Напитки и десерты - Сборник рецептов (книги полностью TXT) 📗

Вишняк

Вишни пересыпать в бутыли сахаром из расчета 400 г сахара на 1 кг вишен и поставить на солнце, завязав горлышко бутыли марлей. Настаивать 6 недель, пока вишни не перебродят. После этого вишняк разлить в бутылки и закупорить. Так приготавливается первый вишняк. Чтобы получить второй вишняк, вишни, которые остались в бутыли, залить водкой и дать им постоять 2 месяца, а потом снова разлить в бутылки.

Сливянка

В бутыль с широким горлом насыпать доверху спелые сливы (венгерку). Залить их крепкой водкой, закупорить и поставить в темное место на 4–6 недель. После этого слить всю водку, а в бутыль со сливами насыпать столько сахара, сколько поместится. Вместо сахара сливы можно залить холодным сахарным сиропом, приготовленным в пропорции: 400 г сахара на 1,5 л (6 стаканов) воды. Сахар должен вобрать в себя из слив весь спирт. Через 2 недели сироп слить и перемешать со слитой раньше водкой, профильтровать сливянку, разлить ее в бутылки, закупорить их и выдержать напиток в течение полугода.

Терновка

10 кг терна, 500 г (2 стакана) водки, сахар по потребности.

Зрелый терн насыпать в бутыль и пересыпать сахаром. Горлышко бутыли завязать марлей и поставить ее на 6 недель на солнце. Когда терн перебродит, влить в него водку и дать постоять 3–4 месяца. После этого настойку слить, хорошо процедить, развести, по желанию, водкой, вылить в кастрюлю, дать раз закипеть, охладить, разлить в бутылки, закупорить их и засмолить. Сохранять терновку в сухом погребе, присыпав каждую бутылку сухим песком.

Малиновка

Бутыль заполнить на 3/4 объема спелой малиной, долить доверху крепкой водкой и поставить на 48 час. в тень при комнатной температуре. После этого водку слить, высыпать малину, засыпать половину бутыли свежей малиной, залить той же самой водкой и поставить снова на 48 час. Дольше не настаивать малину, так как выделяется кислота, ухудшающая вкус настойки.

Настоянную на малине водку слить, отфильтровать и постепенно перемешать с густым сиропом, для приготовления которого взять столько же сахара, сколько было слито водки.

Приготовленную малиновку разлить в бутылки, закупорить их и поставить на 4–5 месяцев в темное место.

Наливка из абрикосов или слив

6 кг абрикосов или слив, 2,5 кг сахара, 750 мл (3 стакана) воды.

Подготовленные спелые абрикосы или сливы очистить от плодоножек, разделить на половинки, удалить косточки, поместить фрукты в бутыль, добавить к ним сахар или сахарный сироп, завязать горлышко марлей и поставить в теплое место на 2–4 дня для брожения. При появлении брожения марлю снять, поставить на бутыль водный затвор и выдержать наливку до прекращения брожения, потом процедить ее через марлю, разлить в бутылки и закупорить пробками.

Наливка из клубники

7 кг клубники, 2,5 кг сахара.

Спелую клубнику помыть, очистить от плодоножек, засыпать в бутыль, добавить к ней сахар, завязать горлышко бутылки марлей, поставить ее в теплое место на 2–4 дня, чтобы ягоды забродили. При появлении признаков брожения снять с бутыли марлю, установить на ней водный затвор, поставить в теневую часть комнаты и выдержать 12–20 дней до полного прекращения брожения. После этого наливку процедить через двойной слой марли, разлить в бутылки и закупорить.

Клубничник

1 кг клубники, 1,5 л (6 стаканов) водки, З л (12 стаканов) воды, 300 г (1,5 стакана) сахара.

Клубнику помыть, удалить у нее плодоножки, всыпать ягоды в бутыль, залить их водкой и кипяченой водой, поставить на солнце на 2 недели, пока клубника не всплывет. Содержимое бутылки ежедневно перемешивать. Через 14 дней настойку процедить, всыпать в нее сахар, хорошо размешать, перелить в другую бутыль и поставить на солнце. На следующий день бутыль перенести на 10 дней в холодное место. Затем настойку процедить, разлить в толстостенные бутылки, укупорить и хранить в погребе в песке.

Клубничник будет готов через две-три недели.

Тертуха гетманская

800 г земляники, 1 кг сахара.

Перебрать спелую землянику, насыпать ее в эмалированную кастрюлю пластами, пересыпав каждый из них сахаром. Плотно накрыть кастрюлю крышкой и поставить на 3 дня в холодное место. После этого осторожно слить сок и процедить его через чистую салфетку. Процеженный сок разлить в крепкие бутылки на 0,75 их объема, добавить в них немного крепкой водки, хорошо закупорить, обвязать шпагатом и засмолить. Сохранять в вертикальном положении в холодном месте, в песке.

Тертуха киевская

800 г земляники, 1 кг сахара, 500 мл (2 стакана) водки.

Пересыпать подготовленную землянику сахаром в эмалированной кастрюле. Плотно накрыв крышкой, поставить ее на 3 дня в холодное место. Потом процедить сок, разлить его в бутылки на 0,75 их объема, долить доверху водку и укупорить.

Хранить бутылки в вертикальном положении в холодном месте, в песке.

Агрусовка

2,5 кг крыжовника, 4 л водки, 8 л кипяченой воды, 800 г (4 стакана) сахара.

Всыпать в бутыль очищенный крыжовник, влить туда водку и кипяченую воду. Горлышко бутыли перевязать марлей и выдержать ее на солнце до тех пор, пока крыжовник не всплывет наверх. Содержимое бутыли каждый день перемешивать. Через 14 дней настойку процедить, добавить в нее сахар, хорошо перемешать, перелить в чистую бутыль и поставить на 24 часа на солнце, а после этого – на 10 суток в холодное место. Потом наливку процедить еще раз, разлить в бутылки с толстыми стенками, крепко их закупорить и хранить в погребе в песке. Через 2–3 недели агрусовка будет готова.

Контабас

Почки черной смородины насыпать в бутылку до половины и залить водкой. Обвязать горлышко бутылки марлей, поставить ее на солнце и держать так не более 6 недель. После этого напиток процедить, дать ему настояться и, если нужно, еще раз его процедить, разлить в бутылки, закупорить и сохранять в сухом прохладном месте. Чем старее контабас, тем он лучше.

Рябиновка

1 кг рябины, 2 л (8 стаканов) водки.

Ягоды рябины, прихваченные морозом, всыпать в бутыль, наполнив ее до половины. Залить рябину водкой и выставить на солнце на 2–3 месяца. После этого сварить из сахара и воды сироп и перемешать его с процеженной настойкой.

Готовую рябиновку разлить в бутылки и закупорить.

Ягодянка шляхетская

4 кг любых разных ягод, 12 л воды, 1,5 л водки, 2,5 кг сахара.

Ягоды всыпать в бутыль, залить их водой и водкой, завязать горлышко бутыли марлей, поставить ее на солнце и держать так до тех пор, пока ягоды не всплывут наверх. После этого жидкость процедить, всыпать в нее сахар и, когда он растворится, вылить ее в другую бутыль (так, чтобы она была полной) и поставить в холодное место на 18 дней. Потом готовую ягодянку разлить в бутылки, закупорить их пробками, засмолить и хранить в холодном месте.

Цитриновка

Цедра 6 лимонов, З л (12 стаканов) крепкой водки, 800 г сахара-рафинада, 1,5 л (6 стаканов) воды.

Снять цедру со свежих лимонов и настоять ее в бутыли 24 часа на водке. Отдельно приготовить сахарный сироп из сахара-рафинада и воды. Когда он дважды закипит (пену во время кипения обязательно снимать), перелить его в эмалированную кастрюлю, влить туда процеженную настоянную на цедре водку, хорошо размешать и дать отстояться в течение 2 дней. Потом готовую цитриновку разлить в бутылки и закупорить.