Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый - Семенова Светлана Владимировна (список книг .TXT) 📗
Головки сыра этого сорта имеют форму длинных брусков со слегка закругленными краями, масса которых колеблется от 8 до 12 кг.
Период созревания сыра составляет не менее полугода. Нередко головки подвергают копчению.
Сырное тесто слоистое, с небольшими глазками, сладковатым нежным вкусом, слегка острое, с сильным ароматом. Корка гладкая, темно-желтого цвета.
Рачера
Сорт итальянского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного обезжиренного коровьего молока с добавлением овечьего или козьего молока. Получил название по наименованию озера Рачера.
Сырное тесто цвета слоновой кости, с небольшими глазками неправильной формы, которые располагаются неравномерно. Своим вкусом этот сыр напоминает мюнстер, но отличается большей остротой. Вообще же его вкусовые качества сильно зависят от того, в какой период был выпущен сыр. Так, изготовленный весной или летом, он имеет сладковатый, терпкий вкус, а тот, что был произведен зимой, отличается большей твердостью. По мере созревания сыр приобретает более насыщенный аромат. Корка сыра твердая, эластичная, ее цвет колеблется от серого до красноватого.
Головки сыра имеют цилиндрическую форму, их масса может составлять от 7 до 9 кг.
Риддер
Сорт полутвердого норвежского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Изобретателем данного сыра стал шведский сыровар Свен Финелиус.
Сырное тесто желтовато-серого цвета, без глазков.
Головки сыра имеют форму колеса. Корочка липкая. Сырное тесто отличается острым, пикантным вкусом. Головки покрываются воском для увеличения срока хранения сыра.
Российский сыр
Сорт российского полутвердого сычужного сыра с высоким уровнем брожения, получаемого из молока высшего качества.
Сырное тесто гибкое, эластичное, обладает приятным кисловатым вкусом. Интересным свойством структуры является рисунок «мелкое кружево». Особенность технологии изготовления российского сыра – использование закваски молочнокислых бактерий, благодаря которым в сырной массе развивается особая микрофлора.
Период созревания сыра составляет 60–62 дня.
Самсё
Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из коровьего молока. Сырное тесто эластичное, бледно-желтого цвета, с неравномерно расположенными глазками. Вкус сладковатый, с ореховыми тонами.
Впервые этот сыр был произведен в начале XIX века в Дании на острове Самсё.
Серена
Сорт вкуснейшего испанского полутвердого сыра, получаемого из овечьего молока.
Головки имеют цилиндрическую форму. Сырное тесто упругое, белого цвета, с небольшими глазками, распределенными по всей массе. Вкус сыра сладковато-кислый, с ореховыми тонами и орехово-цветочным ароматом. Корочка коричневато-желтоватого цвета.
Период созревания сыра составляет 2–3 месяца. Традиционно этот сорт изготавливают в юго-западной части Испании.
Сметанковый сыр
Сорт российского полутвердого сыра, который отличается нежной, эластичной структурой сырного теста, сливочным, немного кислым вкусом. Цвет мякоти – светло-желтый.
Тетилла
Сорт испанского сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока.
Головки имеют форму выпуклых конусов, масса которых варьируется от 0,5 до 1,5 кг. Они покрыты тонкой, гладкой, несъедобной коркой соломенно-желтого цвета.
Сырное тесто мягкое, бледно-желтое, со сливочным, нежным вкусом. Глазки редкие, мелкие.
Период созревания сыра составляет от 10 дней до 1–2 месяцев.
В настоящее время данный сорт производят в регионе Галиция.
Тильзитер
Сорт швейцарского полутвердого сыра, изготавливаемого с XIX века. За этот период рецептура изготовления тильзитера несколько раз менялась, что отражалось и на его вкусовых качествах.
Сырное тесто светло-желтое, покрыто глазками разного размера. Вырабатываться этот сыр может из разного молока, а в его состав входят черный перец и тмин.
В случае если тильзитер изготавливается из пастеризованного молока, он отличается мягким вкусом. Узнать такой сыр можно по зеленой маркировке на упаковке.
Тильзитер, выработанный из сырого молока, отличается резким запахом и более тонким вкусом. В этом случае упаковка маркируется красным цветом.
Сыр, изготовленный из пастеризованного молока с добавлением сливок, имеет очень нежный вкус и желтую маркировку на упаковке.
При приготовлении сыра тильзитер не используются искусственные пищевые добавки. Сырное тесто испещрено очень мелкими глазками. Его цвет может варьироваться от светло-желтого до желтого.
Период созревания сыра составляет 6 месяцев. Головки имеют форму круга или цилиндра массой 4,5 кг.
Впервые этот сорт сыра изготовили в городе Тильзите (в настоящее время город Советск Калининградской области), в Восточной Пруссии, а с 1839 года его начали производить в кантоне Тургау, в Швейцарии.
Хаварти
Сорт датского полутвердого сыра, получаемого из пастеризованного коровьего молока. Название он получил по наименованию фирмы, принадлежащей Ханне Нильсен, которая наладила производство данного сорта.
Сырное тесто хаварти эластичное и упругое, вкус сливочный, мягкий, нежный. По мере созревания он становится более насыщенным и острым. В зависимости от процента содержания жира головки сыра покрывают красным или желтым воском.
Период созревания данного сорта составляет 3 месяца. Иногда в тесто сыра добавляют перец, укроп или тмин.
В настоящее время хаварти выпускается во многих странах мира. Он легко плавится, а потому широко используется для приготовления горячих бутербродов и других блюд с плавленым сыром.
Эдам
Сорт полутвердого голландского сыра. Головки обычно имеют шарообразную форму. Сверху их покрывают красным или желтым парафином.
Сырное тесто бледно-желтое, с ореховым привкусом, который, так же как и аромат, усиливается по мере созревания сыра.
Название этот сорт получил по наименованию города Эдам, который находится в провинции Северная Голландия и славится старинными традициями сыроварения.
Первоначально сыр изготавливали из сырого молока, но в настоящее время для его производства чаще всего используют пастеризованное молоко.
Интересно, что головки сыра эдам, которые созревали более 17 недель, покрываются воском черного цвета.
Эмменталь
Сорт полутвердого швейцарского сыра, получаемого из непастеризованного коровьего молока.
Сырное тесто желтого цвета, с большим количеством крупных глазков. Вкус пикантный, но не резкий.
При изготовлении сыра эмменталь используются три вида молочнокислых бактерий. При этом два из них вырабатывают молочную кислоту, а третьи поглощают ее, выделяя углекислый газ.
Период созревания сыра составляет 4 месяца. Головки имеют круглую форму и покрыты корочкой.
Эсром
Сорт полутвердого датского сыра, получаемого из частично обезжиренного коровьего молока. Рецепт этого сыра был придуман в XVI веке в монастыре с одноименным названием. Однако со временем о данном сыре забыли и вновь начали производить лишь в 1951 году.
Период созревания сыра эсром составляет 10–12 недель. Головки имеют прямоугольную форму и покрываются сверху парафином желтовато-коричневого цвета.
Сырное тесто бледно-желтого цвета, отличается сладковатым вкусом и сильным ароматом. Его консистенция пористая, со множеством небольших глазков, распределенных по всей поверхности. Этот сыр хорошо плавится, его консистенция маслянистая и эластичная.
Ярг
Сорт английского полутвердого сыра, получаемого из коровьего молока. В настоящее время он производится в графстве Корнуолл в Великобритании. В процессе созревания головки заворачиваются в листья крапивы, что приводит к образованию съедобной корочки, покрытой плесенью.
