Блюда из черствого хлеба - Логинова Н. Н. (читать книги без сокращений .TXT) 📗
Хлеб под горошком
Приготовить гренки. Взять двести граммов стручков зеленого гороха, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на решето и затем, положив в кастрюлю, добавить сливочного масла, разведенную бульоном ложку муки, полстакана сливок, дать прокипеть. Перед подачей на стол обжаренный хлеб уложить на блюдо, полив сверху готовым горошком.
Пудинг из печенки
Сырую печенку следует изрубить. Затем взять ложки четыре русского масла, добавить туда же стакан молока, пять желтков и столько же взбитых белков, пять полных ложек толченых сухарей из белого хлеба и все это мешать. Когда будет достаточно перемешано, прибавить рубленую печенку и, снова перемешав, сложить в форму, которую прежде следует смазать маслом. Поставить в печь.
Панированный картофель
Отварить картофель в "мундирах", очистить и дать остыть. Нарезать его кружочками толщиной в сантиметр. Мелко нарезанную ветчину соединить с мукой и толчеными сухарями. Отдельно взбить яйца. Ломтики картофеля обвалять в смеси из рубленой ветчины, муки и сухарей, смочить в яичном льезоне и обжарить в масле. Подавать картофель с различными салатами.
Цыплята орловские
Цыплят разрубить на четыре части и сварить с кореньями. Сваренных цыплят обвалять в яйце и сухарях, слегка обжарить на сковороде. Незрелый крыжовник высыпать в кастрюлю, залить двумя стаканами бульона, в котором варились цыплята, добавить пять-шесть кусков сахара, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до размягчения ягод. Но не допускать их разваривания. На сковороде распустить масло, всыпать столовую ложку муки и развести смесь бульоном, в котором варился крыжовник, положив туда и ягоды. Обжаренных цыплят залить крыжовниковым соусом.
"Пальчики"
Двести граммов пшеничного хлеба замочить в воде, отжать и пропустить вместе с бараниной (500 г) через мясорубку, добавить пять толченых зубчиков чеснока, два яйца, заправить солью и корицей, сформовать узкие котлеты толщиной 12- 15 мм и обжарить их в бараньем жире.
Долма вегетарианская
Грузинское блюдо. Крупные листья капусты проварить в кипящей воде минут пять, вынуть из воды, остудить, положить крест-накрест по три-четыре листа и завернуть в них фарш, сформовав небольшие голубцы. Для приготовления фарша взять в равных соотношениях мякиш пшеничного и ржаного хлеба, размочить его в теплом молоке, добавить хорошо перемешанные сырое яйцо, нарубленный и слегка поджаренный в растительном масле лук, мелко нарезанную зелень, мелко нарезанное крутое яйцо, соль, перец. Все тщательно перемешать. Сформованные голубцы уложить в невысокую кастрюлю, на дно которой положить несколько веточек зелени, залить оставшимся от замачивания хлеба молоком так, чтобы жидкость слегка покрыла голубцы, и варить на небольшом огне до готовности (минут 20-25). Готовое кушанье выложить на блюдо и залить ряженкой или острым соусом (например, аджикой), посыпать рубленой зеленью.
Поддельный заяц
Восемьсот граммов свинины дважды прокрутить через мясорубку, две столовые ложки сухарей размочить в молоке, смешать со взбитыми до пены яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем. Раскатать фарш в виде батона, уложить его на смазанную и обсыпанную сухарями сковороду, придать по возможности форму зайца, нашпиговать его кусочками сала, сбрызнуть маслом. Добавить в сковороду немного воды и поставить в горячую духовку. На стол "зайца" подать оформленным зелеными листьями петрушки, сельдерея, укропа.
Пенник из капусты
Килограмм очищенной капусты нашинковать и положить в кастрюлю, залить молоком, припустить до готовности, охладить и пропустить через мясорубку. В подготовленную капусту добавить стакан молотых сухарей, три растертых с сахаром желтка, взбитые белки, соль, перец, все перемешать и уложить в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке. Подавать со сметаной.
Мясо пикантное
Шестьсот граммов крупно нарезанной говядины (граммов по пятьдесят кусочек) вместе с нарезанными кольцами луком поместить в кастрюлю, залить водой так, чтобы продукты были только покрыты, и поставить варить. Добавить коренья, перец, соль, лавровый лист. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить до мягкости. Добавить нарезанные дольками три маринованных огурчика. Блюдо загустить двумястами граммами хлеба или сухарей. Все вместе варить пять минут, довести до вкуса. На гарнир подать отварной картофель, картофельное пюре или картофель ные клецки. Блюдо, естественно, посыпать свежей рубленой зеленью.
Заедки
"Заедки" - старинное русское название десерта, подававшегося после парадных обедов. В него входили яблоки, орехи, сухие фрукты (изюм, чернослив, шептала - сушеные абрикосы или персики с косточками, винные ягоды, финики), старинные русские сладости, мороженое. Иногда заедки предшествовали званому обеду или ужину. В этом случае они состояли из икры, балыка семги, моченых яблок и брусники, соленых грибов и других закусок, горячих пирожков, бабок, муссов. Русские заедки нынче встречаются на новогодних елках в некоторых русских семьях с крепкими традициями. Они носят название "подноса" и действительно подаются на большом, покрытом салфеткой подносе, где кучками раскладываются фрукты, клюква, пастила, мармелад, мелкие прянички, орехи, мороженое, взбитые сливки. В повседневной жизни заедки теперь называем мы десертным блюдом, которое подается в конце обеда, что-то обязательно вкусненькое и легкое.
Слойка псковская
В креманку, вазу или десертную тарелку положить слой размолотых сухарей, высушенных из килограмма ржаного хлеба, затем сверху аккуратно, ровным слоем - двести граммов брусничного или клюквенного варенья, а за этим - триста граммов взбитых сливок. Вновь обсыпать жареными сухарями и положить сверху ложку варенья. Слойку подавайте с кружкой холодного молока. Такое десертное блюдо непременно встречалось на любом русском столе. Его наши предки подавали заезжим гостям из Скандинавии - большим любителям черного хлеба и брусничного варенья. По вкусу угощение приходилось и гостям из Франции, Польши и Германии. А у прибалтов и по сию пору встречается оно на десерт и пользуется успехом.
