Рыбацкая кулинария - Хлебников Владимир (книги без регистрации .txt) 📗
Как готовить:
Филе рыбы разрезать на куски, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Для соуса сациви, с которым рыба подается, лук и чеснок^ очень мелко нарубить и слегка обжарить в сливочном масле. Добавить муку и, помешивая, медленно влить стакан крепкого бульона. Продолжая помешивать, дать вскипеть и снять с огня. Смешать молотые орехи с мелко нарезанной зеленью, добавить сырой желток, красный перец, винный уксус, корицу, молотую гвоздику. Поставить посуду с соусом в миску с холодной водой и мешать до тех пор, пока соус не остынет и не загустеет.
Караси, жаренные в сметане
Вам понадобится:
Караси 1 кг
растительное масло 1/2 стакана
репчатый лук 2 шт.
яйца 3 шт.
сметана 2 стакана
панировочные сухари, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу.
Как готовить:
Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.
Судак, жаренный в тесте
Вам понадобится:
Филе судака 500–600 г
соль, перец по вкусу.
Для теста:
мука 1,5 стакана
яйца 2 шт.
молоко 1,5 стакана
соль по вкусу.
Как готовить:
Из муки, молока и яичных желтков с солью замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпилить мукой.
В глубокую сковороду или фритюрницу вылить сало, хорошо его разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто, опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так подавать.
Вместо судака можно использовать любую другую рыбу. Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.
Рыба, жаренная с клюквой
Вам понадобится:
Мелкая рыба 1 кг
клюква 600 г
мед 300 г
мука 1 стакан.
Как готовить:
Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.
Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.
Зразы донские
Вам понадобится:
Рыбное филе 1 кг
репчатый лук 3–4 шт.
панировочные сухари 1 стакан
пшеничный хлеб 2–3 кусочка
молоко 1/3 стакана
сливочное масло 50 г
яйца 3 шт.
мука 1/2 стакана
зелень петрушки, соль, перец молотый по вкусу.
Как готовить:
Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до толщины 0,5 см, посолить, сбрызнуть лимонным соком и оставить в холодильнике пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук нашинковать, спассеровать; 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить, хлеб размочить в воде или молоке, все смешать с мелкорубленой зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.
Зразы по-архангельски
Вам понадобится:
Рыбное филе 700–800 г
панировочные сухари 2 ст. ложки
соль, молотый перец по вкусу.
Для фарша:
грибы 200–250 г
сливочное масло 6 ст. ложек
зеленый лук 2 ст. ложки
яйца 2 шт.
соль по вкусу.
Как готовить:
Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить растопленным сливочным маслом.
Рыба, жаренная со сладким перцем
Вам понадобится:
Рыба 800 г
сладкий перец 4–5 стручков
репчатый лук 3 шт.
томат-пюре 1,5 ст. ложки
растительное масло 4 ст. ложки
мука 1/2 стакана
соль, перец по вкусу.
Как готовить:
Стручки перца (лучше зеленого цвета) испечь в духовке без жира. Лук нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Перец нашинковать и обжарить вместе с луком и томатом-пюре. Затем добавить в сковороду 2–3 ст. ложки воды и припустить овощи под крышкой 5–7 мин.
Рыбу, нарезанную кругляшами, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить ее на сильно раскаленной сковороде с маслом. Когда рыба зарумянится с одной стороны, перевернуть ее на другую сторону и на каждый кусок разложить припущенные овощи и жарить до готовности.
Бефстроганов из рыбы
Вам понадобится:
Рыба 500 г
мука 1 ст. ложка
репчатый лук 2 шт.
маргарин 30 г
отварные грибы 3–4 ст. ложки
сметана 1,5 стакана
томат-пюре 1 ст. ложка
соль по вкусу.
Как готовить:
Филе (без костей) нарезать крупной соломкой, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде с маргарином. Лук нарезать полукольцами и обжарить с измельченными грибами. Рыбу, грибы и лук сложить в одну сковороду и залить сметаной с томатом. Когда соус закипит, блюдо готово.
Лещ, жаренный в сметане
Вам понадобится:
Лещ 300–500 г
масло 1 ст. ложка
мука 1 ст. ложка
сметана 1/2 стакана
картофель 3 шт.
зелень петрушки, соль по вкусу.
Как готовить:
Подготовленные порционные куски рыбы (без костей) посолить. Запанировать в муке, обжарить с обеих сторон на горячей сковороде с растопленным жиром или маслом. На середину сковороды положить мелко нарезанный картофель, на него обжаренные порции леща, вокруг которого уложить кружки вареного картофеля, посолить, посыпать белой мукой, залить сметаной, сверху посыпать тертым сыром, полить растопленным сливочным маслом и поставить сковороду в духовой шкаф на 10 мин. Подать на стол в этой сковороде, посыпав сверху рубленой зеленью петрушки.
Карп под сметанным соусом
Вам понадобится:
Карп 600 г
масло 2 ст. ложки
сметана 3/4 стакана
мука 1,5 ст. ложки
панировочные сухари 2 ст. ложки
зелень петрушки, соль по вкусу.
Как готовить:
Обжаренные порционные куски карпа залить сметаной, посыпать толчеными сухарями, слегка полить растопленным сливочным маслом и поставить для запекания в духовой шкаф на 10 мин. На стол подать в этой же сковороде, посыпав рубленой зеленью.
ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
Берут скумбрию, чируса, кефаль, рыбца, тарань, воблу, судака, леща, карпа, жереха. Причем, у рыбца, скумбрии, чируса, тарани, воблы вынимают жабры и внутренности, а у рыб других видов, кроме того, делают продольные надрезы на спинках.
