Тайны советской кухни - фон Бремзен Анна (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗
В двадцатые кисель показался бы амброзией. Рабочих кормили супом из гнилой кислой капусты, мясом неизвестного происхождения (кониной?), клейким пшеном и бесконечной воблой, высушенной до каменного состояния. И все же… благодаря воспитательным идеям «нового быта» во многих столовых были читальни, шахматы, проводились лекции о пользе мытья рук, тщательного жевания и пролетарской гигиены. В некоторых образцовых столовых даже играла музыка, а на белых скатертях стояли свежие цветы.
Впрочем, гораздо чаще новые советские лозунги и проекты несли с собой крыс, цингу и грязь.
В Кремле тоже были крысы и цинга.
Следуя ленинскому примеру самоотречения, большевистская элита перерабатывала и недоедала. На заседаниях Совнаркома товарищи падали в голодные обмороки. Когда утихло пламя Гражданской войны, победившее социалистическое государство, пошатываясь, вошло в третье десятилетие века, по словам Ленина, как никогда изнуренным и измученным. Бесконечная череда кризисов требовала решений. Военный коммунизм с его «продовольственной диктатурой» оказался катастрофой. Производство зерна падало, в феврале 1921 года радикальное сокращение продовольственных пайков в Петрограде вызвало массовые забастовки. В конце месяца против большевиков восстали моряки Кронштадтской крепости, чье оружие сыграло существенную роль в Октябрьской революции. Мятеж был жестоко подавлен, но его отголоски прокатились по всей стране. То там, то здесь восставали крестьяне, все еще негодующие по поводу насильственной реквизиции зерна.
Что было делать?
Прагматичный Ленин придумал шоковую терапию — НЭП. С середины 1921 года реквизицию зерна заменил продовольственный налог. А затем разорвалась бомба: наряду с государственным контролем над «туманными вершинами» экономики была разрешена мелкая частная торговля. Гигантское отступление от идеалов Партии, отчаянная попытка накормить хрупкий социализм с помощью мелкого капитализма. Она была предпринята, несмотря на противоречия, параллельно с продвижением утопической программы воспитания Нового Советского Человека.
Такими были советские двадцатые.
Несмотря на разворот в политике, в конце 1921 года по юго-востоку России ударил голод. Он длился около года и унес жизни пяти миллионов человек. Но между этим голодом и тем, что разразился при Сталине, были семь лет НЭПа — лихорадочный антракт, торжество плоти, русский вариант бесстыдной Веймарской эпохи в Германии. Нэпманы очень кстати представляли собой идеального идеологического врага аскетов-большевиков. С самого начала — и всю дорогу — их изображали как жирных доморощенных буржуев, бандитов, жрущих слабую плоть добродетельных социалистов.
Но вопреки своей плохой репутации НЭП практически спас страну. Ожившее сельское хозяйство снова начало кормить города. В 1923 году почти весь хлеб в России поставлялся частниками. Петроградские газеты радостно сообщали, что в городе продаются апельсины — апельсины!
В течение нескольких лет страна худо-бедно ела.
Если отвлечься от образов прожорливых мошенников, большая часть нэповских предприятий сводилась к рыночным прилавкам или лоткам. То была эпоха передвижных ларьков с супом, торговцев блинами и лимонадом. А еще — столовых, открывавшихся в частных домах, особенно в еврейских, как пишет главный российский историк кулинарии Вильям Похлебкин.
Проверяя, как там мама с ее изысканиями, я обнаружила, что она с головой ушла в реконструкцию меню одной из таких столовых, которая открылась за пять лет до ее рождения, в нэповской Одессе. Мамино воображение сосредоточилось на одной большой комнате в районе Пересыпи. Владелицей была ее бабка по матери, Мария Брохвис, которая славилась на всю Пересыпь своим поварским искусством. Чтобы свести концы с концами, Мария дает домашние обеды. У нее есть постоянный клиент. Ему едва за двадцать, темные волосы уже начали редеть, но живые ироничные глаза и сияющие белые зубы делают его прирожденным сердцеедом. Он часто приходит сюда прямо с работы в своей элегантной синей флотской форме. В Одессе он недавно — поступил на службу в военно-морскую разведку. Его зовут Наум Соломонович Фрумкин, это будущий отец моей мамы.
Наум воздает должное форшмаку Марии Брохвис и выдающейся фаршированной курице, но в действительности он приходит сюда ради Лизы — средней из трех дочерей Марии и Янкеля Брохвисов. Вон она, студентка архитектуры, сидит в уголке, не сводя серьезных серых глаз с чертежной доски. Лиза — изящная, спортивная пепельная блондинка с точеным носом. На Наума у нее нет времени. Он приглашает ее прогуляться вдоль прибрежных скал, намекая на свои чувства. Она не хочет.
Но разве могла она отказаться от билетов в знаменитую, прославленную Одесскую оперу? Как и весь город, Лиза без ума от оперы, а сегодня дают ее любимую — «Риголетто».
Сразу после «Риголетто» Наум делает предложение. И получает категорический отказ. Лиза с негодованием сообщает ему, что ей надо учиться. И довольно этой его «любовной чепухи»!
Так что Наум, хитрый разведчик, сосредотачивает усилия на родителях, за чьим столом обедает. Как могли Мария и Янкель отказать такому бравому Новому Советскому Человеку, просящему руки их прелестной комсомолочки?
Никак не могли.
Наум и Лиза прожили шестьдесят один год в счастливом браке. Их старшая дочь, Лариса, родилась в Одессе в 1934-м.
— Видишь, — торжественно заявляет мама, — своим появлением на свет я обязана нэповскому мелкому предпринимательству!
Впрочем, кулинария к долгому союзу моих прародителей не имела отношения. Как и Крупская, бабушка Лиза не питала страсти к плите, а дедушка Наум, как и дедушка Ленин, послушно ел все, что дадут. Время от времени Лиза делала тефтели из мороженой трески, отдаленно напоминавшие фаршированную рыбу ее мамы. Она даже грозилась как-нибудь приготовить ее по-настоящему — но так и не собралась. В нашем «антисионистском» государстве 1970-х гефилте фиш, еврейская фаршированная рыба, считалась непатриотичным блюдом. А бабушка Лиза была женой коммуниста, который много лет занимал руководящие должности в разведке.
Но мне в детстве довелось попробовать настоящую гефилте фиш — в той самой Одессе, где за сорок лет до того дедушка-большевик ухаживал за дочкой нэпманов. Как я теперь вспоминаю, меня маленькую тогда потрясло открывшееся понимание нашего советского еврейства. Национальная политика большевиков, сформировавшаяся как раз в 1920-е годы, кардинально изменила восприятие еврейства последующими поколениями, в том числе маминым и моим.
Вкус той одесской гефилте фиш преследует меня и теперь, в Квинсе, спустя столько лет.
«Ах, Одесса, жемчужина у моря», — поется в песне. Основанный Екатериной Великой бесшабашный многоязыкий черноморский порт к девятнадцатому веку стал одним из самых быстрорастущих городов Европы. В нем пышно расцвел французский и итальянский ампир, щедрый на фантастические завитушки.
Ах, августовская Одесса моего детства! Каштаны, опаленные варварским южным солнцем. Битком набитый трамвай до пляжа Ланжерон крепко пах разгоряченными телами, приманкой для раков и вареными яйцами, без которых не обходился ни один пляжный пикник. Мы жили у тети Тамары — глухой старшей сестры бабушки Лизы, пенсионерки, а в прошлом — известной в городе судьи. Тамарина дочь Дина с круглым кукольным личиком на бегемотьем туловище работала экономистом. У невоспитанного Дининого сына Сеньки, казалось, не было шеи. Динин муж, таксист Арнольд, хохмил. Громко — а как еще?
— В чем разница между Карлом Марксом и Диной? — ревел он. — Маркс — экономист, а наша Дина — старший экономист. Ха, ха, ха!!
— Прекрати тошнить людям на ухо! — ревела в ответ Дина.
Вот так разговаривали в Одессе.
По утрам я просыпалась — неохотно — под мерный стук Дининого тупого кухонного ножа. Из соседских окон эхом доносилось «тук-тук-тук». Одесситки встречали день, готовя «синенькие» — это местное название баклажанов. Затем они делали фаршированные перцы, а после «шейку» — фаршированную целиком курицу, на приготовление которой уходил не один час. Напоследок они жарили — жарили все что подвернется. Одесская еда отличалась от нашего московского меню: жирнее, больше рыбы, а чеснока столько, что можно было вывести из строя целый трамвай вампиров. Но она не казалась мне специфически еврейской. В конце концов, судья Тамара обожала черный хлеб с салом.
