Грибы России - Уханова Ирина Александровна (читать полную версию книги .txt) 📗
Грибные закуски
Заливное из белых грибов
0,7 кг свежих белых грибов (или очищенных маслят), 80—100 г растительного масла, 2 яйца, 1 морковь, 2 ст. ложки горчицы, 2 яичных желтка, соль, сахар, уксус по вкусу
Отваренные в соленой воде грибы нарезать кусочками. Желатин залить стаканом холодной кипяченой воды и дать разбухнуть в течение 1,5–2 часов. Влить разбухший желатин в грибной бульон, подогреваемый на медленном огне, помешивая до полного растворения и не допуская кипения. Грибы, выложенные в глубокие тарелки, залить остывшим бульоном и поставить в холодильник. Можно вместе с грибами положить сваренные вкрутую нарезанные яйца и кусочки вареной моркови. Приготовить соус, для чего взбить желток с горчицей, растительным маслом, сахаром, уксусом и солью до побеления.
Салат из сырых шампиньонов
400 г искусственно выращенных шампиньонов, 2 ст. ложки лимонного сока, 4 ст. ложки растительного масла (кукурузного, соевого, подсолнечного или оливкового), 100 г твердого сыра, пучок зеленого лука, пучок укропа, молотый тмин, красный или черный молотый перец, соль по вкусу.
Тщательно очищенные и вымытые шампиньоны нарезать тонкими пластинками. Отдельно смешать растительное масло с соком лимона, добавляя при взбивании специи и соль. Нарезанные грибы залить полученной смесью, сверху посыпать натертым сыром и рубленой зеленью. Дать постоять в течение 1–1,5 часа.
Салат из синего корня (рядовки лиловоногой)
1 стакан маринованного синего корня (или других грибов неслизистой консистенции), 2 яйца, 2 картофелины среднего размера, 1 соленый и 1 свежий огурец, 2–3 ст. ложки зеленого горошка, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка сметаны, пучок лука, пучок укропа, соль по вкусу
Грибы слегка промыть, дать стечь воде. Грибы, отваренный картофель, яйца, сваренные вкрутую, огурцы нарезать кубиками в одну посуду. Туда же добавить консервированный зеленый горошек, мелко нарезанный зеленый лук. Заправить майонезом и сметаной. Сверху посыпать зеленью укропа.
Салат из свежих малосольных грибов
0,5 кг свежих грибов (белых, маслят, подосиновиков, лисичек и др.), 2–3 ст. ложки растительного масла, 3 зубка чеснока, сок половины лимона, 1 ст. ложка 8 %-ного уксуса, зелень, специи, соль по вкусу
Свежие грибы помыть, нарезать ломтиками, отварить в подсоленной воде (на 1 л добавить 4 чайные ложки с горкой соли) в течение 20 минут. Откинуть грибы на дуршлаг, дать стечь воде и переложить в эмалированную кастрюлю. Заправить измельченным чесноком, лимонным соком, уксусом, зеленью, специями и перемешать. Через 1,5–2 часа можно подавать на стол.
Салат из печеночницы
0,5 кг печеночницы, 2 головки лука, 1 яблоко, 2 картофелины, 4 ст. ложки растительного масла, сок половины лимона, соль, специи по вкусу
Печеночницу помыть, нарезать дольками толщиной 0,5 см, отварить до мягкости в подсоленной в конце варки воде. Спассеровать на растительном масле лук и смешать с вареными грибами. Добавить нарезанные тонкими ломтиками кисло-сладкие яблоки и отварной картофель. Приправить салат растительным маслом, лимонным соком, солью и специями. Можно вместо масла добавлять майонез или сметану.
Икра из соленых и маринованных грибов
1 стакан соленых, 1 стакан маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки растительного масла, зелень укропа
Соленые и маринованные грибы промыть. Лук измельчить и пассеровать 5–6 минут на растительном масле. Грибы с луком пропустить через мясорубку, сдобрить растительным маслом и перемешать. При подаче на стол посыпать измельченным укропом.
Икра из сушеных грибов
80 г черных и 20 г белых грибов, 4–5 ст. ложек растительного масла, уксус, соль, сушеный укроп, перец по вкусу
Лучшая икра получается из черных грибов – подберезовиков, подосиновиков – с добавлением белых. Грибы замочить на 2–3 часа в теплой воде, затем осторожно слить воду с осадка и варить в ней грибы до мягкости 40–60 минут. Отваренные грибы мелко порезать. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук до образования золотисто-коричневой корочки и добавить в грибы. Пропустить их через мясорубку или измельчитель (идеальный вариант – изрубить деревянной тяпочкой). Получившуюся икру обжарить на растительном масле 10 минут. Заправить солью, уксусом, черным молотым перцем, сушеной зеленью укропа. Такая икра хранится в холодильнике несколько дней. Хорошо подать к ней гренки из ржаного хлеба.
Бутерброды с грибным маслом
4 ст. ложки тушеных грибов, 4 ст. ложки сливочного масла, помидор или огурец, редис, по желанию колбаса или ветчина
Грибы мелко нарезать и тушить в сливочном масле до готовности. Взбить сливочное масло, добавляя тушеные грибы и измельченную зелень укропа. Намазать масло на ломтики хлеба, сверху положить кружок колбасы или ветчину и украсить дольками помидоров или других овощей.
Первые блюда из грибов
Суп картофельный с грибами
На 3–5 л воды: 0,5 кг грибов (белых, маслят, шампиньонов), 5–7 картофелин среднего размера, 1 луковица, 1 морковь, 2 ст. ложки растительного масла (подсолнечного, соевого или кукурузного), корень петрушки или сельдерея, 20–25 шт. черных консервированных маслин, соль, перец по вкусу
Грибы очистить, отделить ножки от шляпок. Шляпки нарезать ломтиками и варить в воде 25–30 минут. Ножки измельчить и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить коренья с луком. В кипящий отвар с грибами положить нарезанный картофель, поджаренные ножки, коренья с луком, соль, лавровый лист и варить до готовности картофеля. Добавить специи, нарезанную зелень и дать супу настояться 8—10 минут. По желанию перед подачей на стол добавить маслины.
Суп грибной с перловой крупой
На 2 л воды: 30 г сушеных грибов, 0,8 кг картофеля, 80 г перловой группы (можно другой), 1 морковь, 1 корень петрушки или сельдерея, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, лавровый лист, черный перец, зеленый лук, петрушка, соль по вкусу.
Предварительно замоченные на 2–3 часа сушеные грибы варить в той же воде 2,5–3 часа. Перебранную и промытую перловую крупу залить подсоленной водой и варить 2,5 часа. Масло распустить в кастрюле, положить туда нарезанный лук, морковь, сельдерей, отваренные нарезанные грибы, перец, лавровый лист и обжарить. Потом добавить готовую перловую крупу, влить грибной бульон и варить на слабом огне 10 минут, затем опустить нарезанный картофель и варить до готовности. Заправить суп измельченной зеленью лука, петрушки, добавить сметану, снять с огня и выдержать под крышкой 10 минут.
Солянка грибная
На 1,5 л воды: 50–60 г сушеных белых грибов, 2 стакана свежей и 1,5 стакана квашеной капусты, 2 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, пучок укропа, 0,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 помидора, сок из половины лимона, 2 ст. ложки черных маслин, черный перец, лавровый лист
Предварительно замоченные сушеные грибы варить в той же воде до размягчения. Затем достать их из бульона, дать остыть и измельчить в виде соломки. Такими же ломтиками нарезать сельдерей, морковь, корень петрушки. Положить грибы и коренья в бульон и варить дальше. Свежую и квашеную капусту смешать и тушить вместе с измельченными помидорами и луком до размягчения. Промыть соленые грибы, затем обдать их кипятком, измельчить ножом и опустить в бульон. Варить на медленном огне 15–20 минут. Готовую солянку заправить сметаной и добавить сок лимона. Перед подачей на стол добавить черные маслины.
