Готовим на пару. 1000 лучших рецептов - Кашин Сергей Павлович (читать книги онлайн полностью .txt) 📗
Студень из телячьей ножки и гусиных потрохов с корнем петрушки, морковью, луком, уксусом, сахаром и черным перцем горошком «Таганрогский»
1 телячья ножка, 500 г гусиных потрохов, 2 морковки, 2 луковицы, 1 корень петрушки, уксус, сахар, черный перец горошком, соль.
Подготовленные потроха, ошпаренную, нарубленную телячью ножку поварите с морковью, луком и корнем петрушки до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей. За 30 минут до готовности добавьте черный перец горошком и соль.
Готовое мясо отделите от костей и вместе с гусиными потрохами мелко нарежьте, затем разложите в формы. Бульон прокипятите, заправив уксусом, сахаром и солью, и залейте подготовленное мясо с потрохами. Все остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Порционное заливное из куриной грудки с ветчиной, кукурузой, зеленым горошком и морковью «Конфетти»
500 г куриной грудки, 500 г ветчины, 1 банка консервированной кукурузы, 1 банка консервированного зеленого горошка, 1 морковка, 50 г желатина на 1 л бульона, соль.
Куриную грудку и морковь поварите в 1 л воды около 30 минут, посолив в конце варки.
Желатин замочите в 100 мл холодной воды и оставьте набухать. В формочки разложите нарезанную кубиками грудку, морковь, ветчину, 2 ст. ложки консервированной кукурузы и зеленого горошка.
Полученный бульон процедите, добавьте в него желатин и доведите до кипения, но не кипятите, разлейте в формочки и остудите. Формочки поместите в холодильник до полного застывания содержимого. Перед подачей опустите каждую формочку на несколько секунд в кипяток и переверните на блюдо.
Заливное из говядины, индюшачьей, свиной и говяжьей голени с лимоном, луком, чесноком и морковью «Сергачевское»
1 кг 500 г говяжьей голени, 500 г мякоти говядины, 900 г свиной голени (от задней ножки), 1 кг индюшачьей голени, 1 лимон, 1 морковка, 1 луковица, 1 головка чеснока, 10 горошин душистого перца, 5 лавровых листов, соль.
Промытые голени и мясо опустите в кипящую воду, поварите 3 минуты и извлеките. В кастрюле доведите до кипения 3 л воды, положите голени и мясо, доведите до кипения, добавьте разрезанный пополам лимон, морковь и лук. Посолите, положите лавровый лист, душистый перец и поварите все под крышкой 5 часов 30 минут.
Готовое мясо извлеките из бульона, освободите от костей, измельчите и разложите в формы. Посыпьте натертым на крупной терке чесноком и через мелкое сито залейте кипящим бульоном.
Остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из свиных ножек и телячьей голени с петрушкой, чесноком, лавровым листом, душистым перцем и лимоном «Касимовский»
3 кг свиных ножек, 1 кг 500 г телячьей голени, 3 моркови, 3 луковицы, 3 корня петрушки с зеленью, 1 головка чеснока, 2 лимона, 3 лавровые листа,10 горошин черного горького и душистого перца, зеленый салат, молотый черный перец, соль.
Ножки и голень осмолите, очистите и помойте. Ножки разрежьте вдоль пополам, голень нарубите на куски. Все сложите в глубокую кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Во время закипания снимите пену, добавьте овощи (корень петрушки без зелени), специи, немного посолите и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей (3–4 часа).
Когда бульон отстоится, снимите с него жир и слейте в другую посуду. Мясо нарежьте мелкими кусочками, морковь нарежьте фигурно и положите все в глубокие тарелки или в маленькие глубокие салатницы. Бульон заправьте толченым чесноком, молотым перцем, солью, процедите и залейте им мясо.
Перед подачей холодец в посуде осторожно обведите острым ножом и переверните на круглые блюда, выстланные листьями зеленого салата.
Подавайте, украсив зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.
Холодец из телячьих ножек и птичьих потрохов с чесноком, зеленью, луком и морковью «Рязанский»
500 г телячьих ножек, 500 г птичьих потрохов, голов, лапок, крылышек, 3 морковки, 2 луковицы, 2–3 зубчика чеснока, 2 яйца (сваренных вкрутую), зелень (любая), перец, соль.
Телячьи ножки очистите, вымойте, разрежьте на куски, залейте холодной водой и доведите до кипения. Затем снимите пену и поварите на слабом огне до тех пор, пока мясо не будет отделяться от костей. К концу варки положите тщательно промытые птичьи потроха, головы, лапки, крылышки и овощи (лук, морковь целиком), посолите и поперчите. Готовый бульон процедите, добавьте в него чеснок и прокипятите.
Отделите мясо от костей, разложите в формы, залейте частью процеженного бульона и остудите. Затем разложите нарезанные кружками яйца, рубленую зелень, залейте оставшимся бульоном и поместите в холодильник до полного застывания.
Заливное из бараньего языка в желе с зеленым горошком, шампиньонами, брокколи и морковью «Шепот»
4 бараньих языка, 120 г шампиньонов, 1 кочан брокколи (небольшой), 200 г зеленого горошка (консервированного), 100 г тертой моркови, 4 чайной ложки желатина, зелень петрушки, перец, соль.
1 морковка, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, 1 бутон гвоздики, зелень петрушки, черный перец горошком.
Языки положите в холодную воду, время от времени ее меняя, затем поварите 10 минут в кипящей подсоленной воде. Воду процедите. Языки поварите в курт-бульоне в течение 45 минут. Затем бульон процедите, очистите языки от кожицы и сохраните в охлажденном виде.
Шампиньоны сварите в подсоленной воде под крышкой. Зеленый горошек откиньте на дуршлаг, сохранив сок. В кастрюлю положите языки, брокколи, морковь, зеленый горошек и шампиньоны. Желатин разведите в 500 мл бульона, в котором варились языки, предварительно сняв с него жир, и нагрейте до полного растворения желатина.
Смешайте подготовленный желатин с оставшимся бульоном, соком из-под зеленого горошка, посолите, поперчите и перелейте в кастрюлю к языкам. Поместите в холодильник до полного застывания. Перед подачей извлеките из кастрюли, разрежьте на кусочки и посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки.
Для курт-бульона все ингредиенты поварите 45 минут в 2 л воды.
Холодец из говядины и курятины с корнем петрушки, хреном, чесноком, морковью и луком «Армавирский»
400 г путового говяжьего сустава, 200 г мякоти говядины, 800 г курятины, 2 морковки, 1 небольшая луковица, чеснок, корень петрушки, хрена, специи, соль.
Обработанный говяжий сустав разрубите, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 2 л воды) и поварите 6–8 часов на слабом огне, периодически снимая жир и пену. Через 3–4 часа положите говядину и курятину и поварите все до готовности. За 30 минут до окончания варки добавьте в бульон подготовленные овощи и специи.
Сваренное мясо, курятину, сустав извлеките из бульона. У курятины удалите кости, у сустава – кости и сухожилия. Всю мякоть мелко нарежьте или пропустите через мясорубку. Бульон процедите, положите в него измельченное мясо, соль из расчета 20 г на 1 кг холодца и поварите 10–20 минут. В конце варки добавьте измельченный чеснок. Затем разлейте в формы, охладите и поместите в холодильник до полного застывания. Подавайте с хреном.
