Русская печь - Федотов Г. Я. (читать книги онлайн без .txt) 📗
На 4 кг рыбы идет примерно 250 г соли.
Перетертую солью рыбу держали в прохладном месте 2–3 дня, а за-
слегка увлажненные листья рогоза или аира. Аир, правда, встречается относительно редко, но вот рогоз растет почти повсеместно, а его темно-коричневые початки во второй половине лета встречаются в сырых местах, на болотах и по берегам рек.
Вывешенные у печи луковые и чесночные гирлянды не только украшали кухню, но и способ ствовали оздоровлению воздуха, поскольку выделяемые ими ароматические вещества губительно действуют на болезнетворные микробы.
тем обмывали чистой водой и слегка провяливали.
Сушка рыбы. Сушка — один из самых древних способов заготовки рыбы впрок. Нередко сушку проводили в обычной русской печи. О сушке рыбы на печном поду очень красочно писал в одном из своих рассказов писатель А. Оне¬ гов: «О рыбе я вспоминаю уже потом, когда подернутся пеплом красные угли. Я вымету эти угли из печи сосновой ладной метелкой на длинной ухватистой ручке. Помело окунается в кадушку с водой, и вода не дает сосновой игле вспыхнуть, заискриться рядом с угольями. И тогда на кирпичный под печи, на ровный широкий пол очага, где только что был огонь, тонким рядком ляжет солома.
Русская печь
Солома вздрогнет, затрещит, гро
русская печь. В стародавние вре
261
зя вот-вот взорваться, вспыхнуть
мена некоторые рыболовы при
белым пламенем. Но ловкая дере
меняли самый простой способ
вянная лопата уже успела выло
копчения. Рыбу нанизывали на
жить на солому куски рыбы. Ры
длинную бечевку, забирались по
ба зашипит, заварится на жару, за
стремянке, на крышу и опускали
кроет собой солому, не пустит
снизку рыбы в печную трубу.
огонь, а солома, тонкая и слабая,
Чтобы снизка не упала вниз, ее
не даст рыбе припечься к кирпи
верхний конец подвязывали к
чу. Завтра я выну из печи легкую,
палке, положенной на головок
сухую рыбу-сушник, удобную,
печной трубы (рис. 89, а).
чтобы взять ее в путь, в тайгу.
В рыбацких поселках, где впрок
Сначала я долго удивлялся, как
приходилось заготавливать до
могут жить рядом огонь и хруп
вольно много рыбы, некоторые хо
кая солома, что стелется под рыбу
зяева пристраивали на чердаке из
на раскаленные кирпичи. Каза
бы к дымоходной трубе небо
лось непонятным, почему солома
льшую коптильню из кирпича, по
не вспыхнет, почему только по
ставленного на ребро, или толстых
трескивает и никогда не загорает
досок, обитых листовым металлом
ся. Первый раз я сушил рыбу с
(рис. 89, б). Коптильня имела пло
опаской, долго не мог уснуть,
щадь около одного квадратного
слышал шипение и треск в печи,
метра и около двух метров в высо
вставал, зажигал коптилку и не
ту. Рыбу в коптильню загружали
уверенно всматривался в таинст
через специальную дверь и подве
венную глубину очага… Но рыба
шивали на укрепленных вверху
высохла, не сгорела, солома оста
крюках. С трубой коптильная ка
лась соломой, я успокоился…
мера была соединена двумя дымо
Я давно знаю, как будет сохнуть
ходами, имеющими задвижки. Че
рыба, знаю, как положить солому,
рез нижний дымоход дым входил
как вымести перед этим под и ко
в коптильню, а через верхний вы
гда совсем закрыть печь. Сейчас я
ходил в трубу. В трубе также име
поднимусь с лавки и стану укла
лась задвижка, с помощью кото
дывать в печь дрова. Потом лучи
рой изменяли направление движе
на, спичка — начнется другой мир,
ния дыма (рис. 89, б 1). Когда коп
мир огня и вечерней тишины…»
тильню не использовали, а печь в
Холодное копчение. Копчение не
это время топили, задвижка в тру
только придает рыбе особый при
бе была открыта, а задвижки перед
ятный аромат и вкус, красивый
коптильной камерой (рис. 89, б 2,
золотистый цвет; но также дли
3) в это время закрывали.
тельное время предохраняет ее от
Если в коптильню вешали пред
порчи. В зависимости от необхо
назначенную для копчения рыбу,
димости рыбу подвергают холод
то задвижку (рис. 89, б 1) в трубе
ному или горячему копчению. Со
закрывали и открывали обе за
всем этим успешно справляется
движки в коптильную камеру.
262 Геннади й Федото в
Дым через нижний дымоход поступал в камеру, окуривал подвешенную там рыбу и уж только потом выходил через верхний дымоход в трубу.
Во время копчения печь старались топить только сухими дровами, заготовленными из лиственных пород деревьев.
Самыми лучшими для копчения считаются ольховые дрова. Нельзя в это время применять древесину хвойных деревьев, содержащую смолу, которая придает рыбе горьковатый привкус. Ухудшают вкус копченостей также сырые дрова, даже если они и ольховые.
Горячее копчение. При горячем копчении рыба не только коптится, но и прожаривается. Такая рыба имеет более высокие вкусовые качества, но хранится она гораздо меньше, и то только в леднике или холодильнике. Небольшое количество рыбы всегда можно подвергнуть горячему копчению во время очередной топки печи, подвесив ее в перетрубье под вьюшкой (рис. 90, а). С этой целью несколько рыб связывают попарно и подвешивают на деревянных палочках, положенных на бортики открытой вьюшки.
Когда же рыбу приходилось коптить хотя и небольшими порциями, но довольно часто, то в перетрубье печи заделывали специальные крючья, на которые веша-
аб
Рис. 89
Русская печь
ли несколько снизок рыбы (рис.
лишь небольшая щель. Чтобы за
263
90, б, в). Поскольку в перетрубье газы, выходящие из устья печи, имеют высокую температуру, то рыба не только коптится, но и до статочно хорошо пропекается.
слонка не упала, перед ней кладут
один или два кирпича. В таком режиме мелкую рыбу коптят примерно 1 час, а крупную — 2 часа. Перед тем как прекратить копчение, в печь бросают несколько ве
Рыбу горячего копчения можно
готовить также непосредственно
ток можжевельника или мяты,
в горниле печи. Огонь разводят в
это придаст копченой рыбе более
глубине очага, а ближе к устью на
приятный и тонкий аромат.
поду ставят подставку для рыбы —
рамку с натянутой на нее металлической сеткой (рис. 91). Если необходимо, чтобы рыбы вместилось больше, на подставках укрепляют две-три рамки. В печи поддерживают постоянно не очень сильный жар, присыпая время от времени огонь сухими опилками. Благодаря опилкам в горниле образуется густой дым. В это время устье печи прикрывают заслон кой так, чтобы вверху оставалась
СЛУЖЕНИЕ РЕМЕСЛАМ
Русская печь, которая находилась в избе гончара, древодела, мастера-игрушечника, не только изо дня в день выполняла свое основное предназначение, но и была верной помощницей в ремесле. Еще в Древней Руси в горниле русской печи плавили даже металл, из которого отливали женские украшения и некоторые детали домашней утвари.
Любопытно, что литейным ремеслом занимались между делом женщины.
После окончания копчения рыба имеет красивый золотистый цвет, но иногда на ней появляется тусклый налет. Чтобы избавиться от налета, рыбу протирают тряпкой, пропитанной растительным маслом.
Как уже говорилось, хранить рыбу горячего копчения нужно в леднике или в холодильнике.
Еще чаще русская печь становилась гончарным горном, в котором обжигали вылепленную своими руками печную и столовую посуду, а также детские игрушки. Не могла миновать печь и деревянная посуда, расписанная заволжскими крестьянами. После закалки в печи она приобретала не только высокую прочность, но и красивый золотистый цвет. Если же у древоделов возникала необходимость быстро высушить деревянные заготовки или гото вые изделия, их выручала русская печь. С помощью нее можно было также распарить или выва-
