Домашнее консервирование фруктов и овощей - Хосташова Божена (книги бесплатно читать без .txt) 📗
Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, прогоркают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лакированные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преимущественно для консервирования мяса.
Стеклянная тара
Стеклянные банки обычно используют намного чаще, чем жестяные, прежде всего, потому, что их проще закрывать и они не требуют никаких машин. Лишь новые банки типа Омния требуют для закрывания крышки очень простой ручной закрывающей головки (рис. 3). .G.PICT03.TIF;1.9";1.6";TIFF
Рис. 3. Ручная закрывающая головка
Преимуществом стеклянных банок является, прежде всего, прозрачность, возможность многократного применения, низкая итоговая цена, хорошая отмываемость и химическая стойкость стекла. Недостатками является их хрупкость, большая стоимость, низкая устойчивость к резким изменениям температуры и худшая теплопроводность. Стеклянные банки, поэтому надо прогревать несколько дольше, чем жестяные при одинаковом содержимом.
Для домашнего консервирования могут применяться банки с канавкой, так называемые желобковые (рис. 4) и банки без канавки, так называемые мясные (рис. 5). Обычно они производятся емкостью 1/2 кг, 1 кг и 2 кг.
.G.PICT04.TIF;1.92";2.442";TIFF .G.PICT05.TIF;1.92";2.442";TIFF Рис. 4. Банка желобковая с крышкой и прижимом. Рис. 5. Банка мясная с крышкой и прижимом. Главные различия состоят в исполнении отверстия банки, резинового уплотнительного кольца, баночной крышки и металлического прижима. Их исполнение таково, что отдельные типы нельзя взаимно заменять.
Для консервирования требуется использовать неповрежденные банки, крышки и прокладки, всегда тщательно вымытые. Лучше всего стеклянные банки будет достаточно долго отмочить в чистой воде или обезжиривающей среде (6-24 ч), чтобы завершить отмачивание засохших остатков, после чего их вымыть, ополоснуть чистой водой и поставить обтекать.
Мокрые чистые баки наполняют чистой заливкой на 1 см ниже края, кладут мокрые чистые резиновые прокладки, баночные крышки и прижимают металлическими прижимами.
Сушка крышек и резиновых прокладок совершенно бесполезна, так как при стерилизации нагревом внутри банки создается избыточное давление водяных паров, которые из-под крышки выходят в форме отдельных пузырьков.
Выход водяных паров и воздуха, так называемая дегазация, является гарантией, что после охлаждения крышка на банке будет крепко держаться из-за созданного внутри разряжения. После стерилизации банки нужно охладить и снять металлические прижимы. Если крышка на банке не держится, это означает, что бракованная банка, прокладка или крышка. Протирание горловины банки, крышки и соприкасающихся плоскостей прокладки чем-нибудь, например, маслом, белком и т.п. является с точки зрения уплотнения просто бессмысленным, кроме того, может способствовать внесению инфекции и порче содержимого после прорастания плесени вокруг прокладки.
В последние годы в домашнем консервировании расширяется использование промышленных банок типа Омния и это, прежде всего, потому, что значительное количество этих банок от промышленных продуктов идет в отходы.
Для этого типа банок используют два типа алюминиевых крышке, закрываемых очень простой закрывающей головкой (рис.6) или зажимом (рис.7). На хорошо вымытую и наполненную банку также как и в предыдущем случае надевается мокрая чистая крышка.
.G.PICT06.TIF;1.3";2.0";TIFF
.G.PICT07.TIF;1.92";1.058";TIFF Рис. 6. Банка типа Омния с крышкой, закрытой головкой. Рис. 7. Банка типа Омния с крышкой, прижатой зажимом.
Крышка для повторного использования снабжена наглядным рисунком (рис. 8), сделана из утолщенного стального зажима (рис. 9) на крышку так, чтобы зажим зацепился за ободок вокруг горловины банки. С боков зажим легко надевается на банку с крышкой, попадая своими завернутыми краями между крышкой и верхним ребром опорного кружка банки (рис. 10). Края зажима должны располагаться равномерно относительно крышки, его среднее контрольное отверстие должно быть над серединой банки. Нажатием обеих рук на края зажима его закругленные края защелкивают под опорным кружком горловины банки Омния (рис. 7). Тем самым крышка прижимается к горловине банки. Плотность соединения можно проверить поворотом банки крышкой вниз через полминуты после закрывания, когда произойдет тесное прилегание крышки к горловине банки.
Заливка не должна вытекать из банки, причем выход нескольких капель при долгом времени опрокидывания не является недостатком. Если вытекает заливка, то слегка поверните крышку и попробуйте повторить закрывание. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок. После остывания их до 50 oC, когда банки можно удержать в руке, зажим можно снять нажатием на его середину так, чтобы своими закругленными краями он отошел от опорного кружка горловины банки (рис. 11). Крышка на банке хорошо держится созданным разряжением. Если зажим на банке не держится, то обычно требуется подогнуть плечики зажима, которые расходятся при частом использовании (рис. 12).
.G.PICT08.TIF;1.92";1.128";TIFF .G.PICT09.TIF;1.7";2.0";TIFF Рис. 8. Крышка Омния для повторного использования. Рис. 9. Зажим для крышки Омния.
Рис. 10. Закрывание крышки с помощью зажима .G.PICT10.TIF;1.82";1.379";TIFF
Рис. 11. Снятие зажима после стерилизации .G.PICT11.TIF;2.42";1.142";TIFF
.G.PICT12.TIF;1.42";0.364";TIFF
Рис. 12. Исправление зажима
Многократное использование крышек возможно при их бережном снимании с банок без механических повреждений и хранении их в гигиенических условиях. Это означает, что крышки после снимания необходимо тщательно вымыть, высушить и хранить в сухом состоянии.
Крышки при повторном использовании необходимо закрывать ручной закрывающей головкой, которая механически преобразует их поврежденный край.
Крышки для промышленного использования делают из тонкого алюминиевого листа и при их закрывании можно использовать ручную закрывающую головку (рис. 3). Крышки и различные типы закрывающих головок бывают обычно в продаже. Нажатием на закрывающую головку рукой прижимают крышку к банке в нескольких местах по всему обводу. Стерилизация проходит так же, как и в предыдущих типах банок.
Для этих крышек также можно использовать вышеописанный способ закрепления с помощью запирающего зажима (рис. 9).
Достоинством этого типа закрывания является нержавеющая алюминиевая крышка, простота в употреблении, легкое открывание и возможность и возможность многократного использования. Для продуктов с содержанием жира до 5 % существует определенная крышка с красной прокладкой, для остальных продуктов без жира с белой прокладкой.
Все три приведенных типа банок могут при стерилизации дегазировать (выпускать воздух и водяные пары вследствие нагревания). По этой причине не имеет решающего значения наполнять продуктами и заливкой теплой или холодной. Это влияет лишь на качество продукта и время стерилизации. Стерилизацию можно сократить погружением банок в несколько более теплую воду, чем теплота содержимого банки. При больших перепадах температур (от 30 до 50 oC) возникает риск растрескивания банок.
В домашнем хозяйстве иногда появляются и банки с замком типа Twist-off (рис. 13), которые остаются от консервов и закрываются поворотом. Такая крышка, принимая во внимание прочное исполнение и устойчивость к нескольким тепловым циклам, бывает особенно выгодна для тех продуктов, которые расходуются постепенно, и поэтому их нужно после открывания хранить в холодильнике.
Банки Twist-off, конечно, не могут дегазировать при нагревании, как предыдущие типы банок. Это означает, что после охлаждения в банках не создается достаточного разряжения и крышка не создает достаточного уплотнения. Поэтому необходимо такие банки перед наполнением подогреть (ополоснуть горячей водой), наполнить горячим продуктом, залить горячей заливкой, сразу же закрыть крышкой и как можно скорее стерилизовать. Для этого закрытые банки погружают в горячую воду и сокращенно стерилизуют.
