Хлеб на обеденном столе - Кочерга Александр Иванович (читать книги онлайн бесплатно полные версии TXT) 📗
Суп из черники с хлебными клецками
Вода — 1000 г, черника — 300 г, сахар — 100 г, крахмал картофельный — 25 г, кислота лимонная; для клецек: масло сливочное — 50 г, яйца — 2 шт, сахар — 30 г, хлеб пшеничный — 300 г, сметана — 200 г.
В кипящую воду всыпать сахар и чернику, отварить до готовности. Затем ввести крахмал, лимонную кислоту, довести суп до кипения и охладить. Масло растереть с желтками и сахаром, добавить тертый хлеб, сметану, взбитые белки и все хорошо перемешать. С помощью двух ложек сформовать из этой массы небольшие клецки и опустить их в кипяток. Когда клецки всплывут, вынуть их шумовкой и положить в тарелки с супом.
Суп из ревеня и фруктов (немецкая кухня)
Вода — 2000 г, хлеб пшеничный — 200 г, ревень — 500 г, сахар — 100 г, яйца — 2 шт., сметана или простокваша — 200 г, фрукты свежие (клубника, абрикосы), сахар ванильный, корица, гвоздика.
Хлеб нарезать кубиками и подсушить. Сухарики и нарезанный кубиками ревень опустить в кипящую воду, добавить гвоздику, корицу и отварить до готовности. Всыпать сахар — и еще раз довести до кипения. Белки взбить с ванильным сахаром и с помощью двух чайных ложек сформовать клецки и опустить их в горячий суп. Заправить суп взбитыми с простоквашей или сметаной желтками. При подаче к столу в тарелку положить свежие фрукты и залить супом.
Суп с хлебом и сухофруктами
Вода — 2000 г, сухари из ржаного хлеба — 200 г, сухофрукты (яблоки, груши, чернослив, изюм, курага) — 200 г, корица — 1 г, сахар — 150 г, сметана — 100 г.
Сухари поджарить, залить кипятком и, когда набухнут, настой отцедить, а хлебную массу протереть сквозь сито. Сухофрукты отварить с добавлением корицы и сахара. Отвар процедить, добавить протертый хлеб, фрукты, сметану.
Суп с медом
Вода — 1000 г, изюм — 100 г, сухари из пшеничного хлеба — 100 г, мед — 100 г.
Изюм залить водой и отварить до готовности. Затем добавить измельченные сухари и мед.
Суп летний (испанская кухня)
Помидоры — 1000 г, хлеб пшеничный — 100 г, майонез — 100 г, огурцы — 200 г, лук репчатый — 40 г, зелень петрушки, кислота лимонная, сахар, перец красный и черный, соль.
Помидоры ошпарить кипятком, очистить от кожицы, несколько штук вместе с размягченным хлебом протереть сквозь сито, заправить майонезом. Огурцы и остальные помидоры нарезать кубиками, лук измельчить на терке. Все продукты соединить, развести холодной кипяченой водой до консистенции супа, положить зелень петрушки, заправить лимонной кислотой, солью, перцем и сахаром. Подать с кусочками льда.
Суп хлебный
Вода — 1000 г, хлеб ржаной — 200 г, изюм — 40 г, сахар — 50 г, яблоки — 100 г, клюква — 40 г, сливки — 50 г, сахарная пудра — 20 г, корица.
Хлеб нарезать тонкими ломтиками и подсушить до коричневого цвета. Затем залить кипящей водой и оставить под крышкой на 1–1,5 часа. Настой процедить, сухари протереть сквозь сито и развести настоем. Добавить изюм, сахар, корицу, нарезанные ломтиками яблоки и проварить 15 минут. После этого влить клюквенный сок и охладить. Подать со взбитыми с сахарной пудрой сливками.
Суп ягодный холодный
Вишни — 500 г, малина — 200 г, смородина красная — 200 г, вино белое столовое — 250 г, вода — 1000 г, сахар — 100 г, крахмал — 70 г, хлеб пшеничный — 200 г.
Вишни освободить от косточек. Все ягоды залить вином и водой с сахаром, проварить 5 минут. Затем ввести разведенный в воде крахмал, довести суп до кипения, потом охладить. При подаче к столу в тарелку положить подсушенные кубики хлеба.
Вторые блюда
Особенно широко используется черствый хлеб для приготовления вторых блюд. С уверенностью можно сказать, что нет такого продукта, который бы не сочетался с хлебом. Неограничены возможности использования его для приготовления вареников, галушек, клецек, кнедликов, крокетов, которые можно есть и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к мясу или овощам. В одних кушаньях черствый хлеб и сухари из него являются основным компонентом (например, булочки, фаршированные ветчиной, или шницель из булки), а в других — второстепенным, но значительно улучшающим вкусовые качества основного (запеканка с сельдью, помидоры фаршированные и др.).
Рулет с сыром на гренках
Хлеб пшеничный — 200 г, окорок — 100 г, сыр голландский — 100 г, жир — 30 г, зелень петрушки.
Ломтики хлеба слегка обжарить. Окорок и сыр тонко нарезать. На ломтики ветчины положить сыр, скатать ветчину в рулет, перевязать и обжарить до образования хрустящей корочки. Уложить па гренки и подать с овощным гарниром.
Булочки, фаршированные мясными продуктами
Булочки черствые — 200 г, молоко — 50 г, ветчина или говядина жареная — 100 г, масло сливочное — 50 г, сметана — 30 г, сыр — 100 г.
С булочек срезать верхнюю часть и осторожно удалить мякиш. Залить его молоком, размять, соединить с измельченной ветчиной, маслом, сметаной. Наполнить булочки полученным фаршем и уложить на смазанный жиром противень. Посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Подать с майонезом или с любым соусом.
Булочки, фаршированные отварным мясом
Булочки — 200 г, говядина отварная — 150 г, масло сливочное — 70 г, лук репчатый — 50 г, лимон — 1 шт., бульон мясной — 100 г, зелень, перец молотый, соль.
Из булочек осторожно удалить мякиш. Мясо нарезать кубиками, обжарить на масле, смешать с обжаренным луком, мякишем булочек, лимонным соком, мясным бульоном, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Булочки нафаршировать, смазать маслом и запечь, украсить зеленью и подать горячими.
Батон фаршированный
Мясо птицы или телятина — 300 г, хлеб пшеничный — 400 г, миндаль — 150 г, масло сливочное — 100 г, зелень (петрушка, укроп, эстрагон, мята) — 50 г, сок лимонный, перец молотый, соль,
Мясо отварить, нарезать мелкими кубиками и обжарить. Хлеб разрезать вдоль и удалить мякоть. Измельчить ее, соединить с жареным миндалем, мелко нарезанной зеленью и жареным мясом, заправить лимонным соком, ложкой бульона, солью, перцем. Полученной массой наполнить нижнюю половину хлеба и прикрыть верхней. Подать к бульону, нарезав на куски.
Клецки колбасные
Булка — 100 г, колбаса докторская — 200 г, лук репчатый — 50 г, петрушка, сельдерей (корни) — 30 г, яйца — 2 шт., крупа манная — 30 г, мука пшеничная — 20 г, шпик — 50 г, перец молотый, соль.
Булку замочить в воде и размять; колбасу пропустить через мясорубку; лук и коренья мелко нарезать. Продукты перемешать, заправить яйцом, манной крупой, мукой, посолить, поперчить. Из полученной массы сформовать клецки и отварить их в подсоленной воде. Шпик растопить на сковородке и обжарить в нем лук. Потом добавить туда клецки, залить яйцом и запечь. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Шашлык из сосисок, хлеба и овощей (чешская кухня)
Хлеб пшеничный — 150 г, чеснок — 10 г, сосиски — 300 г, лук репчатый — 80 г, шпик — 50 г, перец сладкий — 150 г, масло растительное — 40 г, соус томатный острый или горчица.
Хлеб нарезать крупными кубиками и смазать толченым чесноком. Сосиски, лук и шпик нарезать ломтиками, перец разрезать вдоль на две-три части, посолить и завернуть в него сосиски. Подготовленные продукты надеть вперемешку на небольшие шпажки (чтобы помещались на сковороде) и обжарить. Подать с томатным соусом или горчицей.
Сосиски, запеченные с яблоками и черствым хлебом
