Русская кухня в изгнании - Вайль Петр (читаем книги онлайн без регистрации TXT) 📗
Из повседневных искусств кулинария ближе всех к искусству словесному. Законы гармонии, правила композиции, требования суггестивности – все это управляет работой и повара и поэта (что не так уж редко одно и то же). Поэзия повседневности – в завтраках, обедах, чаепитиях, ужинах. Лучше других это чувствовал самый русский из русских мыслителей, В. В. Розанов, посвятивший одно из своих последних эссе памяти Елены Молоховец. Ее бессмертный “Подарок молодой хозяйке”, кажется, всегда под рукой у наших нежных лирических героинь:
История русской кухни также сходна с историей русской поэзии. В недавно вышедшей превосходной книге Р.-Е.-Ф. Смита и Дэвида Кристиана “Хлеб и соль” приводятся документальные данные о рационе россиян в Средние века: хлеб, каша, несколько овощей; молочные, мясные, рыбные блюда – монотонны. Как и во всех странах сурового климата, древняя русская кулинария была проста и печальна. Фантазия и утонченность пришли, когда оживилось движение на морских и сухопутных торговых дорогах. Тот факт, что Ломоносов зачинал новую русскую поэзию в 1738 году, экспериментируя с немецкими стиховыми формами в Марбурге, Державин открыл русскую лирику, переводя элегии прусского короля Фридриха Великого, Пушкин “брал свое” у Парни, Байрона и Вашингтона Ирвинга, а Бродский – у Джона Донна, У.-Х. Одена или Роберта Лоуэлла, не уменьшает исключительно русского своеобразия их шедевров. Есть известный афоризм Сельвинс-кого по этому поводу: "В селянке (селянка, то есть сельская похлебка, а не солянка, как часто искажают это слово. – Л. Л.) – маслины из Греции и венские сосиски, но селянка – истинно русская еда”.
В середине XVII века, когда с трудом и скрипом начинает приоткрываться на 400 лет забитое окно в Европу, вместе с первыми веяниями искусства барокко создается в России и барочное меню.
Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной:
квас в серебряной лощатой братине,
да с кормового двора приказных еств:
папарок лебедин по шафранным взварам,
ряб окрошиван под лимоны,
потрох гусиный,
да к государыне царице подано приказных еств:
гусь жаркой,
порося жаркое,
куря в колье с лимоны,
куря в лапше,
куря в щах богатых,
да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:
перепеча крупичетая в три лопатки недомерок,
чет хлеба ситного,
курник подсыпан яйцы,
пирог с бараниною,
блюдо пирогов кислых с сыром,
блюдо жаворонков,
блюдо блинов тонких,
блюдо пирогов с яйцы,
блюдо сырников,
блюдо карасей с бараниной.
Потом еще:
пирог росольный,
блюдо пирог росольный,
блюдо пирогов подовых,
на торговое дело:
коровай яицкий,
кулич недомерок
и пр.
Как и стихи, меню оформляется графически, при этом не произвольно, а следуя его синтаксической структуре, которая, в свою очередь, отражает регулярности в структуре содержательной. Взгляните, например, на “строфы” в меню обеда Святейшего Патриарха “в среду первыя недели Великого поста” 1667 года. Мы имеем дело со своего рода кулинарными терцинами, причем “строка” удлиняется – от первой к третьей:
хлебца чет
папошник,
взвар сладкий, с пшеном и с ягоды, с перцем
да с шафраном,
хрен,
греночки,
капуста топаная холодная,
горошек зобанец холодный,
киселек клюквенный с медом,
кашка тертая с маковым сочком.
(“Того же дня было к патриарху прислано: кубок романеи, кубок ренского, кубок малвазии, хлебец крупичатый, полоса арбузная, горшочек патоки с инберем, горшочек мазули с инберем, три шишки ядер”; там же.)
А вот меню великолепного, одического века Екатерины:
В первой подаче идет по десять супов и похлебок,
затем двадцать четыре средних антрме вроде:
индейки с шио,
пирогов королевских,
теринов с крылами и пуре зеленым,
уток с соком,
руладов из кроликов,
пулард с кордонами
и пр.
Далее следуют тридцать два ордевра, в которые входят:
маринады из цыплят,
крыла с пармезаном,
курицы скательные
и т. д.
На смену им идут "похлебки большие блюда”, далее:
семга глассированная,
карп с приборами,
торнбут глассированный с кулисом раковым,
окуни с ветчиною.
Последние сменяют:
курицы жирные с прибором,
пулярды с труфелями.
После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:
рябчики по-испански,
черепахи,
чирята с оливками,
вьюны с фрикандо,
куропатки с труфелями,
фазаны с фисташками,
голубята с раками,
сальми из бекасов.
После идет жаркое: большие антрме и салаты —
ростбиф из ягненка,
дикая коза,
гато компьенский,
зайцы молодые,
12 салатов,
8 соусов
и пр.
После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних:
ветчина,
языки копченые,
турты с кремом,
тарталеты,
пирожное,
хлебцы итальянские.
Далее идут смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят:
потроха по-королевски,
цветная капуста,
сладкое мясо ягнячье,
булионы,
гателеты из устриц
и пр.; там же.
Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на “ф” хореические строки, как “куропатка с труфелями,/фазаны с фисташками”, хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб:
Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды “Фелица”. Разумеется, все эти “двадцать восемь антрме средних” и “тридцать два антрме горячих” – не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем “гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)”, ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи:
