весьма загадочной и неопределенной с профессиональной точки зрения? Конечно, гастрономы в Петербург приезжали, их выписывали из-за границы. Это было модно и всячески приветствовалось общественным мнением. Наверняка даже многие из них представлялись поварами «княжеских и королевских дворов Европы». Вот только что там было правдой в их биографиях, а что придумано по дороге в Россию, история умалчивает. По существу, это было нормальное проникновение специалистов-экспатов на новый, еще неизведанный рынок. Кто первым едет туда? Правильно – люди рискованные, отчасти аферисты, отчасти те, что не смог нормально устроиться у себя на родине. Этому способствовало и то, что до середины XVIII – начала XIX века сама профессия гастронома даже в Западной Европе еще не очень публична. Есть опытные повара, обслуживающие знатные фамилии. Но много ли их имен известны широкой публике? Ну, может быть, с десяток на всю Европу. Вот много вам говорят имена Даниэль и Рикет? А ведь они были французскими поварами, работавшими в Зимнем дворце в этот период (и, кстати, в свое время посоветовавшими Мари-Антуану Карему принять аналогичное приглашение в Россию).
Поэтому возникшая в Санкт-Петербурге и Москве в эти годы кулинарная традиция – это скорее «псевдоевропейская» гастрономия. Несомненно, принесшая к нам общее представление о французской кухне, ее методах и обычаях. Но пока еще довольно неуклюжее и любительское. Это, кстати, ясно видно и в печатных изданиях того времени: переводы Левшина и Друковцева, все эти описания «французской поварни» с трудом можно назвать сочинениями, адекватно отражающими кулинарию Франции. Впрочем, несмотря на все недостатки, самих-то подобных изданий в этот период в России – раз-два, и обчелся. Положение могли спасти журналы, периодика, более оперативно несущие новую информацию, веяния. Но их расцвет в России наступит несколько позже, и заинтересованной публике пока неоткуда черпать сведения о кулинарных нравах Европы.
Поэтому, если вернуться к событиям 1789–1793 годов – взятию Бастилии, казни Людовика XVI, якобинской диктатуре и другим прелестям Французской революции, – все они стали переломными и для русского общества. Теперь для массы французов и Россия могла показаться «тихой гаванью». Приток сюда эмигрантов резко возрастает, причем приезжают лучшие специалисты. Те, кто просто не видит себе применения в условиях, когда на кухнях и в трактирах больше рассуждают о «свободе, равенстве и братстве», чем о качестве продуктов. Вот оно – второе пришествие [38] европейской кухни в Россию, состоявшееся в 1800–1815 годах. Пришествие, которому совершенно не помешало ни нападение Наполеона, ни последовавшая Отечественная война.
Но почему же французская кухня стала, несмотря на порожденные 1812 годом патриотические, антифранцузские тенденции, доминирующим течением «высокой кулинарии» в России? Самый очевидный ответ – сотни тысяч русских своими глазами увидели Европу, оценили ее поваров, образ жизни и питания. И это, конечно, правда… Но не вся.
Как тогда объяснить, что приверженность к гастрономии «вероятного противника» не закончилась в тот момент, когда этот противник превратился в «очевидного» врага? Да, конечно, русская знать еще не отошла до конца от Французской революции и не осознала всех ее последствий. Она рассматривала наполеоновскую Францию как разрушителя монархической французской культуры. И, наоборот, ассоциировала себя с этими традициями, одним из элементов которых была гастрономия. Вести о том, что свержение Бурбонов не стало катастрофой для национальной кухни, а, наоборот, послужило определенным катализатором развития местной кулинарии, до России дошли не сразу. Так, основополагающие французские произведения этого периода – кулинарно-философские книги Гримо де ла Реньера [39] «Альманах гурманов» и Брилья-Саварена [40] «Физиология вкуса» были изданы в России значительно позже [41].
Но капля камень точит, и мало-помалу в русских столицах складывался «рынок» высокой кулинарии. И главной персоной, с которой ассоциировалось это понятие, был Мари-Антуан Карем (1784–1833). Биография этого человека неоднократно описана и, в первую очередь, им самим. Все доступные его жизнеописания основаны на его собственных рассказах. Точнее, на тех сведениях, которые он сам посчитал необходимым сообщить о себе. Вообще это удивительная история. Мы имеем в виду не столько даже перипетии жизни этого гастронома, в общем-то, обычные для бурного начала XIX века. Обращает на себя внимание другое: человек сам выстроил легенду о себе, сам отобрал факты и события, достойные упоминания в связи со своим именем. Сегодня это было бы названо удачным и талантливым самопиаром.
Сведения о юности Карема достаточно отрывочны. Он родился в бедной парижской семье и уже в 10 лет отец отдал его в услужение трактирщику с Менской заставы. Там-то он и получил первые навыки работы на кухне. А в 16 лет он вытянул у судьбы настоящий «козырь» – попал в кондитерскую Сильвана Бейли [42] на улице Вивьен. И тут дело пошло. Очень скоро Карем становится «шефом» – его торты выставляются в витрине магазина. Благодаря их размерам (до метра в высоту) и изяществу молодой мастер приобретает известность.
Судьба Карема полна чудесных совпадений. И вот новый счастливый случай резко меняет его карьеру. Богатейший французский министр иностранных дел Шарль Морис Талейран, делая заказ у Бейли, вдруг приметил юного мастера. Несколько дней спустя он получает приглашение стать шеф-поваром вельможи. В течение 12 лет Карем будет верно служить ему, принеся своему хозяину славу настоящего гурмана.
