Готовим в духовке - Костина Дарья (книги бесплатно полные версии .txt) 📗
Мясо дважды пропустить через мясорубку, посолить и хорошо вымешать (качество блюда во многом зависит от усердия повара).
Сформовать плоские колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см (примерно 30 штук), смазать их растительным маслом. Запекать в гриле в течение 20–25 минут при температуре 200 °C. Подать со стручковым сладким перцем, нарезанным кольцами луком, ломтиками помидоров или с жареным картофелем.
Радшничи по-югославски
500 г телятины, 500 г свинины, 250 г репчатого лука, перец, соль по вкусу.
Нарезать мясо кубиками 3×3 см и нанизать их на шампуры, чередуя телятину и свинину, посолить и поперчить. Жарить в гриле в течение 25–30 минут при температуре 210 °C. В качестве гарнира подать помидоры, начиненные свежим репчатым луком, и сладкий стручковый перец.
Телятина «Гинтарас» по-литовски
200 г телятины, 1–2 зубчика чеснока, 1 столовая ложка лимонного сока, 30 г сала, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Телятину нарезать крупными кусками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, измельченным чесноком, побрызгать лимонным соком и оставить на 4–6 часов. Затем на куски телятины положить нарезанное кусочками сало, телятину свернуть в виде рулета, нанизать на шампуры и запекать в гриле в течение 30–35 минут при температуре 210 °C. Подать с холодным гарниром, украсив зеленью петрушки. Отдельно подать соус из майонеза с хреном.
Рулет из телятины
1 кг телятины, 200 г ветчины, 2 стакана риса, 2 моркови, 1 стакан бульона из телятины, 5 столовых ложек сухарей, 4 луковицы, 100 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, зелень укропа для украшения.
Телятину нарезать нетолстыми порционными кусками весом около 200 г, промыть под холодной проточной водой, зачистить от пленок и сухожилий и тщательно отбить с двух сторон. Каждый кусок натереть солью и черным молотым перцем.
Лук очистить, вымыть, мелко нашинковать, смешать с сухарями и обжарить в разогретом сливочном масле до золотистого оттенка. Ветчину нарезать тонкими ломтиками.
На куски телятины выложить слой поджаренного лука, затем ломтики ветчины и завернуть в виде рулета. Каждый рулет обвязать нитками и обжарить вместе с мелко нарезанной морковью в сливочном масле на небольшом огне. Во время жарки мясо часто поворачивать, чтобы оно равномерно прожарилось.
Обжаренные рулеты переложить на противень и протушить в духовке до готовности, часто поливая бульоном из телятины.
Сварить рассыпчатый рис, выложить его на блюдо, сверху разместить рулеты и полить полученным при тушении соусом. Украсить поджаренной морковью, вымытыми веточками укропа и подать.
Рулетики из эскалопов
600 г телятины, 1 луковица, 1 морковь, 1 стакан бульона или воды, 3 ст. ложки сливочного масла,¼ чайной ложки молотого черного перца, 1 чайная ложка соли.
Для начинки: 1 луковица, 2 столовые ложки размягченного сливочного масла, 1 ½ столовой ложки молотых сухарей, 3 столовые ложки тертого сыра или 2 чайные ложки измельченной зелени петрушки.
Мясо обмыть, обсушить, разрезать на шесть тонких широких ломтей, посолить их и поперчить.
Приготовить начинку: лук почистить, ополоснуть, измельчить, высыпать в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Молотые сухари соединить с петрушкой или сыром и хорошо перемешать.
Очищенные лук и морковь вымыть и нарезать кружочками. На каждый эскалоп положить одну столовую ложку обжаренного лука, а на него – сухарную смесь. Начинку слегка придавить к мясу, скатать эскалопы трубочкой, чтобы фарш оказался внутри, и обмотать рулетики нитками. Затем выложить их в сотейник с разогретым маслом, добавить кружочки овощей и обжарить со всех сторон, периодически поворачивая. После этого влить бульон или воду, поместить сотейник в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 30–45 минут, часто поливая соком.
Готовые рулетики выложить на блюдо, полить обезжиренным соком, в котором они тушились, и подать с овощным гарниром.
Примечание. Если эти рулетики готовятся из говядины, то их нужно тушить два часа.
Рулет из телятины с яичной начинкой
1 кусок телятины с ребрами, 50 г сливочного масла, 50 г моркови, 3–4 яйца, соль, черный молотый перец, 25 г сметаны, вода.
Для украшения: 1 свежий огурец, редис или вареная морковь, консервированный зеленый горошек.
Мясо отделить от ребер (требуется примерно 1 кг филе), помыть, хорошо отбить, натереть солью и перцем, скатать рулетом и поставить на полчаса в холодное место. Затем рулет развернуть, обмазать телятину размягченным сливочным маслом, поверх разложить целые или разрезанные пополам крутые яйца и нарезанную кубиками морковь. Мясо снова туго скатать рулетом, зашить белой ниткой, предварительно обданной кипятком, перевязать шпагатом, положить на противень, подлить немного кипятка и поместить в духовой шкаф.
В процессе запекания рулет следует время от времени переворачивать, поливать образующимся соком и несколько раз обмазать сметаной. Незадолго до готовности посолить.
Вынуть мясо из духовки, дать ему немного остыть, положить под гнет и поставить в холодное место. Через 6 часов груз снять, развязать шпагат и удалить нитки. Рулет нарезать ломтями и выложить в мелкую тарелку. С помощью специальной выемки сделать из свежего огурца шарики и украсить ими блюдо. Оформить редисом и зеленью.
Зимой в качестве украшения могут служить шарики вареной моркови и консервированный зеленый горошек. Ломтики рулета переложить продолговатыми кусочками желе, приготовленного из сока, выделившегося при запекании.
Рулет из телятины с начинкой из говяжьего языка и печени
1 кг телячьей грудинки, 200 г свинины, 2 яйца, 50 г белого хлеба, 100 мл молока, 150 г говяжьего языка, 150 г печени, соль, черный молотый перец, 25 г сметаны, вода.
От грудинки отрезать кусок мяса (примерно 300 г) и пропустить его вместе со свининой через мясорубку. Смешать с размоченным в воде белым хлебом и смолоть еще раз. К фаршу подлить молоко, добавить яйца, соль, перец и все хорошенько размять.
Оставшуюся часть грудинки отбить, натереть солью и перцем, сверху ровным слоем распределить молотое мясо, посередине положить нарезанный кубиками отварной говяжий язык и печень. Мясо скатать рулетом, зашить, перевязать шпагатом, положить на сковороду и поставить в духовой шкаф.
Процесс запекания аналогичен описанному в предыдущем рецепте.
Ростбиф из телятины
2 кг филе телятины, 100 г свиного сала, 1 ½ стакана растительного масла,¼ стакана бульона или воды, 2 столовые ложки измельченной зелени петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.
Филе хорошо вымыть, зачистить от пленок и сухожилий, отбить с обеих сторон деревянной тяпкой, посолить и поперчить.
Мясо положить в фаянсовую или эмалированную посуду, залить растительным маслом, накрыть крышкой и поставить на сутки в холодильник, периодически переворачивая.
В сотейник положить нарезанное тонкими кусочками сало, сверху уложить мясо, поместить в предварительно нагретую духовку и жарить в течение 20 минут, часто поворачивая, чтобы появилась румяная корочка. После этого влить бульон или воду и продолжать жарить мясо до готовности еще около 1 часа, через каждые 10 минут поливая его стекающим соком.
Когда ростбиф будет готов, разрезать его поперек волокон на ломтики, выложить на блюдо и полить процеженным соком, в котором он жарился.
Жаркое из телятины с соусом бешамель
1,5 кг телятины, 100 г сливочного масла, 4 столовые ложки тертого сыра пармезан, 1 луковица, 1 лимон, 2 лавровых листа, молотый черный перец, соль.
