Готовим суши, роллы, сашими. Блюда японской кухни - Калугина Л. А. (читать книги онлайн полные версии TXT) 📗
Васаби – 1 чайная ложка
Заправка для риса
Уксус рисовый – 2,5 столовой ложки
Сахар – 1,5 столовой ложки
Соль – 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Сварить рис и заправить его приготовленным уксусом.
Огурец нарезать кусочками в 1 см, а затем каждый кусочек нарезать тонкими пластинками. Водоросль нарезать полосками шириной 3 см. Из теплого риса мокрыми руками скатать шарики весом около 20–25 г и сформировать из них маленькие кирпичики. Порции риса смазать васаби, сверху уложить веером пластинки огурцов и обернуть полосками нори.
Хосомаки с рыбной начинкой
Компоненты на 4 порции
Рис су-меси – 2 стакана
Филе лосося – 150 г
Имбирь маринованный – 50 – 70 г
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Масло оливковое – 1–2 чайные ложки
Сакэ – 0,75 чайной ложки
Нори – 2 листа Соль – немного
Способ приготовления
Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до потрескивания, готовый горячий су-меси смешать с жареным кунжутом, перемешать деревянной лопаточкой и немного остудить.
Рыбу посолить и оставить на 20–30 минут. Просоленную рыбу обжарить в гриле, можно обжарить и на смазанной маслом сковороде на сильном огне. Горячую рыбу размять вилкой и тщательно перемешать с сакэ.
Для приготовления роллов взять небольшую чашку и столовую ложку. Чашку, ложку и руки смочить холодной водой. В чашку положить 2 столовые ложки риса, уплотнить его, сделать в середине углубление, в углубление положить порцию рыбного фарша, сверху положить еще столовую ложку риса и хорошо утрамбовать его. Руки смочить холодной водой, протереть мелкой солью. Перевернув чашку на ладонь, вынуть из неё рис, осторожно сформировать из риса цилиндрик. Приготовить таким способом 16 роллов. Каждый лист водоросли нори разрезать на 8 полосок. Каждый рисовый цилиндрик обернуть полоской нори.
На каждую тарелку выложить по 4 ролла, украсить полосками маринованного имбиря.
Хосомаки со сливами и оливками
Компоненты на 4 порции
Рис су-меси – 2 стакана
Умэбоси (сливы) – 200 г
Жареные семена кунжута – 1 столовая ложка
Мирин – 0,5 чайной ложки
Оливки консервированные без косточек – 8 шт.
Нори – 2 листа
Соль – немного
Способ приготовления
Из слив вынуть косточки, размять мякоть, смешать с семенами кунжута, добавить мирин и хорошо перемешать до образования однородной пасты.
Приготовить роллы, как в предыдущем рецепте, пользуясь смоченной в холодной воде посудой. В качестве начинки использовать приготовленную сливовую пасту.
Лист нори разрезать на 8 частей. Каждый ролл обернуть полоской нори. Приготовленные роллы уложить на тарелки и украсить консервированными оливками.
Хосомаки с креветками
Рис короткозерный – 2 стакана
Мясо креветок – 120 г
Семена кунжута – 2 столовые ложки
Соевый соус – 1 чайная ложка
Нори – 2 листа
Несколько веточек зелени петрушки
Соль – немного
Способ приготовления
Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до потрескивания. Каждый лист нори разрезать на 8 частей.
Компоненты
Рис сварить до готовности, смешать со столовой ложкой жареных семян кунжута и немного остудить.
Мясо креветок мелко нарезать, поджарить на сухой сковороде. Выключить огонь, в горячее мясо добавить столовую ложку жареных кунжутных семян и соевый соус и перемешать до однородного состояния.
Смочить в холодной воде чашку, столовую ложку и руки. В чашку положить 2 столовые ложки риса, утрамбовать его, в центре сделать рукой углубление, положить в углубление порцию креветочного фарша. Сверху положить еще столовую ложку риса, утрамбовать. Руки смочить холодной водой и протереть мелкой солью. Чашку с рисом перевернуть на ладонь, осторожно вытряхнуть рис на ладонь, сформировать из него небольшой цилиндр и завернуть в полоску нори. Приготовить таким способом 16 роллов. В тарелки положить по 4 ролла и украсить зеленью петрушки.
Роллы с тунцом и огурцом
Компоненты
Рис для суши – 1 стакан
Огурцы – 2 шт.
Стейк свежего тунца – 200 г
Васаби – 1 чайная ложка
Молотый перец чили – чуть-чуть
Нори – 2 листа
Заправка для риса
Уксус рисовый –1,5 столовой ложки
Сахар – 1 столовая ложка
Соль – 0,5 чайной ложки
Способ приготовления
Сварить рис и заправить его уксусной заправкой. Рыбу нарезать тонкими пластинками.
Лист нори разрезать пополам, половину листа водоросли уложить блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку – макису. На лист нори выложить половину риса и разровнять его. Половину васаби выложить полосой на рис, начиная от середины листа в обе стороны. Огурец нарезать тонкими пластинками, уложить на васаби. Рядом с огурцами выложить половину рыбы и посыпать молотым перцем. Затем поднять край макису вместе с нори и свернуть осторожно рулет. Макису нужно слегка прижимать, чтобы рис, рыба и огурцы склеились между собой. Свернутый рулет с помощью макису прокатать несколько раз для уплотнения. Затем рулет вынуть из макису, разрезать пополам, каждую половину разрезать на 3 части, получится 6 роллов.
Из оставшихся продуктов таким же способом приготовить еще 6 роллов.
Роллы с судаком, омлетом и овощами
Компоненты
Рис су-меси – 2 стакана
Филе судака – 300 г
Морковь – 1 шт.
Огурец – 2 шт.
Яйца – 4 шт.
Васаби – 2 чайные ложки
Нори – 2 листа
Соевый соус – по вкусу
Способ приготовления
Рыбу обжарить с обеих сторон на смазанной маслом сковороде, остудить, нарезать тонкими пластинками. Морковь отварить до готовности, остудить, почистить и нарезать тонкими кружочками.
Огурец нарезать наискосок тонкими пластинками. Взбить яйца, вылить на смазанную маслом горячую сковороду и прожарить до тех пор, пока края омлета не начнут подсыхать и сворачиваться. Омлет перевернуть на другую сторону и прожарить еще 0,5 минуты.
Лист нори разрезать пополам, одну половину листа уложить блестящей стороной вниз на бамбуковую салфетку. На лист водоросли уложить четверть приготовленного риса. Затем, как в предыдущем рецепте, на середину риса выложить четверть васаби. На васаби разложить по четверти подготовленных продуктов. Продукты раскладывать рядом друг с другом. С помощью салфетки скатать рулет, уплотнить его, разрезать пополам, каждую половину разрезать на 3 части.
Таким способом приготовить еще 18 роллов. Роллы выложить на тарелки и подать с соевым соусом на стол.
Роллы с морским чертом
Рыба морской черт по вкусу напоминает омаров.
Компоненты на 4 порции
Рис су-меси – 2 стакана
Филе морского черта – 200 г
Яйца – 2 шт.
Огурец малосольный небольшой – 1 шт.
Паста васаби – 1 столовая ложка
Соевый соус – по вкусу
Нори – 2 листа
Масло растительное – 1 чайная ложка
Соль – по вкусу
Способ приготовления
Способ приготовления
Рыбу отварить в подсоленной воде до готовности и нарезать полосками.
Из яиц на смазанной маслом сковороде приготовить омлет, прожарив его с обеих сторон. Затем омлет остудить, скатать в рулон и нарезать тонкими полосками. Огурец также нарезать тонкими пластинками.
