За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика - Синельников С. (книги онлайн полные версии .TXT) 📗

— По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)?

— Вот именно. И к этому подай канадский бекон [43]…

Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой русской кулинарной терминологии как «выпускные яйца». Название блюда происходит от французского pocher — опускать в кипящую воду. Для его приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде — в рецепте Фрица вместо воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе, подойдет любое). Такой «щадящий» способ приготовления позволяет сохранить форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и «жарят», выпуская их в сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее 1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их, посыпав самыми различными приправами и пряностями.

Яйца-пашот по-бургундски (Poached Eggs Burgundian)

На 2 порции вам понадобится:

— 1 чашка бургундского вина

— ½ чашки говяжьего бульона

— 1 небольшой лавровый лист

— 1 ½ чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота

— 1 веточка петрушки

— ½ чайной ложки соли

— 1 размолотое зерно черного перца

— 2 английских мафина [44]

— 4 крупных яйца

— 1 столовая ложка сливочного масла

— 1 столовая ложка пшеничной муки

Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.

Кстати, если у вас нет средств для покупки настоящего бургундского вина — «овес (то бишь, французское вино) нынче дорог» — попытайтесь сделать его самостоятельно. Для этого откроем вышедшее в 1792 году в Санкт-Петербурге наставление по виноделию «Российский домашний винокур…» и прочтем довольно забавный рецепт.

Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду. Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает свою доброту.

Так что, долой авторитеты — попробуйте приготовить бургундское сами, если, конечно, сумеете достать нужные «три рода винограду»…

Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и бриоши (brioche) — сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий «к случаю» отрывок:

В оригинальном тексте под «французскими булочками» имеются в виду бриоши (у Стаута-brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в желе побольше сотернского вина — sauternes, а не винограда (кстати, такого сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне — винодельческой области на левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии.

Итак, сначала готовим бриоши.

Бриоши (Brioches)

На 18–24 булочек вам понадобится:

— 1 палочка прессованных дрожжей

— ½ чашки теплой воды

— 4 чашки просеянной муки

— 1 чайная ложка соли

— 2 столовые ложки сахарного песка

— 1 чашка размягченного сливочного масла

— 6 крупных яиц

— 1 яичный желток

Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230 °C, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15–20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.

Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт «теста-бриош» из старой поваренной книги.

На 10 коп. дрожжей развести в ½ бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7–8 желтков стереть с ½ фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь.

Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе…