Mybrary.info
mybrary.info » Книги » Дом и семья » Кулинария » Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗

Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗

Тут можно читать бесплатно Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗. Жанр: Кулинария. Так же Вы можете читать полную версию (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте mybrary.info (MYBRARY) или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Фарш готовят так: орех фундук очищают, подсушивают в жарочном шкафу, удаляют пленку, пропускают через мясорубку и смешивают с сахаром.

Мука 4500, масло сливочное 500, яйца 11 шт., вода 1200, соль, масло для смазки листов 200, орех 3500;

для сиропа: вода 800, сахар 1300.

Башкирская кухня

Кухня народов СССР - i_021.png

Башкирские блюда обладают высокой калорийностью и питательностью. Исходные продукты башкирской кухни — мясо, мука, крупа, молоко, яйца, картофель.

Из мясных продуктов чаще используются баранина, молодая конина, говядина, домашняя птица (куры, утки, гуси). Свинину башкиры не едят. Мясо готовят преимущественно в отварном, тушеном и фаршированном виде.

Следует отметить такую особенность башкирской кухни: многие блюда являются «универсальными» — они могут служить одновременно и первыми и вторыми. Таковы, например, куллама, биш-бармак, элеш и др.

Следует учесть и следующее: лук добавляется в первые блюда в самом конце варки сырым, мелко нашинкованным.

Основной гарнир — картофель, реже — морковь, капуста, вермишель, рис. Мало употребимы квашеная капуста, соленые огурцы, помидоры, а также кабачки, баклажаны, стручковый перец.

В большом почете у башкир мучные блюда. Для многих первых блюд специально замешивается пресное тесто, как для домашней лапши. Мучные изделия разнообразны по форме: для супа-салма — это шарики, продавленные посредине (нечто вроде ушек), для биш-бармака — ромбики, для кулламы — квадратики, для тукмача — мелкие-мелкие стружки.

В рецепты многих блюд входит катык, причем готовят их на животных жирах.

Башкиры в равной мере употребляют и белый и черный хлеб.

На десерт чаще всего подают крепкий чай с молоком или сливками, а к нему — мед, чак-чак, хворост, баурсаки, урами, коштеле. Из прохладительных напитков наиболее популярны боол, айран и черносмородиновый.

Рецепты блюд башкирской кухни

1. Ассорти мясное по-башкирски

Отварные мясные продукты, колбасу и мякоть курицы нарезают тонкими ломтиками, укладывают на тарелку, оформляют холодным овощным гарниром и отдельно подают соус-майонез.

Говядина 40, печень 30, язык 40, курица 60, колбаса башкирская 25;

для овощного гарнира: морковь 40, огурцы соленые 30, картофель 30, соус-майонез 30.

2. Закуска башкирская

Отварные говядину и печень нарезают тонкими ломтиками, укладывают, чередуя кусочки, и подают с горячим отварным картофелем, нарезанным дольками. Отдельно на розетке подают сливочное масло.

Говядина 80, печень 70, картофель 100, масло сливочное 20, соль.

3. Отварной язык с яйцом

Отварной язык, нарезанный тонкими ломтиками, кладут на гренки, а сверху — еще по одному яйцу, обжаренному в формочке.

Для гренок: хлеб пшеничный 100, масло сливочное 20, язык 60, яйцо 2 шт.

4. Конина, шпигованная чесноком

Мякоть конины (спинная часть) шпигуют дольками чеснока. Затем мясо солят, посыпают перцем и обжаривают на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, после чего перекладывают в кастрюлю, вливают бульон, добавляют лавровый лист в тушат до готовности. Охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, подают с соусом.

Соус готовят так: спелый помидор вместе с хреном и чесноком пропускают через мясорубку, солят.

Конина 250, чеснок 5, жир 5, лист лавровый, перец, соль; для соуса: помидор 20, хрен (корень) 20, чеснок 3, соль.

5. Куырылган (салат)

Вареный картофель, соленые огурцы и отварную рыбу нарезают кубиками и заправляют майонезом. Выпекают омлет толщиной 3–4 мм, охлаждают, кладут на него подготовленный салат и сворачивают конвертом. Блюдо поливают оставшимся майонезом. Салат можно оформить зеленым луком, зеленью петрушки.

Картофель 80, огурцы соленые 40, рыба 180, майонез 60, яйцо 2 шт., молоко 30, масло 2.

6. Суп-салма с катыком

Готовят пресное тесто, как для лапши, раскатывают жгутами толщиной до 1 см, нарезают в виде шариков и придают форму ушек путем вдавливания большим пальцем середины шарика. Салму подсушивают. В кипящий бульон, полученный после варки баранины, закладывают салму; когда салма всплывет на поверхность бульона, добавляют сырой репчатый лук, нашинкованный полукольцами и растертый с солью, доводят до готовности. При подаче посыпают рубленой зеленью и добавляют катык.

Мясо баранины 100, лук репчатый 25, масло сливочное 5, мука 1-го сорта 50, яйцо 1/4 шт., вода 15, катык 100, зелень, соль.

7. Тукмач с птицей

Варят концентрированный бульон из птицы. Крутое пресное тесто раскатывают в тонкий пласт и шинкуют тукмач (мельче, чем для лапши). В подсоленный кипящий бульон кладут пассированные коренья, подсушенный тукмач, специи. Когда тукмач всплывет, кушанье снимают с огня и выдерживают 5–6 минут. При подаче в тарелку кладут кусочки птицы.

Куры 100, масло сливочное 5, лук репчатый 25, морковь 25, мука 35, яйцо 1/4 шт., соль.

8. Элеш

Баранину (говядину, конину) отваривают крупным куском, нарезают продолговатыми кусочками. В бульон, в котором варилось мясо, кладут большие клубни картофеля, разрезанные пополам, крупно нарезанную свежую капусту, морковь, разрезанную вдоль, репчатый лук. Все варят до готовности. При подаче в тарелку кладут сваренные овощи, куски мяса и заливают бульоном.

Баранина 210 или говядина 210, картофель 50, морковь 70, капуста свежая 60, лук репчатый 30, масло сливочное 10, специи, бульон 50, соль.

9. Биш-бармак

Реберную часть жирной баранины рубят на куски весом по 70 г и отваривают в небольшом количестве воды с добавлением соли, специй. Крутое пресное тесто раскалывают в пласт толщиной 0,2–0,3 см, немного подсушивают, нарезают полоски шириной до 3 см, которые затем разрезают на ромбики. Их отваривают в бульоне или воде, отбрасывают на дуршлаг и смазывают сливочным маслом. Картофель отваривают в кожуре, охлаждают, чистят и нарезают кружочками толщиной 3–5 мм. При подаче в тарелку кладут отваренную салму, картофель, куски мяса, посыпают сырым репчатым луком, нарезанным кольцами, или мелко нашинкованным зеленым луком и заливают бульоном.

Баранина 210, картофель 90, лук репчатый 30; для лапши: мука 50, яйцо 1/2 шт., вода 10, соль.

10. Суп из черной смородины с салмой

Промытую и перебранную черную смородину измельчают, отжимают сок. Мезгу заливают водой и варят 12–15 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар и разведенный водой крахмал, кипятят, после чего вливают отжатый сок.

Из муки, яйца, воды и соли замешивают крутое тесто, раскатывают в пласт толщиной 2 мм, разрезают на полоски, которые, в свою очередь, нарезают ромбиками. Отваривают их в слегка подсоленной воде. Суп подают охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.

Черная смородина 150, вода 750, крахмал картофельный 15, сахар 75, сметана 30; для салмы: мука 40, яйцо 1/4 шт., вода 10, соль.

11. Тутырлган-таук (фаршированная курица)

В подготовленной тушке курицы зашивают крестообразно, в два приема, анальное отверстие, затем осторожно отделяют кожу от мяса пальцами и, вдувая воздух через шейное отверстие, проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. Далее наполняют тушку через шейное отверстие хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку заворачивают в марлю, укладывают в сотейник с горячей, но не кипящей водой, постепенно доводят до кипения и варят на слабом огне 1–2 часа. Во время варки делают несколько проколов поварской иглой. Готовую курицу охлаждают и подают на большом овальном блюде с гарниром из риса.

Перейти на страницу:

Фельдман Исай Абрамович читать все книги автора по порядку

Фельдман Исай Абрамович - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки mybrary.info.


Кухня народов СССР отзывы

Отзывы читателей о книге Кухня народов СССР, автор: Фельдман Исай Абрамович. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор mybrary.info.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*