Домашние заготовки - Горбачева Екатерина Геннадьевна (книги без регистрации TXT) 📗
Стерилизованные кабачки
Кабачки.
Для маринада: 1 л воды, 60–70 г соли, 300 мл 6 %-ного уксуса, укроп, стручок жгучего перца, мята, сельдерей, петрушка.
Выбрать молодые свежие кабачки, рассортировать по величине и хорошо вымыть. Совсем маленькие можно консервировать целиком, а большие нарезать кубиками.
В подготовленные чистые банки положить зелень укропа, стручок сладкого или жгучего перца по вкусу, веточки мяты, сельдерея и петрушки. Кабачки укладывают так, чтобы они заняли около 70 % объема банки. Свободное пространство займет маринад.
Маринад приготовить из воды, соли и уксуса: сначала воду с солью довести до кипения, а затем добавить уксус и снова дать закипеть. Кабачки с приправами залить кипящим маринадом, простерилизовать 20 минут и герметично закрыть металлическими крышками.
Кабачки, консервированные без стерилизации
Кабачки.
Для маринада: 1 л воды, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. 80 %-ного уксуса, укроп, жгучий перец, мята, сельдерей, петрушка.
Подготовительный этап для кабачков, приправ и банок такой же, как и в рецепте консервирования со стерилизацией. Уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 минут и слить воду. В зависимости от объема банки стоит повторить операцию 3–4 раза. После этого добавить в банки соль, уксус, залить водой и герметично закрыть. Охлаждать банки лучше перевернутыми.
Фаршированные кабачки с томатным соком
Кабачки.
Для овощного фарша: 8 частей моркови, 1 часть корней петрушки, сельдерея, пастернака, 1 часть лука, зелень, соль по вкусу, растительное масло.
Для томатного сока: 1 л свежего томатного сока, 50 г сахара, 30 г соли, молотый черный перец.
Для приготовления консервов по этому рецепту использовать овощной фарш не обязательно, но заливать кабачки томатным соком необходимо, при этом его количество должно составлять 30–35 % от содержимого банки. Только в этом случае будет обеспечена необходимая кислотность консервов.
Овощи измельчить, лучше всего нарезать их кружочками толщиной не более 4–5 мм, чтобы при жарении они не подгорели и не изменили свой вкус. Измельченные овощи обжарить отдельно друг от друга, отцедить растительное масло и тщательно перемешать. По вкусу в эту смесь можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сельдерея, укропа и соль по вкусу.
Для приготовления томатного сока отобрать спелые плоды, пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар, прокипятить в течение 20 минут, в конце варки положить немного молотого черного перца.
Отобрать молодые кабачки, лучше без семян, очистить от кожуры, вымыть и нарезать кружочками толщиной около 3 см, обжарить во фритюре, уложить в банки, чередуя кабачки и овощной фарш. Залить томатным соком и стерилизовать 80 минут. После этого сразу герметично закрыть крышками.
Соленье из кабачков
Кабачки, листья сельдерея, айвы, вишни, корень хрена.
Для маринада: 250 г соли на 5 л воды или 400 мл уксуса и 350 г соли на 5 л воды.
Отобрать свежие молодые кабачки без семян, срезать плодоножки и кусочек плода с другой стороны и уложить в банки или бочонок, перекладывая кабачки листьями сельдерея, вишни, айвы и кусочками корня хрена. После этого прижать овощи решеткой из тонких дощечек и залить маринадом. В первую неделю следует каждый день рассол с кабачков сливать и снова заливать.
Приготовленные таким образом кабачки раскладывают по банкам и стерилизуют. Соленье можно хранить и без предварительной горячей обработки, в холодном погребе.
Кабачки, консервированные по-мелитопольски
На литровую банку: 700 г помидоров, 6 г листьев хрена, 15 г укропа, 2 г чеснока, 1 г листа мяты, 6 г сельдерея или петрушки, 0,5 г лаврового листа, 0,5 г стручкового горького перца, 15 г соли.
Для маринада: 300 г воды, 15 г соли, 80 г 6 %-ного раствора уксусной кислоты.
Отобрать неповрежденные плоды кабачков. Тщательно вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–3 см. Приготовленную зелень укропа, петрушки, сельдерея, хрена и мяты промыть под струей проточной воды, слегка просушить на чистой салфетке или полотенце и нарезать небольшими кусочками длиной до 4 см. Чеснок очистить от кожицы, мелкие зубчики разрезать пополам, а крупные – на 3–4 части. Стручковый перец промыть и разрезать вдоль на две части.
На дно простерилизованной банки уложить половину приготовленной зелени и специй, а сверху кружки кабачков. На них вновь выложить слой зелени, а затем оставшиеся кабачки. Заполненные таким образом банки залить горячим (прокипятить и остудить до температуры 70° С) маринадом. Банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 10–12 минут.
После стерилизации банки герметично закрыть, перевернуть горлышком вниз и охладить при комнатной температуре.
Кабачки фаршированные
1 кг кабачков.
Для фарша: 200 г репчатого лука, 100 г растительного масла, 140 г риса, 10 г зелени петрушки, 10 г соли, черный молотый перец.
Для соуса: 600 г помидоров, 24 г соли, 24 г сахарного песка, 60 г 5 %-ной уксусной кислоты, 0,5 г черного переца горошком, 2 шт. лаврового листа.
Свежесобранные кабачки длиной не более 15 см вымыть, срезать плодоножки и с помощью ножа счистить кожицу и вычистить сердцевину, после чего сложить плоды в большую посуду и посыпать солью из расчета 10 г на 1 кг кабачков.
Зелень петрушки вымыть, просушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 0,5 см. Репчатый лук очистить от кожицы, нарезать кружками и обжарить на растительном масле до приобретения им золотистого цвета.
Рис перебрать, промыть, дать стечь воде, после чего смешать с поджаренным луком. Смесь поджарить еще раз и добавить два предварительно нашинкованных помидора и вновь все поджарить на медленном огне. После этого луково-рисовую массу залить кипяченой водой, положить зелень, молотый перец, соль и тушить до полуготовности риса. Готовой смесью заполнить кабачки.
Для того чтобы приготовить томатный соус, нужно очистить спелые помидоры от кожицы и протереть их через сито. Пюре поместить на медленный огонь и тушить в течение 15 минут, после чего добавить соль, сахар, уксусную кислоту, черный перец горошком и лавровый лист. Полученную смесь довести до кипения и варить, помешивая, 10 минут, затем ею залить предварительно уложенные в чистую кастрюлю кабачки.
После варки кабачки выложить в приготовленные банки. Банки залить горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 70–80 минут. После этого банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.
Маринованные кабачки по-украински
На литровую банку: 1,7 кг кабачков, 100–120 г растительного масла, 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10–12 г соли, 60 г 6 %-ного раствора уксуса.
Свежесобранные кабачки диаметром около 5–6 см тщательно вымыть под струей холодной воды, срезать плодоножки и нарезать кружками толщиной не более 2–2,5 см. Кабачки обжарить на растительном масле до приобретения ими золотистой корочки, после чего охладить. Чеснок очистить, нарезать и измельчить в ступке до получения кашицы. Зелень петрушки и укропа промыть, обсушить на салфетке или полотенце и нарезать кусочками длиной около 1,5–2 см.
В приготовленную банку налить растительное масло, уксус, насыпать соль, после чего положить нашинкованную зелень, чеснок, кабачки. Банки следует наполнять на 2–3 см ниже горлышка. Заполненные банки накрыть крышками и стерилизовать в течение 40 минут. Обработанные таким образом банки герметично закрыть и, перевернув горлышком вниз, охладить при комнатной температуре.
