За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗
Арбуз (Watermelon)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 чашки нарезанного кубиками арбуза без семян
— ¼ чашки сахара
— 1 чашка сухого хереса
— листья мяты
Посыпьте арбуз сахаром и полейте хересом. Поставьте в холодильник. Подавайте, украсив листиками мяты.
Еще одно блюдо (а точнее, продукт) вызывает у большинства переводчиков большие проблемы. Однако, как обычно, начнем с цитаты.
Следующий час, проведенный за столом, принес пищу как моему желудку, так и уму… Желудок получил сладкое мясо «армандин» в пирожках и холодный кукурузный пудинг.
Этот же отрывок в другом издании выглядит несколько иначе:
В течение следующего часа, проведенного за обеденным столом, я питал не только свой желудок, но и мозг. На долю желудка выпало счастье полакомиться совершенно изумительным пудингом из молочной кукурузы и нежнейшими миндальными пирожными.
Однако на самом деле Стаут пишет совсем о другом.
… На долю желудка пришлась зобная железа с миндалем в тарталетках и охлажденный пудинг из молочной кукурузы.
Дело в том, что первое блюдо, упомянутое в отрывке, Стаут называет «sweetbread amandine in patty shells». В данном случае sweetbread — все то же «сладкое мясо», или зобная железа теленка. На этот ланч Фриц готовит зобную железу «амандин» — таким французским термином (от amande — миндаль) в современной международной ресторанной практике называют блюда, украшенные (гарнированные) миндалем. Вероятно, переводчик фирмы «КУбК-а», решив, что sweetbread (дословно «сладкий хлеб») — это какое-то сладкое пирожное, добавил к нему миндаль и получил в итоге «нежнейшие миндальные пирожные», которые ему, естественно, пришлось переставить из начала трапезы в конец…
И, наконец, термином patty shell — в США называют совсем не «пирожки», а приготовленные из слоеного теста, небольшие выпечные корзиночки-тарталетки, в которых подают суфле из рыбы, мяса и т. п. — об этом мы подробно писали при расследовании романа «Острие копья».
Таким образом, Фриц подавал на ланч зобную железу теленка с миндалем в корзиночках-тарталетках из слоеного теста. Подобный вариант подачи известен издавна. Например, французы, называющие зобную железу теленка ris de veau, перемешивают ее с телячьими почками, начиняют таким фаршем слоеные пироги и подают их с соусом из мадеры или портвейна.
Однако вернемся к блюду Фрица…
Зобная железа с миндалем (Sweetbread Amandine)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 пары зобных желез теленка
— 2 крупных яйца
— 1 чашка панировочных сухарей
— 8 столовых ложек сливочного масла
— 6 столовых ложек очищенного целого миндаля
— нарезанные кружочки лимона
Жидкость для припускания:
— 2 чашки воды
— 1 чашка сухого белого вина
— 1 маленькая морковь
— 1 маленькая луковица
— ½ чайной ложки соли
— 6 горошин черного перца
— 1 веточка петрушки
Промойте зобные железы, бланшируйте их в кипящей воде 3–4 минуты, обсушите и срежьте внешние пленки и соединительные ткани. Приготовьте жидкость для припускания, доведите ее до кипения, отварите в ней зобные железы в течение 20 минут, хорошенько обсушите и разрежьте пополам. Взбейте яйца в маленькой миске, а панировочные сухари насыпьте в отдельную неглубокую тарелку. Запанируйте куски зобной железы в сухарях, обмакните их в яйца, а затем снова запанируйте в сухарях. Растопите 2 столовые ложки масла на сковороде, обжарьте железы в течение 5 минут с каждой стороны и выложите в тарталетках на разогретое блюдо. Когда все зобные железы будут готовы, оботрите сковороду, положите на нее 6 столовых ложек сливочного масла и слегка обжарьте в нем миндаль, стараясь, чтобы масло не горело. Полейте полученным «миндально-маслянным» соусом железы в тарталетках и украсьте их нарезанными кружочками лимона.
Перейдем теперь к пудингам (pudding). Этим термином англичане и американцы называют сразу несколько блюд: и сладкое мучное блюдо с фруктами и пряностями, приготовленное на лярде, яйцах и молоке; и вообще любое сладкое блюдо — «фруктовый пирог, крем, желе и т. п. Например, никого из англичан не удивит фраза: „У нас сегодня на пудинг мороженое“… Так же называют и густую вареную или запеченную кашу, приготовленную обычно на основе муки, зернового крахмала или крупы, и даже разновидность кровяной колбасы, а в Шотландии и на Севере Англии — вообще любую вареную колбасу. Однако первоначально „пудингом“ называли „вид еды, приготовленной в основном из муки, молока и яиц“ (такое определение приводится в английском словаре Джонсона, изданном еще в 1755 году). О традиционности пудинга в Англии и Шотландии свидетельствует тот факт, что англичане термином pudding-time (время пудинга) называют не только обеденный час, но и вообще самое подходящее время для чего-либо…
Будем считать, что настало „подходящее время“, и попробуем приготовить пудинг из молочной кукурузы по рецепту Фрица.
Пудинг из молочной кукурузы (Green-Corn Pudding)
На 4–6 порций вам понадобится:
— зерна с 6 молочных початков кукурузы
— 1 столовая ложка сахара
— 1 столовая ложка кукурузного крахмала
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки мелко порубленного слабожгучего стручкового перца
— 4 столовые ложки растопленного масла
— 1 чашка молока
— 3 крупных яйца
Смешайте все ингредиенты (кроме яиц) в приведенном в рецепте порядке. Отделите желтки от белков, разотрите желтки и добавьте их в смесь. Взбейте белки до густоты и введите их в смесь в самый последний момент. Выложите смесь в смазанную жиром небольшую кастрюльку из керамики или жаропрочного стекла и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 35 минут.
ВАРИАНТ. Для пудинга из курицы и молодой кукурузы замените сахар 1 чашкой отварной, но лучше припущенной курятины (такое блюдо упоминается в романе „Слишком много поваров“, где Вульф рассказывает о необыкновенном вкусе американских цыплят, откармливаемых голубикой).
А вот еще одна из поздних трапез Арчи, когда наш герой не успевает к обеду и довольствуется тем, что осталось…
Ровно в восемь вечера я отпер своим ключом входную дверь и пошел в прихожую. Вульф уже сидел в столовой. Я просунул голову в дверь, сказал, что заморю червячка на кухне, и, не дожидаясь ответа, прошествовал туда.
Фриц, который всегда ужинает в девять, возился с артишоками. Увидев меня, он прищурился и сказал:
— О, ты еще жив. Ты поужинал?
— Нет.
— Он очень волновался из-за тебя, в отличие от меня. — Фриц сполз с табуретки. — Есть салат с креветками…
— Нет, спасибо, я съем чего-нибудь посущественнее. Только не говори мне, что этот чревоугодник сожрал всю утку.
— Нет, что ты. Хотя я знал одного швейцарца, который в один присест расправился с двумя утками. — Разговаривая, Фриц одновременно перемешивал что-то на сковородке, которую уже успел поставить на плиту. — Как ты съездил?
— Прескверно, — отмахнулся я, доставая из буфета бутылку. — Ни молока, ни кофе мне не надо. Я хочу напиться.
— Только не здесь, Арчи. Пьянствовать иди к себе в комнату. Может, все-таки попробуешь морковь по-фламандски?
— Хорошо, давай, — согласился я, плеснул себе виски, сел за свой стол, прихлебнул из стакана и погрузился в мрачное раздумье. Фриц, видя, что мне не до него, больше не приставал с разговорами…
Отправив в пасть изрядный кусок утки по-мордорски и подцепив на вилку морковку, я провозгласил: — Даже слов нет, как я вам признателен…
Начнем мы, пожалуй, с „салата с креветками“. В оригинальном тексте Стаута этот „салат“ называется mussel bisque — биск из мидий. Не очень понятно, почему слово mussel (мидия), входящее практически в любой англо-русский словарь, переводчик пытается подать как „креветки“. Гораздо сложнее с французским словом bisque (биск) — так в XVIII веке во Франции называли любой густой суп, особенно из пернатой дичи, подаваемый обычно с гренками. Похожее определение дает и известная русская „Новейшая и полная поваренная книга“, выпущенная в Москве еще в 1790 году: „Биск есть род супу или соуса, делаемого из разных, особливо птичьих мяс, труфелей, шампиньонов грибов и прочее“. К середине XIX века и во Франции, и в России (где его когда-то именовали „суп-бискю“) такое название прочно утвердилось за раковым супом или супом из омаров, лангустов, креветок или крабов. Вот рецепт из старой русской поваренной книги:
