Кухня народов СССР - Фельдман Исай Абрамович (читать книги онлайн полные версии .txt) 📗
Мука пшеничная 110, вода 40, масло топленое 20, лук зеленый 70, перец, укроп, зелень петрушки, соль.
Из муки, воды и соли готовят крутое тесто, как для лапши, раскатывают лепешку диаметром 18 см, смазывают маслом (края не смазываются), затем закатывают и с обеих сторон перекручивают концы, сжимают и сдавливают в виде лепешки. Лепешку раскатывают толщиной 1,5 см и размером в чайное блюдце; жарят лепешки во фритюре.
Мука пшеничная 110, вода 40, масло сливочное 30, масло хлопковое 25, соль.
Репчатый лук поджаривают на растительном масле до коричневого цвета. После чего этот лук удаляют и кладут свежий лук, который жарят до розового цвета. Затем добавляют воду, соль, перец и промытый рис. Яглы шуле готовят как полувязкую рисовую кашу.
Рис 60, масло хлопковое 15, лук 25, перец, соль.
Готовят, как яглы шуле, но на животном жире.
Крутое дрожжевое тесто раскатывают в лепешку величиной с десертную тарелку и обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки.
Мука пшеничная 120, масло хлопковое 30, дрожжи 2, соль.
Кислое тесто, приготовленное с добавлением молока, сахара, топленого или сливочного масла, разделывают на коржики и выпекают их в тандыре. Подают к чаю.
Мука 200, масло топленое или сливочное 25, сахар 30, молоко 65.
Пресное тесто формуют в виде лепешки, кладут на нее ровным слоем фарш, покрывают другой лепешкой и края изделия защипывают. Сделав в нескольких местах проколы, выпекают фитчи в формочках.
Мука 130, вода 50, баранина 200, лук репчатый 25, масло 15, перец, соль.
Крутое тесто, замешанное как для лапши, раскатывают в лепешки, на середину их кладут фарш, края защипывают в середине изделия. Смазав яйцом, выпекают. Этли нан можно подавать к бульону.
Фарш готовят из мяса, репчатого лука и свежей капусты, пропущенных через мясорубку с добавлением соли, перца.
Мука 100, баранина 150, лук репчатый 60, капуста свежая 60, яйцо для смазки 1/10 шт., специи, соль.
Муку делят на две части, из одной замешивают дрожжевое тесто, а из другой — пресное. Когда дрожжевое тесто подойдет, его смешивают с пресным, разделывают на куски по 30 г, раскатывают, кладут на лепешки фарш и края защипывают, придавая изделиям форму четырехугольника. Ятоза варят на пару или выпекают в жарочном шкафу. Подают со сметаной или маслом.
Мука 80, баранина 70, лук репчатый 120, капуста свежая 125, специи, соль.
Хурму пропускают через мясорубку, добавляют кипяченую воду, муку и все хорошо перемешивают. Из дрожжевого теста выделывают пирожки и жарят их в жире.
Мука 40, сахар 3, маргарин 2,5, дрожжи 1, хурма 20, жир для жаренья 8, соль.
Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 см, нарезают полосы шириной 45 см, а из них — печенье в форме ромбов. Обжаривают в хлопковом масле, как хворост.
Мука 720, масло хлопковое 150, дрожжи 30.
Официант:
— Нравится ли вам бифштекс?
— Гм… как специалист считаю — первый сорт.
— Вы повар?
— Нет, сапожник.
— Почему вы принесли товарищу второе блюдо с огурчиком, а мне без него?
— Вам огурчик не положен.
— И сам вижу, что не положен. А вы положите!
Посетитель в кафе усаживается за свободный столик. К нему подбегает официант:
— Извините, но этот стол заказан.
— Ну что ж, в таком случае заберите его и принесите мне другой…
— Вы метрдотель?
— Я.
— Что у вас здесь делается? Шницель твердый, как камень, а нож совершенно тупой.
— Есть из-за чего нервничать! Наточите нож о шницель, и все будет в порядке.
— Мой муж женился на мне, потому что не любил обедать в столовой.
— А теперь?
— О, теперь любит!
Врач-диетолог консультирует тучного пациента:
— Вам рекомендуется строгая диета. Ломтик хлеба с маргарином, телячья котлетка или куриное крылышко, творог и два яблока.
— Перед едой или после?
— Официант, один бифштекс.
— С каким гарниром?
— Просто ваш обычный бифштекс. Я хочу подложить его под ножку стола, чтобы он не раскачивался.
Эстонская кухня
Самые характерные пищевые продукты для эстонской кухни — это молоко, сметана, сливки, творог, простокваша, сыры, рыба, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, брюква, капуста, горох. Молоко и картофель обычно являются неотъемлемой частью подавляющего большинства блюд, сочетаясь при этом почти со всеми видами сырья и готовых продуктов, даже с такими, с которыми они не сочетаются ни в одной другой кухне: молоко — с горохом и рыбой, картофель — как компонент в кондитерских изделиях и т. д.
Всевозможные пряности и приправы занимают в эстонской кухне скромное место. Изредка употребляется в пищу лук (в очень незначительных количествах), а также укроп, майоран, тмин, петрушка, сельдерей — в малых дозах и в строго определенные блюда: тмин — в творог, укроп — в салаку, майоран — в кровяные колбасы, сельдерей и петрушка — в мясные супы. Своеобразие вкуса эстонских блюд достигается прежде всего за счет необычного сочетания сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью), молочного привкуса, который в том или ином виде присутствует почти во всех блюдах.
В эстонской кухне заметную роль играют холодные закуски, хотя и занимают здесь меньше места, чем у литовцев и латышей. Обычно это маринованная килька или сельдь, копченая салака, сельдь со сметаной и картофелем, молоко, простокваша, каши, сюльт (студень), бекон, отварная ветчина, крутые яйца, сливочное масло.
К холодным закускам подают национальный хлеб. В Эстонии насчитывается несколько десятков его видов. Наиболее распространен сеппик (серый хлеб), кисло-сладкий хлеб, эстонский ржаной — из крутого теста, ячменный хлеб, картофельный хлеб, литваватск (ржано-картофельный рулет на конопляном масле), медовый хлеб.
Из горячих блюд немалую роль играют супы, причем самые характерные и оригинальные из них — это молочные супы. Их имеется до 10 видов: молочно-крупяные, молочно-мучные (клецочные), молочно-овощные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-гороховые и молочно-молочные, т. е. представляющие собой смесь молока и других молочных продуктов (сливок, сметаны и пр.). Есть также овоще-крупяные молочные, крупяно-мучные молочные и т. д. Для всех этих видов супов характерно то, что входящие в них компоненты сначала отваривают в воде, а молоко добавляют лишь в самом конце и быстро доводят до кипения. А самые простые и распространенные клецочные супы (климписуппи) получают простым отвариванием клецок в молоке. Из овощных супов наиболее распространены гороховые, картофельные, капустные, приготовляемые с небольшим количеством копченого сала. Готовят, но мало, также мясные и рыбные супы, причем, как правило, мясную часть в этих супах составляют субпродукты, так как всегда в Эстонии считалось мясо слишком хорошим и дорогостоящим продуктом, чтобы его употреблять в супы.
